制茶工藝 因地制宜

三農 閩北日報 2016年04月01日 16:02 A-A+
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　　山泉水從山場中繞過

　　茶葉片和記者的手掌一樣大

　　很多人形容武夷岩茶有“岩韻”，但“岩韻”究竟是什麼味道，至今沒有一個肯定的説法。有的人説它是品種香，有的人説它是石頭味，有的人説它是“香清甘活”，有的人説它是“岩骨花香”，也有的人説是“杯底香”。究竟如何，莫衷一是。但從這個詞裏，倒是可以一窺中國文化的奧妙。至少，用無形來説有形，體現了中國人重直覺與頓悟的審美情趣，不是麼？

　　“臻山川精英秀氣所鐘”。武夷山得造化垂青，奇山秀水孕育了武夷岩茶。與蘭花同生的，茶味常帶蘭花香；環繞桃林的，茶中常有蜜桃香……多年前，有武夷山茶人嫌棄茶樹周邊的花草樹木，便將它們一一砍伐，結果此前茶裏常有的花果香消失了，變得平平淡淡。這即是環境的韻味吧。

　　當然，茶樹長在那裏，如果沒有茶人的辛苦，也始終是茶樹而已。茶人通過採摘、萎凋、揉捻、烘焙等繁瑣工序，讓一片樹葉成為滋潤人們心田的飲品。每一片茶葉裏，都聚集了茶人制茶的艱辛、對茶的熱愛，怎能不説也是茶中的一種韻味呢！

　　是的，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝充滿無窮韻味。

　　“以火助水舒枯木，生水走脈展茶性”，汲取了天地自然之精氣的武夷山茶，在制茶師精湛的制茶技藝下，成就了武夷岩茶獨特的口感和風韻。每每品飲武夷岩茶，當那岩骨花香的韻味瀰漫身心時，總是不由地感嘆武夷先人的高深智慧、武夷茶人的高超技藝。

　　武夷岩茶的製作可追溯到漢代，經歷代的發展沿革，到清代初年，出現了岩茶製作的完善技藝，首開烏龍茶製作的先河。武夷岩茶（大紅袍）獨有的“岩骨花香”是由武夷山獨特的生態環境、氣候條件和精湛的傳統製作技藝造就的。

　　且不説不同的制茶師傅做出的茶，各有各的不同；且不説十道一環連一環的工藝，缺了哪道或疏忽了哪道，都會影響茶葉品質。單是那“看天做青、看青做青”八個字，看起來簡單，卻值得花去多少年才能了悟。

　　採茶時候的天氣，晴天、陰天、雨天……天氣不同，茶青便需要不同的手法對待。不同地域、不同生長環境的茶葉，品質各有差異。要想將茶葉的最好一面做出來，便需要因地制宜、因青制宜。

　　玄嗎？其實也不玄。“這片山場的老叢（樅），很多人寧願賣茶青，都不自己做。”3月25日，武夷山市吳三地然韻茶廠的佔興旺説。

　　眼前的這片山場，四週環山，處於一片竹林之中，這裡的水仙茶樹樹齡接近百年。當天下午，春日的暖陽，在山場中“呆”不到一個小時，便匆匆逝去。“因為偏陰又潮濕，而且樹種稍有不同，這片山場的老叢（樅）水仙，葉片比武夷山其他山場的水仙葉片會大些，我們稱之為大葉水仙。”佔興旺表示。

　　只有對當地環境熟悉，通過長期的摸索與實踐，才懂得使用哪些適當的手法，將這個山場裏的茶做好。“這裡的茶，如果做得好，不僅叢（樅）味十分明顯，而且略帶果香。”佔興旺説。去年，他製作的一批來自這個山場的老叢（樅）水仙，不僅獲得福建省評茶師協會首屆茶葉評比的狀元，而且深受市場好評，短期內便銷售一空。

　　（裴禮輝 文/攝）