海南儋州：紅魚飄香情意長

三農 海南日報 2016年01月12日 11:25 A-A+
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　　“海南儋州紅魚幹在東北一直備受歡迎，尤其是每到佳節，紅魚更是旺銷。我已經連續5年代理儋州紅魚干系列産品了。”1月9日，來自遼寧的儋州紅魚經銷商孫娟微笑着説。

　　其實，作為“儋州鹹魚”主打産品的紅魚幹，不僅在東北是香餑餑，出口到韓國等國家後也深受歡迎。

　　“儋州鹹魚”的歷史源遠流長。儋州沿北部灣的漁民，早在上千年前就探索出用粗鹽腌制魚類等海産品的方法。祖祖輩輩薪火相傳，這樣的産品已成為海南省儋州市頗具地方風味的美食。

　　儋州鹹魚的代表是紅魚。在儋州，紅魚是人們過年時必買的年貨。過年時，在家裏挂一條紅魚，寓意着在新的一年裏“鴻（紅）運當頭，年年有餘（魚）”，因此，儋州紅魚注入了意味深長的文化元素，成為當地的文化內涵。

　　紅魚幹是必備年貨

　　在儋州，幹紅魚是上等貢品，説它是貢品不是指專門給皇帝吃的，而是指它是出自深海的上等送禮佳品，給人送上一條幹紅魚，那算是最好的禮品了。

　　逢年過節，儋州人愛吃紅魚。但在以前，並不是每戶人家都能吃得上幹紅魚，吃上紅魚是家庭富裕的象徵。上世紀八十年代，每市斤幹紅魚就要賣一塊多錢，對一個家庭來説已經是一筆不小的開支了。幹紅魚是算只來賣的，你要麼買一隻，要麼就站着看看過把望梅止渴的癮，沒錢人家是買不起的。

　　如今，品質稍差的幹紅魚在過年的時候要賣上三四十元錢一市斤，中等品質的要賣七八十元錢一市斤，上等品質的，漁民不會拿來賣的，他們留給自己吃，或是作為佳品送給自己的近親密友。

　　“長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸，馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”這是一首在儋州當地流傳已久的民歌，歌中提到的馬井紅魚，就是儋州的漁業大鎮白馬井鎮出産的紅魚幹。

　　實際上，在海南菜裏，鹹魚茄子煲是平常最受大家歡迎的一道菜，這菜裏的鹹魚就是紅魚幹。

　　在儋州，最大的紅魚批零市場是那大城區裏的紅旗農貿市場，市場裏專設有海産品乾貨攤位，一年到頭都在賣，別的農貿市場所賣的海産品乾貨多數也是從這裡進的。

　　如今，每天來到白馬井周邊的農貿市場海産品乾貨攤位，可以看到攤位上擺着紅魚、鰻魚、紅線魚、小銀魚、魷魚、魚鰾等10多個品種，其中以紅魚最多，每個攤位都是堆得高高的。

　　這裡賣的紅魚幹産地主要來自白馬井、新英，也有一部分來自內地，但價格不一樣——本地的紅魚幹要50到55塊錢一斤，內地的紅魚幹則相對要便宜很多。當然這是現在的價格，春節前要普通紅魚幹都要賣到80多塊錢一斤。

　　儋州市民陳先生一提起紅魚便有説不完的感情，他説：“孩提時，吃上幹紅魚是最高興的事，一小塊的幹紅魚可吃上幾大碗飯，一點一點地吃，細細品嘗，其味無窮。過年過節，我父親常常買回一隻三市斤左右的幹紅魚，家裏孩子多，切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。肉吃完了，其頭用來煮幹竹筍，或用來煮粥吃。紅魚粥趁熱吃，香甜可口，兄弟幾個吃得肚子鼓圓鼓圓的，吃完了就在飯桌邊喘粗氣。”

　　陳先生説：“我比較愛吃紅魚，兩三小塊放到清水裏煮熟，兩碗稀飯就很快下肚了，既省時又好吃。今年春節前準備去買幾條在海上曬乾的‘極品紅魚’，拿回老家孝敬父母，送給親戚好友，也給自己和妻兒慢慢品嘗。”

　　紅魚市場前景廣闊

　　隨着通信、物流、電子商務等産業的繁榮，儋州紅魚早已“遨游”出島，暢銷廣東、福建、遼寧等國內多數省市區，甚至遠銷日本、韓國，乃至歐美部分國家，成為儋州乃至海南的著名特産。

　　春節臨近，專門從事海産品業務的儋州創華實業有限公司顯得格外繁忙，國內前來訂購帶魚、紅魚等海産品的客戶絡繹不絕。

　　來自遼寧的收購商李大姐提起儋州紅魚則讚不絕口，她已經連續五年來海南批發儋州紅魚運往東北市場銷售。“北方人特別愛吃這種儋州紅魚，每到過年銷量大增，而且平時也很旺銷。”

　　主要從事紅魚加工、包裝、銷售等業務的儋州創華實業有限公司每到春節前紅魚幹便供不應求。

　　據介紹，為了保證紅魚一年四季供應市場，創華公司建設了4個保溫庫、4個速凍間和1個預冷庫，在漁汛期大量收購新鮮紅魚並利用冷藏技術進行保鮮，在陽光充足的季節分批腌制、晾曬、加工，每年加工紅魚600噸左右。

　　儋州市副市長張廣英説，“儋州鹹魚”産業具有多重比較優勢。這些優勢包括：一是歷史悠久。在儋州，鹹魚的生産和加工已有數百年甚至上千年的歷史，可謂老牌産品，積澱了豐富的文化底蘊。比如，鹹魚中的紅魚産品，是當地人逢年過節時的饋贈佳品，寄託着“鴻（紅）運當頭，紅紅火火，年年有餘（魚）”的美好願望。二是品質有保障。儋州水産品主要來自海洋捕撈，在生産加工過程中不加入任何添加劑，主要通過鹽焗工藝製作，屬於原生態産品，口味純正，健康養生。三是具有市場主體。目前，該市已有儋州創華實業有限公司等企業，從事鹹魚産品的專業加工和經營，尤其是紅魚幹産品俏銷市場。

　　儋州市海洋與漁業局相關負責人介紹，儋州紅魚加工製作主要在新州、白馬井和海頭等鎮。目前儋州全市有海洋捕撈漁船4039艘，全年紅魚産量約20萬斤，為紅魚加工提供了豐富的原料。近幾年，儋州市投入資金，扶持企業改造和更新加工設備，對紅魚進行精加工，打造紅魚品牌，擴大銷售渠道，市場前景廣闊。

　　舌尖上的儋州紅魚

　　儋州是一個歷史悠久文化底蘊深厚的地方，紅魚産業也是一個傳統産業，紅魚味道很好，然而卻來之不易，不少漁民仍歷歷在目，深刻地記得在海上經歷驚濤駭浪捕捉紅魚的情景。

　　薛海明在儋州自己創辦了一家海明洋冷凍廠，而在這之前他也是一位經歷豐富的老漁民，在海上風風雨雨幾十年的打漁生活，讓他對儋州紅魚的感情至深。

　　他説：儋州紅魚就是我的“孩子”，就是我的“夢想”，也是我的“衣食父母”。他介紹，儋州紅魚眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故俗稱“紅魚”。

　　儋州紅魚是鹹魚中的主打産品，讓人嘗之而終生難忘。他認為，一方面，儋州紅魚象徵着“鴻（紅）運當頭，紅紅火火，年年有餘（魚）”的美好寓意，因此在儋州及周邊地區，自古以來就有“無魚不成宴”的説法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚，尤以紅魚為上。

　　他對紅魚開發出的系列産品如數家珍：傳統儋州紅魚産品主要包括紅魚幹和紅魚粽兩大類，紅魚幹以“淡鹽紅魚”為上上品，這種紅魚是漁民在作業中的船舶直接曬制的；其次，就是靠岸後曬的鹹紅魚，還有用大量鹽腌制的“紅魚粽”。

　　其中，紅魚幹不僅可單獨成菜，它與不同食品搭配，還可製成各具風味的美味佳肴，比如可做成清蒸紅魚五花肉（即紅魚戲五花）、“紅魚山豬緣”（即紅魚燉山豬肉）、紅魚木瓜湯、香煎紅魚幹，還有紅魚粥、紅魚飯等美食。紅魚粽與豬肉清蒸是味開胃的好菜，特別説明一下，這裡説的“紅魚粽”不是端午節吃的用紅魚肉做餡的粽子而是紅魚加工的一種産品。

　　紅魚的吃法很多，有清水煮熟來吃，有用五層豬肉和着煮吃，有用來做腌魚菜煲，有用來包粽子，也有人用少量放到火鍋裏做調味品。

　　他介紹，海南幹紅魚的製作工藝要數儋州的最為講究，市面上賣的一般是漁民捕撈上船後拿鹽來腌制以防腐爛，船靠岸後，魚販才拿來開膛去肚，在太陽底下曬乾，這樣製作的紅魚幹色澤暗淡且很鹹，沒有香味。真正品質極佳的幹紅魚是漁民在海上曬乾的，魚被捕撈上船後立即開膛去內臟曬乾，不經過鹽腌制，這種幹紅魚呈金黃色，聞之有香味，吃之香甜，余味無窮。“市面上賣的呈淡黃色的幹紅魚，有些是船靠岸後魚販們用化學藥品處理過才曬乾的，這種品質的魚外表倩麗，但食之無香味。”

　　“紅魚産品大有文章可做。”薛海明説，紅魚産品除了以上兩大類幹品外，還可以利用現代科技手段開發多個産品，如可開發“紅魚汁罐頭”“紅魚內臟罐頭”“紅魚戲五花”熟食系列等産品。

　　故事中的紅魚

　　吳錦菊的“紅魚情結”

　　她13歲就走出家門，開始竄街進巷挑擔賣鹹魚幹。如今，這位昔日的 “紅魚妹”，已成為擁有一家年産值逾8000萬元的漁業龍頭企業負責人。她就是儋州創華實業有限公司負責人吳錦菊。

　　戴着斗笠，穿着雨靴，穿着打扮樸素得不能再樸素，乍一看與漁港其他勞動婦女幾無二致，但是她卻經營着一家擁有十年曆史，且紅魚産品遠銷國內外的企業。

　　吳錦菊感慨地説，“記得我第一次挑了30斤鹹魚，運到白馬井集鎮。後來力氣漸漸練得大了，就挑到王五、中和、長坡等更遠的地方。”出生於1964年的吳錦菊，家住儋州市白馬井鎮福村。小時候她家有五姐弟，勞動力少，吃飯人多，因而家境並不寬裕。

　　嫁人後便與她丈夫葉志健一起過起了“男主外、女主內”的生活，丈夫每天出海打漁，她就負責將打來的魚曬成魚幹，往各個市場去賣。年復一年，日復一日。她賣的紅魚幹越來越多，生意越來越好，每天都有人前來預訂，每天的紅魚幹供不應求。

　　1985年，紅魚幹賣到廣東，1987年賣到香港，1992年賣到台灣，2002年做全國市場，開始銷往國外……生意越做越大，紅魚幹越來越受青睞。這樣，讓她有了萌生創業的念頭，開始拾起了從謀生到創業的夢想。

　　吳錦菊説，這樣的轉變，該從1987年説起。當時，香港客商到白馬井漁港收購鹹魚，價格高出本地市價。吳錦菊回憶，此事讓她很好奇也開始反思，為什麼外地企業來收購，鹹魚價格就不一樣呢？後來，她為其他老闆打工，相繼跟船到廣州、福州等地銷售鹹魚，慢慢地有了經營漁業産品的啟蒙意識。

　　想法還得要有勇氣去實現，但是吳棉菊不怕，她説，什麼都要嘗試，不做怎麼知道你能不能做到，能不能做好。

　　2006年，已有一定商業眼光和經營經驗的吳錦菊，與丈夫一起成立儋州創華實業有限公司，起初也是粗加工整條的鹹魚。2012年，她採用小包裝，其鹹魚系列産品主要包括紅魚幹、馬鮫魚、石斑魚等。

　　隨着公司生産規模的擴大，吳錦菊的公司為周邊近200人提供就業機會，其中固定員工50多人。她説，目前，她的公司實行2000元保底工資加績效工資制，每月3日就及時發放上個月工資，幹得好的員工，一般超過6000元/月。

　　如今，吳錦菊的公司生産的産品，遠銷廣西、廣東、東北和韓國等國內外市場。但是她説，她還是“主內”，就是管理生産，至於銷售和業務，仍然由他丈夫去操持。

　　憑着信譽和堅持，公司做大了，業務多了，産品供不應求。因為沒有大船，不能深海捕撈大魚，魚供應不上，為了破解這一難題，她下了血本決定自己造大船。為了闖深海捕大魚，從2014年8月開始，她與丈夫多方籌資600多萬元建造一艘200多噸位的大船。現在已開到遠海深海捕撈。

　　吳錦菊介紹，建造大船不僅能夠到深海遠海捕撈大魚，而且還能改變傳統的加工方式，在海上捕到魚後，既可以當場加工，也可以在甲板上晾曬了再加工，改變過去在海上輾轉多天才運回港口加工的生産習慣，這也是今後企業發展的方向，有了自己的船才能持續發展。

　　夢想一直在延伸。隨着業務的擴大，她開始琢磨着多元化經營，將産業鏈進行延伸，吳錦菊説，下一步她計劃引進更多機器，擴大生産規模，投資建設冰廠，專門為出海漁船供應冰塊，同時也計劃做深加工，將鹹魚幹做成“熟食品”、“即食品”，將其做成品牌，將産業鏈做大做長。