冬儲菜 能不能健康吃？

三農 京郊日報 2015年01月09日 08:45 A-A+
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　　“時令是食物的摯友，但也是食物的死敵”。過去，一到冬天，北京郊區幾乎沒有什麼辦法種植應季的蔬菜和水果。但人們卻總有辦法變通。家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿蔔、馬鈴薯等過冬菜，同時還要漬酸菜、做泡菜、腌鹹菜，來應付寒冬季節的菜肴需要。

　　隨著溫室栽培技術和現代運輸業的發展，在寒冷的北京，新鮮的蔬菜、水果供應已不成問題，但為什麼人們對冬儲菜仍情有獨鍾呢？

　　冬儲菜

　　讓你吃個明白

　　窖藏蔬菜

　　在地窖裏，蘿蔔、大白菜這類蔬菜可以長時間儲存，這是因為地窖內溫度和濕度的變化都比較穩定，防止果實的蔫縮。這種方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久，而且經濟環保無能耗。

　　幹制蔬菜

　　新鮮蔬菜的水分含量在70%-90%，常溫下不宜長時間存放。幹制蔬菜是利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應，從而延長蔬菜的保藏期。豆角幹、蘿蔔幹、茄子幹、筍幹之類，在幹制後的儲藏中，質地變得富有韌性，同時也帶來特殊的香氣和口感。

　　腌制蔬菜

　　腌制蔬菜也是人們聰明地儲存蔬菜方式，包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜。酸菜、泡菜的製作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，抑制有害微生物的生長。而醬菜和鹹菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長。

　　冬儲菜

　　怎樣吃才明智

　　很多人都聽説，蔬菜長時間儲藏會産生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會致癌，應當儘量少吃。

　　的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，並且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存過程中，硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；腌制過程中，微生物也能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時是有毒的。

　　其實，冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的性能，據測定，它們在溫度、濕度適宜的儲藏條件下，並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。

　　至於人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題，也並非那麼絕對。據統計，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物，若使用純培養菌種，並嚴格控制發酵條件，産品中所産生的亞硝酸鹽含量極低。在超市選購腌菜時，一定要看QS標誌，最好選有大學、研究所等技術支持的産品。

　　人們對腌菜風味的熱愛，和對健康營養的追求，也並非不可協調。做菜總要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制鹹度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把腌菜的負面作用變成了正面作用。

　　例如，原本拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，或各種幹制蔬菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了純大魚大肉的油膩單調。

　　冬儲菜

　　可以健康吃

　　無論是經濟環保角度還是營養安全角度，冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配，它們完全可以繼續成為健康飲食的一部分，在提供獨特風味口感的同時，又可昇華為多樣化的地域文化和懷舊情結，繼續承載著人們永恒不變的美食追求。