清明茶香也醉人

三農 人民日報 2015年04月05日 06:05 A-A+
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原標題：

　　圖①：安徽舒城採茶女。

　　本報記者　葉琦攝

　　圖②：西湖龍井茶手工炒制。

　　人民視覺

　　圖③：雲南西雙版納賀開古茶園。

　　本報記者　徐元鋒攝

　　採

　　笑歌聲裏滿簍鮮

　　葉琦　陳勝

　　韓敘清家住安徽省舒城縣舒茶鎮石塘村，今年芳齡25，前年從安徽農業大學畢業後，徑直回到家鄉種起了茶。轉眼間，兩年的光陰就在她手指與茶葉的翻飛中流逝了。

　　大學畢業，放棄省城，還當起了採茶女，這個姑娘有點執拗。

　　天才濛濛亮，韓敘清就從睡夢中醒來了，洗漱一番，吃了三個茶葉蛋，背上背簍，開始了一天的工作。

　　步行半個小時，來到“九一六”茶園，偌大的茶園靜悄悄的。“看來我是今早的第一人了”，韓敘清笑著説，“一般人都不願意早上採茶，露水重，衣服打濕了不算，效率也低。”説話間，她的雙手在茶葉間靈巧地舞動，一片片茶葉早已進了採茶的籃子。“採茶比割麥子、摘棉花的技術含量要高，活也特別累。沒有決心和耐心很難做得好。”

　　早上8點多鐘了，採茶的人漸漸多了起來，這一群、那一夥，大家擺起“龍門陣”，聊著家長裏短，有説有笑。她們嘴裏説著話，雙手卻一刻不停。

　　上午幹活的時間顯得好漫長，小韓把帶來的收錄機打開，播放了《北京的金山上》《毛主席來到了咱農家》《沒有共産黨就沒有新中國》等，在樂曲歡快的節奏下，大夥採茶更麻利了。

　　日上中天，採茶女紛紛抱著自己裝著新鮮茶葉的竹簍，像呵護著嬰兒，生怕掀翻了抖落了茶葉，沿著陡峭的山路下了山。吃飯前，要在附近的溪水裏洗洗手，可短時間裏，哪洗得清手上黑色的茶葉汁？顧不得那麼多，大家小跑到廚房，拿起碗筷盛起飯就狼吞虎咽起來。採茶可是一個重體力活，消耗的能量很大。

　　吃過飯，雖然有點疲倦，但小韓又上山採茶了，這會兒正在趕工期，“通常清明茶價格比較高，我們會在4月中旬完成第一遍採摘，五月初完成第二遍採摘。”

　　夜幕降臨，採茶女慢慢散去，小韓也結束了一天的採茶工作。她將鮮葉背到茶廠，把一天的辛勞換成“票子”。“7斤5兩，一共225元。”老闆將嶄新的人民幣遞到小韓手中，小韓樂呵呵接過屬於自己一天的勞動成果。“一開始當採茶女，心裏只想著那份浪漫，沒想到真幹起這個活兒，覺得好累，有時真想放棄，但手藝越來越熟，活越來越多，收入自然也高，也就堅持幹下來了。”

　　明天雞鳴三聲的時候，採茶女們又將開始新一天的忙碌。

　　炒

　　心手合一香滿堂

　　本報記者　張文

　　茶香四溢，甘醇滿堂。明亮的火焰在爐灶裏跳躍，翠綠的茶葉在熱氣中翻騰，對四川旺蒼縣老茶師楊明德而言，炒茶，無異於一場神聖的儀式。

　　米倉山位於四川旺蒼縣，空氣清新、雨量充沛、土壤肥沃，所産茶葉色澤綠潤，香氣幽雅。“茶葉的靈氣來自於大自然，但要經過炒制，靈氣才能轉化成香氣。”在楊明德看來，茶是植物中的精靈：吸天地日月精華，享清風雨露滋潤，經人點化，凝結成獨有的味道。

　　而炒茶，便是這“點化”中關鍵的一環。採摘的茶葉經過攤晾，仍然會保留有70%左右的水分，而炒茶這道工序正是為了使茶葉水分快速蒸發，阻斷發酵進程，同時保留下茶汁的精華。如果説産地、品種等構成了茶葉品級的“先天條件”，那麼炒茶，則是決定茶葉品級高低的“後天因素”。行內人常説，一半看茶青，一半看炒功。

　　炒茶的第一步，是將炒鍋燒至180攝氏度左右，再均勻撒入茶葉。“用重火還是文火，要看茶葉自身。”楊明德用手探至離鍋心不到一寸的距離，便已判斷出溫度是否合適：“米倉山地勢陰涼，茶葉需去除苦寒才能口味溫厚，所以一開始要用重火。”

　　楊明德變換手勢間，嫩綠的青葉已在鍋底發出輕微的嗞嗞聲，清醇的茶香開始在屋內瀰漫。炒茶的要義之一在於控制炒鍋的溫度，“先高後低，恰到好處”是楊明德的秘訣：一開始，炒鍋的高溫可迅速控幹茶葉水分，然後適當降低溫度，既使芽尖和葉緣不致被炒焦，又能達到炒勻炒透的目的。

　　“老葉輕殺，嫩葉老殺”，楊明德告訴記者，嫩葉中含水量較高，如果嫩殺，容易産生紅梗紅葉，炒好的芽葉易斷碎；而老葉則相反，含水量少，葉質粗硬，不宜過分控水。説著，楊明德抓起一把茶葉向記者展示：葉色由鮮綠轉為暗綠，手捏葉軟，稍有彈性，嗅之則草氣消失，茶香顯露，是為佳境。

　　炒好的茶葉遠聞香氣撲鼻，拿捏過後，更是手有餘香，久久不散。如此的佳品，全憑楊明德的雙手靈巧穿梭于滾燙光滑的鐵鍋炒制而成。根據火候不同，整個炒茶過程分為輕炒鍋、復鍋、回鍋三道工序，總共持續一個多小時，讓人不免擔心炒茶人的雙手能否扛得過鐵鍋裏的高溫。

　　“老師傅才能毫發無損，年輕人沒人敢炒。”楊明德輕鬆一笑，攤出自己的雙手：厚厚的老繭，記錄了他幾十年的炒茶生涯。“心不離手，手不離茶，茶不離鍋，炒茶就成功了一半。”楊明德回憶，年輕時學炒茶，常常滿手燙起水泡。有炒茶人戴上手套或用上小笤帚，但楊明德的師父堅持讓他用裸手炒茶。

　　“茶乃靈物，人乃靈長，若非肌膚相觸，豈能感化留香。”師父的話，楊明德至今不忘。

　　品

　　明前茶　貴如金？

　　王君平　楊華

　　俗話説“明前茶，貴如金”，而清明後穀雨前採制的“雨前茶”，與“明前茶”採摘期相隔不過半月，價格卻相差幾百到上千元。

　　明前茶究竟值不值？

　　“明前茶是茶葉中的上品。”茶商劉先生説，“不同品種、不同採摘時間、不同炒制技術都會影響茶葉的質量，從而影響茶的價格。”

　　喝“明前茶”就是嘗鮮，這第一口茶究竟好在哪？國家一級公共營養師陳培毅説，茶葉最主要的營養成分，就是茶多酚和氨基酸。而綠茶中茶多酚比紅茶、普洱中的茶多酚含量高出3倍。從營養成分來説，明前茶中的營養元素相對雨前茶較少，因為它生長期、光照期短，葉片選擇也過於細嫩，茶色清淡。而雨前茶葉片相對較厚，包含的茶多酚、氨基酸以及其他微量元素更多，例如茶多酚的含量就比明前茶高30%左右。只要製作工藝好，雨前茶的色香味會比明前茶更加濃郁。

　　茶的品質與土壤、産地及當年的氣候有關，和葡萄酒一樣。陳培毅提示，買茶時不能單憑茶葉採摘的季節來判斷茶葉的好壞。如果當年清明節前天氣清冷且茶芽未能完全發散，那麼這一年的雨前茶口感就會接近明前茶。茶葉每年開採的時間也是不一致的。大體説來，總是自南向北逐漸推遲，南北開採時間相差3—4個月。即使是同一茶區，甚至同一塊茶園，由於海拔高度和水肥管理的差異不同，採摘時間也可能會相差5—20天。

　　由於明前茶維生素C的含量高，適合工作忙碌及用電腦較多的上班族飲用，飲茶不易過濃。陳培毅説，“濃綠茶中單寧物質會和身體裏的游離鐵結合，造成鐵流失，長期大量飲用濃茶，有可能會增加缺鐵性貧血的風險。脾胃虛寒的人，也不宜過多飲用綠茶。”

　　中國農科院茶葉研究所專家提醒，無論是明前茶還是雨前茶，這種芽葉細嫩的高級綠茶，不能用100攝氏度的沸水沖泡，一般以80攝氏度左右為宜，溫度過高，會使茶多酚過度釋放，造成口感苦澀，好好的一杯茶就浪費了。

　　其次，新茶中所含的咖啡因、活性生物鹼等物質易使人興奮，這對神經衰弱、心腦血管疾病患者有不良影響。

　　本版製圖：宋嵩