上海崇明：鮮花與刀魚齊飛 春水共長天一色

三農 東方網 2015年04月02日 08:57 A-A+
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　　據《申江服務導報》報道，春將至，萬物復蘇，“鮮”成為不少老饕吃貨們搜尋的目標，而春日尋鮮，名氣最響的，當屬刀魚。今年，刀魚雖然隨著各種規定大幅下降，卻依然保持著批發價每斤1500元的“高逼格”，但仍舊吸引著吃貨們搶著嘗鮮。今年，第一撥長江刀魚已經上了市民的餐桌，記者探訪刀魚捕撈批發的源頭——崇明，一探今年刀魚市場的風起雲涌。

　　價格：跌跌不休，市價已到3000元

　　3月19日，漁民搬運剛捕撈上來的刀魚。每年三月是“長江第一鮮”刀魚上市的時節，當日記者走訪上海最大的刀魚産地—崇明島團結沙漁港時看見，今年刀魚的産量與往年持平，但曾高達8000元一斤的刀魚價格已經明顯回落，漁港內3兩左右的長江刀魚批發價每斤在1500元左右。

　　業內人士介紹，刀魚的價格2兩為一個分水嶺，2兩以上是大刀，賣得出價錢，往往供貨豪華酒店、市內飯店，2兩到1兩半算是中刀，一兩半以下只能算毛刀，價格往往要相差一個數量級。而清明又是一道刀魚價格的分水嶺，有俗語道“清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬似鐵”。“其實在口感上，清明前後的刀魚並沒有太大差別，但是就跟人家喜歡明前茶一樣，清明前的刀魚價格也是一路上探，清明之後才會開始下跌。”

　　嘗鮮：一魚可多吃

　　有人買了刀魚回家烹飪，也有人就地直接嘗鮮。在距離海港不到5公里的陳家鎮上就有好幾家漁船直送刀魚的農家飯莊，北陳公路上新虹樓飯莊也是其中之一，今年這裡售賣的刀魚價格在四五百元一條，大多是二兩左右的中刀。

　　刀魚大多清蒸，蒸得時間到位的刀魚，上桌時表面雪白，泛著油光，是魚鱗化成油脂之後的顏色。崇明人吃刀魚相當有手藝，筷子夾著刀魚的頭，微微顫抖往上拎，下面半條魚肉完整地脫落了，筷子一轉，再一拎，上面半條的魚肉又完整地脫落了。吃在嘴裏，魚肉肉質細膩鮮滑，魚骨也不會浪費，一般入鍋油炸至金黃，入口嘣脆。

　　新虹樓飯莊的不遠處，有個河汊漁港，叫奚家港，是崇明兩個比較大的漁港之一，不寬的河道內擠滿了漁船。一行人分坐兩艘船，一艘小快艇，一艘捕撈船，在出港不遠的江面上撒網。那捕撈船很奇特，很簡易，船體是用鋼管做成的，鋼管做成兩條筒簍，裏面塞滿白色的泡沫塑料圓盤，兩個筒簍再用鋼管連接，上面鋪木板，圍上欄杆，後面安裝一台發動機就成了。當地人戲稱之為“水上拖拉機”，其實就是個機動的大筏子而已。這機動筏子只能在近港口的風浪不大的水面作業，再遠些的地方，就要靠那些正式的漁船出馬了。不多一會兒，筏子上的漁民收網，網裏就逮到一條刀魚。

　　辨刀魚：好刀魚立似一把刀

　　刀魚市場魚龍混雜，除了名氣最響的長江刀魚（簡稱“江刀”）外，“湖刀”“海刀”還有和之分，其中以“江刀”為最佳。

　　如何判斷三種刀魚，眾説紛紜。有人認為，“江刀”魚體結實，下腭處呈尖刺狀，長度超過魚鰓很多，體側有魚鰭，鰭後有游離絲狀物，其長度超過身體的一半。上岸一天的新鮮刀魚魚鰓鮮紅，肛門無泄漏，鱗片閃銀光、無大面積脫落。“湖刀”則是從長江口上溯進入支流、湖泊産卵後就地安家的刀魚，由於生活“悠閒”，“湖刀”下腭已不成尖刺狀，鰭後絲狀物變短，魚體較“單薄”。海刀”是“大模子”，“肉頭較粗，魚體往往不挺括，有些甚至魚肚破裂。

　　還有漁家稱，最方便的分辨方法是看刀魚的背部和眼睛，“江刀”背部發黃，眼珠小而黑；“海刀”背部呈青黑色，眼睛泛紅；湖刀”“魚體白而胖，眼睛偏大。

　　還有一種分辨刀魚好壞的方法，是握住其頭部將整條魚立起，新鮮的江刀可以直直立住，好像一把短刀握在手中，這也是刀魚名稱的由來。