北京“老口味”回來了

三農 農民日報 2015年03月04日 09:36 A-A+
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　　本報記者高楊

　　提起有“賽鴨梨”之稱、掉在地上摔八瓣的花葉心裏美蘿蔔，佈滿皺紋、開鍋就爛的核桃紋大白菜，表皮紫紅、肉質脆硬的鞭桿紅胡蘿蔔，以及北京刺瓜、蘋果青番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六葉茄等名字，上了年紀的“老北京”一定口中生津、嘖嘖不已，既為鉤沉記憶中被攪起的鄉愁，更為這些舌尖上“老口味”的消失而惆悵。

　　如今，在科技助力下，曾一度“絕跡”30多年的“老口味”蔬菜再度“復活”，重新回到餐桌上。從2011年開始，北京市農業技術推廣站發揮科技優勢，陸續恢復蔬菜老品種種植，至今已恢復八種，種植面積達到百餘畝，為市民重添了口福。

　　從“有啥吃啥”到“想啥吃啥”老品種在轉型中“迷失”

　　63歲的推廣站高級農藝師曹華從祖輩便一直種菜，説起北京蔬菜的歷史他如數家珍：“解放前主要集中在二環到三環的11個鄉，為皇宮貴族供的叫‘細菜’，老百姓吃不到；北京人講究，過節送兩條黃瓜要修理整齊，用油紙包好，明清時大白菜也是名貴菜，每棵要用紅繩捆好。”

　　1932年出生的農民技術員王振林就生在因菜得名的菜戶營，相傳乾隆巡訪路過，見四週全是圍擋菜田的籬笆，便御賜命名，二環路建成前這裡一直以種菜為業，王振林種菜60多年，到現在每天不下田還渾身不舒服。

　　建國後，北京市主抓糧菜，蔬菜面積從不到10萬畝迅速增加到上世紀五十年代末的20萬畝，區域擴到豐臺、海淀、朝陽、石景山等地。憶起當年的老味道，王振林用“吃什麼有什麼味”來形容，“那時我在公社種菜，沒蟲子也不打藥，有點蚜蟲就用濕面粘，施肥去天寧寺拉幹糞，摘了菜在身上蹭蹭就吃。”

　　改革開放前後，全市人口迅速增加，加上計劃經濟購銷體系，供應緊缺，市民全部憑本買菜。曹華記得1978年結婚，他跑遍四大菜市場只買到白菜、蘿蔔、土豆，最後託人從四季青弄了12條黃瓜，寶貝得像金子一樣用小被子裹起來。如何讓老百姓吃飽成為當時主要的社會問題。

　　八十年代中期開始，情況完全變了。施行“雙軌制”農副産品放開，開展“菜籃子工程”主攻單産，商品化育種水平不斷提升，放開購銷大量外埠蔬菜進京……過程中，“老口味”品種由於産量低、不抗病，很快就被産量高、抗病性強的雜交種所替代。

　　1984年曹華參加大白菜地頭定價，新推的雜交種棵大幫子大，每畝産量近2萬斤，收成400元；而“核桃紋”棵小葉嫩，雖好吃，但畝産不過萬斤，單價略高但收入僅160元左右。相形見絀，市場選擇下，菜農們很快淘汰了老品種。

　　到九十年代中期，蔬菜産量已比改革開放初增加了1.4倍，老百姓吃飽了，全市人均日供蔬菜1斤左右，可以説想啥吃啥，可一批深受市民喜愛的“老口味”卻瀕臨絕種了。

　　從“想啥吃啥”到“啥好吃啥”科技助力老口味“回歸”

　　直到近幾年，北京長年菜田保有量穩定在60萬畝，大多從近郊轉移在遠郊區縣，加上外埠的“進京菜”，全市鮮菜年上市量穩定在800萬噸以上，按人算，日均消費蔬菜2斤左右，老百姓不再想啥吃啥，轉而更加關注吃得健康、吃得安全。

　　2007年，推廣站參加北京特色農産品資源的調研與蒐集，從此開始了恢復土生土長北京“老口味”蔬菜的努力。“這裡的‘老口味’一定是過去和現在都受市民喜愛，品質好、風味濃的品種。”曹華説。其中大部分是世代相傳的農家品種，也有早期由育種單位引進和培育的名特品種。

　　首要難點是恢復種質資源。許多老品種都要到農科院資源庫中去尋找，但由於純度不足等原因恢復起來難度很大。這時，包括王振林在內的一批老農技員將收藏多年的種子無償貢獻出來。

　　最早在生産隊當統計員負責籌集農資的王振林，發現哪個品種好種完就留秧打種，最早沒有冰箱冰櫃，就打籽晾幹，放進小紙袋並仔細做好標記；有了冰櫃，就將種子凍起來，放個十七八年不變質，蘋果青番茄就是這樣冰封了17年後被“喚醒”的。

　　為了保證品質，每隔幾年，老王都要對儲藏的種子提純。有一次，他借用其他單位的冰櫃存種，那家單位突然撤銷了，辛苦留下的原種不知去向，老王心疼得直跺腳。“比如五葉茄、電燈泡茄子都難找了，還有結頭瓜，一咬滿屋香，真是可惜。”

　　種子解決了，但生産環境變化了，栽培技術也要有新突破。經過幾年摸索，推廣站率先在四個品種上形成了成熟的技術規程。針對有機肥減少的變化，他們通過生物菌腐熟有機肥或直接將生物菌肥施到地裏，再配以麻渣、豆餅，能有效減少隨水衝施有機肥帶來的細菌感染；針對病蟲增多的變化，他們採取農業措施輪作倒茬，配以黑光燈、糖醋盆、防蟲網等物理措施，再加上辣根素、除蟲菊、引入“天敵”等生物措施集中防控。

　　從“啥好吃啥”到追求風味“六老”助老口味煥發青春

　　關注食品安全的同時，北京作為高端農産品的消費大市場，近幾年市民逐漸開始追求蔬菜品質，思念起失傳了幾十年的老味道，這味道是冬儲大白菜的清苦，是蘿蔔白菜保平安的知足，更飽含著“四九城”的鄉愁。

　　面對新時期的新情況、新需求，曹華提出“六老”的理念。一是老品種，突出不僅市民喜歡吃，還要菜農喜歡種，比較效益要明顯高於大路菜；二是老時間，選擇最適合種植、采收、上市的節點，比如番茄4~6月上市口感最佳；三是老地塊，選擇土壤類似的栽種地點，比如以往豐臺陳留適合種心裏美，現在選在相似的豐臺王佐；四是老把式，請王振林等具有多年種植經驗的老菜農傳授技藝；五是老傳統，發揮北京歷史上精耕細作的優勢；六是老方法，主要是整修和儲藏，比如用傳統土窖在1~20度、85%濕度下儲藏大白菜口感最好。

　　所有的“老”準確抓住了本質，從而打通了“新”的道路。從2011年開始，推廣站陸續在全市六七個區縣的16個基地推廣“老口味”蔬菜。

　　海淀是北京蔬菜傳統種植區域，該區農科所也較早恢復老品種種植，他們盡可能採取老方法，寧願降低産量也絕不打農藥。去年冬天心裏美蘿蔔成熟時，基地內熙熙攘攘、熱鬧非凡，不乏從東郊趕來、跋涉六七個小時的老年人，還有從上海、石家莊等地聞訊而來，為家裏老人獻孝心的年輕人。

　　豐臺推廣站冷如新説，近兩年很多農業園都有種“老口味”的積極性，拿心裏美蘿蔔看，一個一斤多的蘿蔔最少能賣10元，畝效益有4~5萬元，相當一般蘿蔔的5倍以上。該區南宮地熱博覽園經理張勇計劃進一步擴大種植面積，園區目前已種植五种老品種蔬菜。

　　據曹華介紹，推廣站計劃今年將“老口味”蔬菜種植面積擴大到1000畝，讓更多市民找回舌尖上的幸福。