跳上“舌尖”的麻辣雞來啦

三農 四川農村日報 2015年01月14日 09:08 A-A+
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原標題：

　　　　龍大爺在樓頂上的“農場”上除草

　　　　　　“舌尖上的中國麻辣雞” 視頻截圖

　　喜歡 “舌尖上的中國”的食客們，還記得那道閃亮熒屏的古藺麻辣雞嗎？“舌尖”文縐縐地評論“湯味濃郁，配上紅油蘸料，這是古藺麻辣雞最顯性的味覺標誌”，其實換成 “主廚”、“舌尖2”演員龍先貴的説法就是——“‘麻的跳、辣的叫’，太適合我們川人的胃口了。”

　　今天就跟龍先貴學一招，做一道“舌尖上”的麻辣雞，讓今年的過年菜多點新鮮感。

　　美食揭秘

　　鹵+拌 更帶味

　　據龍先貴介紹，古藺麻辣雞是古藺人祖祖輩輩研究出來的一種食品，有關的民間傳説也多。最神奇的説法是，滷水的配方，除了要用十多種中草藥熬製的香料，還加入了當地原始森林中的熊膽、虎骨、豹鞭，赤水河裏的鰱魚卵、團魚血、螃蟹黃……在起滷水前10天，就開始吃素，天天沐浴焚香，祈告祖宗神靈……

　　傳説歸傳説——龍大爺的講究沒有那麼多，他的秘訣很簡單：一是雞要選資格土雞，體重在三斤半至五斤的公雞最好，與烏骨雞相比，黃皮土雞更有嚼勁，皮脆脫骨，肉質嫩而不膩；二是製作滷水，按比例將草果、白芷、白蔻、比菠、陳皮、大茴、小茴、丁香、廣香、三萘、八角、冰糖、香果、桂皮、老薑等香料熬出濃濃香味即可；三是將打理好的雞放入煮好的滷水中煮20分鐘左右後，從鍋中撈起用竹籤扎土雞取出血跡，再放入鍋中煮20至30分鐘即可出鍋；四是準備蘸料，按比例選用上等辣椒、土榨麻油、花椒、芝麻、冰糖、胡椒，加入一定量的滷水配製而成。

　　龍先貴説，最初吃麻辣雞是先鹵後拌，讓味道滲進雞肉，現在人們都將二者分開，將佐料作為蘸水使用，香味不減。

　　大廚小傳

　　上“舌尖2”純屬巧合

　　龍先貴曾在部隊做過三年的炊事員，退伍回古藺後，在縣政府機關食堂工作。但他並不是專做麻辣雞師傅，被選入上“舌尖2”純屬巧合。

　　2013年 6月，龍先貴像往常一樣到古藺河捕魚。而當時正巧路過的 “舌尖2”攝製組對此産生了極大興趣。經過當地政府的牽線，當年9月，攝製組開始拍攝龍先貴的“平民生活”。在片中，一家人吃上那頓豐盛的晚餐，是龍先貴花了一天的時間整出來的。在拍攝完後，攝製組還為龍先貴一家拍了張全家福。

　　“舌尖2”播出後，龍先貴就火了。街坊四鄰看著他直誇“不簡單啊，上央視了！”甚至有人問他，“演電視拿了多少 ‘出場費’。”走到古藺、瀘州、瀘縣的大街上，很多年輕人看到他，都要説“快看、快看，那個就是《舌尖上的中國2》裏的龍大爺嘛。”

　　還有讓龍先貴想不到的是，古藺麻辣雞播出的第二天，就有人專程跑到古藺，帶上禮品，找到龍先貴家中，硬要拜師。不久，另一位客商張某看中了龍先貴的 “名氣”，幾次登門造訪，請龍先貴“簽約”、“打廣告”、“做代言”。“打廣告就打廣告，我倒沒啥，能幫人就好。”龍先貴説。