“羊貴妃”身價連漲13年 草料難覓本地羊肉難挑大梁

三農 東方網 2014年12月08日 11:37 A-A+
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　　據《勞動報》報道，隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹。于吃客行家而言，羊肉是上佳的食療保健品，冬季食羊，可收到滋補和防寒的雙重效果，是冬季的滋補肉。上周起天氣轉冷，申城的羊肉市場也進入了消費旺季。

　　記者在採訪中獲悉，我國的羊肉市場一直處於“緊平衡”狀態。隨著人們生活水平的提高以及消費習慣的轉變，羊肉的需求量在逐年上升，由於供應跟不上需求增長的速度。從2001年到2013年，上海的羊肉價格連續上漲了13年，被業內戲稱為“羊貴妃”。不過，今年羊肉價格首次漲幅趨緩。市商務委指出，本市活羊存欄量約40萬頭，未來一段時間，羊肉供需的緊平衡或成為常態。

　　熱氣羊肉：1995年至今價格漲幅350%

　　售價在每斤23元以下的凍羊肉卷多為摻假

　　一塊用“百年老湯”慢煮爛燉的紅燒羊肉，搭配一碗清油拌面，撒上蔥花，惹人回味。寺前街1號的真如羊肉館裏，老食客稱羊肝為“元寶”，喊羊眼睛為“招子”，點羊肋排作“腰護”……臨近下午1時，生意仍然紅火。問及羊從何處選來，服務員手指店長讓記者詢問，又嗆聲笑了一下説是老闆自己也有羊場，但因供應量大而不得不從各地精選山羊。

　　“真如羊肉和同樣聞名滬上的七寶羊肉一樣，都是取材山羊肉製作，真如主打紅燒、適合本地口感，而七寶特點則是以羊羔肉白切蘸醬，原汁原味。”洪長興常務副總紀林福告訴記者，目前上海市場上所銷售的羊肉分為兩大類，一類是七寶、真如的白山羊，白山羊因個小似狗又叫狗羊，一般多為紅燒、白燉和醬鹵做法。有的取材自崇明、奉賢等地的本地白山羊，也有太倉、湖州、蘇州、常熟等地精選來的山羊，紅燒帶皮兒、膏脂濃厚；另一類是綿羊，除了進口的澳洲綿羊外，也有國內沿太湖流域的湖羊，産地頗具名氣的有內蒙、新疆和寧夏。“綿羊個大肉嫩，因綿羊皮可製衣而需去皮，其羊肋排最受市民歡迎，口感醇厚酥暖，肥而香。”

　　“羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等具有較高的藥用價值，可謂全身是寶。老字號的清真涮鍋，牛羊肉取材內蒙羊為主。當天宰殺，過了排酸期，沒經過速凍，基本是天天售罄。”紀林福告訴記者，儘管羊肉進價年年遞增，但洪長興已經有三年未提價。“以涮鍋最受歡迎的熱氣羊肉為例，1995年，其批發價約為10元，如今20年過去，價格攀漲至35元，幾乎溢價350%。”紀林福説，主張吃羊肉的原汁原味，涮鍋還是用沒有任何添加劑的清水做湯底為宜，取出肉率高的羊後腿肉，剔筋去皮後，一隻羊腿能有50%的肉用於涮鍋，下腿肉和羊蹄兒都能綜合利用，或烹制美味涼菜和水餃餡料兒。“以老字號的洪長興為例，每年的羊肉消費，佔到年營收的60—65%。”

　　“羊肉是冬季火鍋裏一道必不可少的美味，市民對涮羊肉的喜好由來已久。”洪長興餐飲經理張永羅告訴記者，目前，上海市場上的冬季涮鍋羊肉品種分為熱氣羊肉中的後腿肉、上腦肉和羊五花，和凍品羊肉裏的羊鍵肉、上腦肉和後腿肉。“一般而言，一斤熱氣羊肉用料成本在55元左右、銷售價約為100元，凍品羊肉的用料成本為35元、銷售價約為58元，低於這個價格，肉質或真假難辨。”

　　記者了解到，由於羊肉價格逐年高企，市場上所銷售的凍品羊肉中，部分商家為降低成本，而在羊肉中添加部分食用膠，或是銷售將鴨肉與羊肉摻雜、點上一點兒羊肉香精的“混合肉”。“一滴香羊肉香精，可使湯底呈現煞白，羊肉久燉都難以熬出的白色濃湯，食後卻對肝臟的排泄功能造成損傷。一部分混合肉符合國家標準，但鴨肉與羊肉的比例應有相當嚴格的控制。另一部分的混合肉中，摻雜各類雜肉，依靠香精提味，是不能被允許的造假行為。”紀林福告訴記者，“不能説完全摻假，部分商家將羊肉分檔取材，筋膜放入不剔除，也是因價格高企而選擇的策略。但市面上，進價在23—24元甚至更低的‘羊肉’卷製品，多為摻假。”

　　張永羅告訴記者，為了方便消費者，今年洪長興首次試水開啟網上銷售渠道，將羊肉牛肉搭配香菜、毛肚、魚圓等配套成整副火鍋食材，用泡沫箱分裝銷售。“根據食藥監部門的相關規定，涮鍋食品不能配送、只能自提。預計12月中旬開啟銷售，目前網上的訂單已超過1萬份，平價的百姓消費或開啟冬季羊肉消費新的經濟增長點。”

　　養殖之困

　　養羊10個月毛利僅60元

　　草料難倒養羊戶規模化尚需時間

　　“去年羊肉批發價在26元一斤，今年漲到了30元。儘管連年價格普漲，但白山羊卻供不應求。不會出現賣難，難的是如何養。”在崇明陳家鎮錦陳路上，今年60歲的陳尚明所開辦的羊舍步入第二個年頭。

　　草料難覓抑制本地養羊

　　“養了十幾年羊，過去都是散養兩三隻、至多十幾隻，去年才下定決心拿下這2000平方米成規模化。”談及羊肉價格的波動，陳尚明坦言，價格是一年比一年高，但白山羊繁殖期長、數量少，平均一胎只能懷上1—2隻小羊，2年總共3胎，加之低存活率，因此培育和繁殖都不易。

　　陳尚明告訴記者，母羊主用於繁殖，因此一般不予宰殺，而用於市場銷售的主要是個體適中的成年公羊。“個頭不能太大，每只凈重在29公斤左右。”今年，以陳尚明所培育的崇明本地白山羊為例，其精品羊肉的出欄價已達到35元一市斤，品質上乘的可以達到44元一市斤。

　　“上海本地培育白山羊的並不算多，最難的是草料難覓，解決不了羊群的‘食源’，則難以規模化、擴大化養殖。”金向陽也是崇明當地的養羊大戶，今年，他在崇明中興鎮中興村“羊羊羊山莊”剛剛開啟，欲在羊年到來前起一把“烊頭”。“上海沒有內蒙古的遼闊草原，草料供應不足是養殖過程中最明顯的問題。但如果羊兒不吃草、轉而吃糧食，那和養豬又有什麼區別？食草才能保證羊肉質的鮮美。”金向陽告訴記者，在冬季草料欠缺時，他選擇用豆薺配以佐食，為羊補給營養。“草料，搭配本地自種的白菜、花菜葉和黃豆秸稈，都能在冬季天冷時搭配喂養。而春夏季草料旺盛時還是應以食草為主。”

　　規模化或能擴大利潤

　　“養羊風險頗高，除了草料問題難解決外，大規模養殖後的防病防疫亦是難點。”金向陽告訴記者，由於羊肉市場空間大、供應缺口大，今年他所養

　　殖的羊群數量達到近800隻，為了從源頭上控制病疫發生，無奈之下他初次嘗試分散養殖的模式。“目的是避免羊群疾病，也通過分散養殖提高本地農戶的收入。一部分在山莊內散養，另一部分分包于本地農戶養殖，但要統一管理。”

　　本地羊從初生的小羊羔，到成熟期宰殺，送入市民餐桌，週期約需10個月。“母羊誕下小羊，或是從本地羊戶中購買初生的小羊羔，10個月的天然草料費用，加之喂養的人工費和防疫費，整個週期的養殖成本約在1200元。而以一頭成年公羊60斤計算，實際上凈羊肉的部分至多35-36斤，以每斤35元計價，一隻羊的銷售所得不過1260元。養上10個月，毛利僅為60元。”陳尚明告訴記者，數量少、養殖成本高、毛利低，成為本地山羊在需求量猛增之下卻難以擴大經營的根本原因。

　　“規模化經營會降低成本、增加毛利，今年的養殖數量約在300隻，折算後平均每只羊毛利潤約200元，一年營收在6萬元左右。”陳尚明告訴記者，“明年擴容至500頭，利潤抑或成倍增長。醞釀把羊肉搬進普通的上海農貿市場銷售，但計劃尚需時間。”

　　主管部門：白山羊養殖亟待標準化

　　“今年，崇明白山羊的出欄量約在26萬頭，目前來看，白山羊的價格穩步遞增，銷售前景也較為看好。”崇明農委綜合科科長茅德飛告訴記者，對於白山羊的養殖，亟待一套規範化、標準化的養殖模式。“如果是純種的崇明本地白山羊，不能用飼料喂養。但在實際養殖中，卻有少量小微養殖的農戶難以做到，受草料不足的限制，部分農戶採取八分草料搭配兩分飼料的模式喂養。養殖、喂料的配比、何時喂料，都是亟待思考的科學命題。”

　　據悉，今年9月，“崇明白山羊”的上海地方標準已正式向社會公佈，不但對白山羊品種外貌特徵、血緣等嚴格規定外，還規定了崇明白山羊的體重和“三圍”。根據標準，要想成為一隻合格的崇明白山羊，必須符合三個條件：體形外貌符合標準；血緣清楚，有三代以上祖先的係譜資料；健康，生殖器官發育正常，無遺傳疾患。如果要達到優秀，成年公羊體重要在29公斤以上，母羊要在23公斤以上。

　　“實際養殖過程中，對白山羊的體重控制常常會超標，以60斤為宜，絕不能超過80斤。”茅德飛向記者指出，未來，崇明農委或就一隻本地白山羊全消費流程進行監管。“山羊屠宰後，如何深加工、用什麼樣的包裝更能保持羊肉風味也值得研究和探討，羊肉製品究竟有多少種？從選料到用料，從生産到消費，其整套的管理流程都亟待標準化運行。此外，或還將考慮註冊統一的商標規範化生産。”

　　申城市場活羊存欄量同比去年下降一成

　　羊肉供應長期“緊平衡”

　　入冬了，羊肉的需求量隨之上漲。那麼申城市場羊肉的價格和銷售量究竟如何？

　　近期羊肉交易每天14噸

　　“這些天日均交易量在8-9噸，比前一階段上升了20%左右。”上海農産品批發市場肉禽部胡經理對記者説，市場上的羊肉主要來自蘇北地區。

　　在價格行情方面，胡經理告訴記者，目前市場上的批發價格基本在26.5元/斤左右。他説，今年以來上海市場的羊肉價格一直非常平穩。羊肉價格過去幾年一直在漲，今年雖然沒有過去那樣上漲，但還是處在高位。

　　浙江中路的牛羊肉市場一片繁忙。寧夏馬記牛羊肉店內，工作人員告訴記者，該店的羊肉來自寧夏，目前羊後腿肉的售價28元/斤。“10月份的時候漲過一次價，後來又逐漸回落。這些天天冷了價格又上去了。不過相比10月份的價格，還是便宜的。”他説，冬天的銷售量明顯要高於夏天。平均下來，一天能賣上20隻羊，一個月以30天計能賣上600隻，一個冬季3個月賣上1800隻。

　　來自市商務委的數據顯示，今年本市活羊存欄量約40萬頭，比去年同期有所下降10%。批發市場羊肉（主要為熱氣羊肉、冷鮮羊肉）2013年的銷售均價是27.8元/斤，今年1月至11月底銷售均價為26.4元/斤，同比下降5%；本市批發市場銷量2013年近5000噸，2014年1-11月銷量4500噸，銷售量基本持平。近期是羊肉銷售旺季，平均每天14噸左右。

　　連漲13年之後價格下跌

　　記者在採訪中了解到，目前，我國已是世界第一大羊肉生産國。不過由於需求的剛性增長超出了生産供給增長的速度，羊肉市場一直處於“緊平衡”狀態。因此從2001年到2013年，羊肉價格連續上漲了13年，被業內戲稱為“羊貴妃”。不過，這一態勢在今年有所調整，農業部的監測數據顯示，內蒙古、新疆等牧區羊肉價格出現了環比和同比下降的態勢，這在往年消費旺季是不常見的。

　　對此，農業部畜牧業司副司長王宗禮此前接受媒體採訪時分析認為，牧區羊肉價格下降，是多重因素疊加的結果。比如近些年肉羊效益好，規模化養殖加快發展，羊肉市場供應量增加，但受宏觀經濟增速放緩影響，從去年冬季開始羊肉市場消費有所下降；比如農牧民選擇加快出欄，造成肉羊集中上市。此外，進口增加對國內牛羊肉市場也有一定影響。

　　數據顯示，2013年全國羊肉産量為408.1萬噸，比2000年增長54.5%，年均增長3.4%。相對生産發展，消費增長更快。2013年全國城鄉居民家庭購買牛羊肉量為396.1萬噸，與2000年的240.4萬噸相比，年均消費增長3.9%，供不應求帶動價格連續上漲。從2001年開始，羊肉價格連續上漲了13年。其中，2007—2013年上漲勢頭較猛，羊肉價格年平均上漲18.7%。

　　他認為，儘管今年以來牛羊肉價格上漲勢頭有所放緩，但隨著居民生活水平持續提高，膳食結構加快調整，牛羊肉消費增加是大趨勢，供給偏緊的格局短時期內不會從根本上改變，價格也不會出現大的波動。

　　羊肉消費呈現新特點

　　實際上，羊肉價格連續上漲了13年並非無因，其背後，是快速增長的消費需求。

　　一位業內人士告訴記者，牛羊肉屬中高檔肉類，隨著人們收入增加，牛羊肉的消費量和在攝入肉類中的比重會有較大增長。這也是為什麼近年來牛羊肉“脫胎換骨”成了國人餐桌上的“硬菜”，並帶動了其價格的上漲。

　　從地域上看，從以前主要是牧區吃擴展到全國各地都在吃；消費人群上，以前主要是少數民族吃擴展到各族人民都在吃。從增長的態勢看，南方地區成為消費增長最快的區域。

　　快速增長的南方市場，帶動了各地羊肉産區和企業進入。上月，內蒙古錫林郭勒來滬推介其羊肉産品。在現場，江蘇省肉類協會會長？福強説，包括上海在內的長三角市場，羊肉消費近年來一直呈現快速增長態勢。從肉類消費的比例來看，這些年豬肉比重下降牛羊肉比重上升是一個趨勢，其提升的空間是非常之大。

　　福強説，傳統上，長三角地區的居民羊肉消費主要集中在冬季，其他季節相對較少。羊肉消費的方式主要有三種，一類是火鍋，第二類是家庭烹飪，第三類是飯店的羊肉菜品，包括南方菜係和西北菜係。從品種上，主要消費帶皮羊肉，主要以山羊為主，不能太大不能太肥。不過，隨著少數民族地域性飲食習慣的擴散，火鍋、大排檔等飲食方式的季節性被打破。時間上，從以前主要是冬季進補擴展到一年四季都在吃。