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舌尖上的中國，味到深處即是家
一個讓人“痛並快樂著”的時間段，捧紅了一部“垂涎欲滴”的紀錄片。《舌尖上的中國》觸動了無數人的味蕾，“大晚上的播這種片子真是虐心”；它也讓無數網友歡欣鼓舞，無論是立意還是畫面都堪稱精品；它更激發了海外遊子們思鄉之情，“我的胃剛剛在求我回國”。透過屏幕，觀眾們仿佛嗅到了那股味道，那是歷史的味道、時間的味道、家的味道。 [《舌尖上的中國》完整版視頻、解説詞。]
第270期
- 2012年5月20日 星期日
- 中國網絡電視臺評論頻道出品
- 責編：李漢森
片子好看，因為食物本身就是風景
《舌尖上的中國》參展戛納電影節的海報，主要元素近看是一片臘肉，遠看似中國山水，設計充滿東方韻味。食物是一幅畫，更是難得的風景，這是海報傳達出的意境，更是高清攝像機帶給觀眾們的直觀感受。
“在雲南大理北部山區，醒目的紅色砂岩中間，散佈著不少天然的鹽井，這些鹽成就了雲南山裏人特殊的美味”“整整一湖的蓮藕還要採摘5個月的時間，在嘉魚縣的珍湖上，300個職業挖藕人，每天從日出延續到日落，在中國遍佈淡水湖的大省，這樣場面年年上演”……在中國，食材生於長于風景之中，而中國人的烹飪技巧顯然沒有辜負這上天的眷顧。食物們從風光中走出，並最終幻化為更加美麗的景致。
化腐朽為神奇，佳肴登堂入室
中國的廚師和食客有著一種神奇的力量——將視覺和味覺高度統一。蓮藕深埋于淤泥之中，但蓮藕排骨湯、炸藕盒、香煎藕餅等等與之有關的菜品都稱得上是“賞心悅目”。水中的遊魚、豢養的走獸，一切食材都有著其“不堪入目”的一面，但端上餐桌之後，食材的天然屬性便會被人拋在腦後。
在小品《策劃》裏，宋丹丹有句臺詞：“兒媳婦啊，整倆硬菜，咱家今天來客人了。”無論自家歡聚還是招待客人，“硬菜”最主要的特質就是“不經常吃”；此外，“硬菜”的水平代表著廚師和飯館的水平；它更代表著主人對這桌食物的負責、對來訪者的重視，飯菜不一定要吃，但面子必須給足，請客者想通過這頓飯達到其他的目的，是再常見不過的事了。
食物簡單認真，溫暖尋常人家
片子中説“食客要感謝勞動者”，勞動者同時也是食客，二者並無太大差別。若非應酬不斷的“重要”人士，人們接觸最多的就是家常菜。在紀錄片中，隨處可見為填飽全家的肚子而忙碌的普通人。家庭廚房是孕育中國美食文化的土壤，無數人走在探索味道的路上，是他們通過實踐發掘美味的藏身之所，而非“中華小當家”式的人物。
在經歷過大魚大肉的洗禮之後，吃點家常菜成了宴請、應酬的新風向。郊外的農家菜生意興隆，城內深埋于衚同的私家菜館人流如織；“每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村裏來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次”，家的味道在這裡，而非燈紅酒綠之中。
烹飪美食，是中國人對自然的一種朝拜
無論是萬金盛宴還是鄉野小廚，中國人總是以最大的敬意去“處置”所有食材。中國人習慣賦予普通的食物美好的意象——雞爪被稱作鳳爪，雞翅稱作鳳翅，並用“龍肝鳳髓”形容極其難得的食品。但凡是烹飪，就避免不了殺生，我們在獲得這個世界絕對的支配權的同時，也應該適當地思考下“我”與世界的關係。片中，以打漁為生的查爾幹湖東北漁民，世代相傳的祖訓就是“獵殺不絕”，人與自然的互相贈予也形成了一種默契。
就像片子中説的那樣：不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切繫於一心的唯有農耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記抬頭看一看天。
在中國，吃不只是“食”更是“禮”
倉廩實而知禮節，在中國，吃與禮一直密不可分，在武漢，有一名男子欲開辦畫班，就效倣孔子學費只收臘肉。紀錄片介紹“蒸”這種烹飪方式時説：在人們發現油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，並且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。
時至今日，食品用於祭品仍舊流行，祭品與食品的烹飪甚至同樣考究。烤乳豬是許多年來廣東人祭祖的重頭戲，賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌，乳豬烤得焦黃，是祭祖儀式上最為誘人的祭品。
中國人的“禮”不只體現在敬畏祖先，重視身邊的人更為重要。“謝師宴”“升學宴”“滿月宴”“喬遷宴”，禮多人不怪，酒後吐真言，中國人也樂於在飯桌上交流感情。
食物的味道能讓中國人找到回家的方向
不只是食物的豐盈誘人，樸實的畫面和生活場景引發了廣大觀眾的共鳴，看完後想家了，想念家鄉熟悉的味道了，“每次想家，就饞家裏街角處的開元米粉，香濃的湯底，細膩的粉質，老闆不會吝嗇加多一勺海帶湯，這就是四川綿陽。舌尖上的中國就是思鄉的情懷。”
《舌尖上的中國》播出之前，一系列英國、日本的飲食紀錄片被國人冠以“黑暗料理之旅”之名。對海外遊子來説，這部片子可是扎紮實實地“虐心”。“為什麼我的嘴裏飽含口水。因為我對這片土地愛得深沉”，有人如是説。也有遠在非洲的人發出感慨：“出國這麼多年，依然吃不慣漢堡薯條，每天只有吃著那熱騰騰的米飯才覺得心裏舒坦。有時不惜開車20多公里去吃碗桂林米粉，為的就是找找那家鄉的味道。身在海外的華人對自己家鄉食物的眷戀永遠不會改變，這可以看成一種懷舊，一種精神的寄託。才下舌尖，卻上心間。”
家裏的不一定是最美味的，卻是最真誠的
紀錄片中，部分食材的生産過程安全衛生，觀眾也不住感慨影片與現實的差距。鄭淵潔曾經發過一條微博，引起了網友熱議：一個搞餐飲的朋友告訴我，千萬不要在外面吃飯，最好在家自己做。這位童話大王也一直以自己的行動提倡著健康飲食。炒飯、大塊的蔬菜水果，是其一天之中最為常見的食物。
山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮，猴頭燕窩鯊魚翅，熊掌乾貝鹿尾尖，童話大王的食譜上沒有這些精貴的食材，口味或許也難與高級飯店匹敵，但這種對待自身健康真誠的態度卻受到了許多網友的喝彩。為了吃到健康的食物，中國很多人開始在自家小區的綠地裏開墾，種植時蔬。破壞小區規劃，侵佔他人空間，類似行為屢禁不止，全源於人們對食品安全的擔憂，對自己的飲食最負責的人永遠是自己。
家裏的不一定是最精緻的，卻是最貼心的
在其他紀錄片中，食物也是常客：《鐵西區》裏工人帶到鋼鐵廠的粗糙的伙食，讓人們感受到了一股生命的堅韌；《關口知宏中國鐵道大紀行》裏面，關口知宏接觸到的多是最簡單、最普通的家常菜，這個異鄉來客大呼過癮。有時，這個烹飪水平已臻化境的民族對食物的要求很簡單：溫暖、管飽。
與很多美食節目不同，片子裏沒有操著港臺腔大讚味道“正”的帥哥美女，也沒有貼滿贊助廣告的華麗廚房。從材料入手，經由播種、收穫、採集加工，無處不在的是草根廚師和出售日常副食的店舖。普通人很難掌握大廚們的火候功夫和刀工，卻了解每一位家庭成員的口味，這樣的食物最為貼心。
家裏的不一定是最習慣的，卻是最熟悉的
有網友在紀錄片的影評中寫下自己的故事：作為一個東北家庭婦女，我媽的手藝堪稱糟糕透頂，一個典型的例子就是，我從小到大一直以為酸菜有劇烈的鐵銹味是理所當然的事……我離家15年，在外面幾乎沒有吃過東北酸菜。非不能，實不想——沒有鐵銹味的酸菜，反而讓我不習慣……我家已經有好多年不積酸菜了，這是因為我媽年過半百之後，右半身幾乎已經完全失靈……她不知道，我多想再吃一口她包的大鐵球。
這個社會，很多東西都能用機器批量製造而成，包括飯菜，唯獨有些記憶深處的食物是無法取代的，不同的廚師，不同的家庭，每一個能夠生火的社會單元都會養成專屬的味道。幾十年的家庭生活將味蕾馴化的極為頑固，它所認可的那個味道，叫做家。
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鄭板橋有詞曰：“稻穗黃，充饑腸；菜葉綠，作羹湯。味平淡，趣悠長。萬人性命，二物耽當。”包容與吸收，精緻與實用，歷史與人情，美食給了中國人生命，中國人賦予了美食靈魂。
