在麵粉中添加某種添加劑已經成為了一個“公開的秘密”

食品安全新話題：偶氮甲酰胺是否致癌？

荷蘭哲學家斯賓諾莎曾説過：“保持健康是做人的責任。”然而，對於喜食麵食的中國人來説，這個責任擔負起來並不簡單。

近日，關於“麵粉普遍添加劑偶氮甲酰胺致癌”的討論從網民猜測演化到了專家論戰，並將一個大大的問號拋給了全社會。這種被簡稱為“ADA”的食品添加劑在我國衛計委新版《食品添加劑使用標準》徵求意見稿中確是被允許使用。它究竟是否真的致癌？不添加它行不行？又有哪些食品和它有關係？為此，央視網派出多路記者進行了跟蹤調查。

4月25日晚，在一個名為“中國採訪信息平臺”的聊天群裏，《中國食品報》記者羅兵的爆料激起千層浪。這條關於“麵粉含偶氮甲酰胺疑致癌”的消息涉及的主題就是ADA，“在3月15日衛計委網站公示新版《食品添加劑使用標準》徵求意見稿中，作為麵粉增筋劑的偶氮甲酰胺被允許作為食品添加劑在中國食用。但在歐盟，偶氮甲酰胺因懷疑其對人體致癌的不確定性被禁止用於食品添加。”

網上迅速跟帖：“從三聚氰胺到瘦肉精，從尿素豆芽到藍帆韭菜，在沒有被完全變成‘生化人’之前，管窺中國人的海納肚皮，化學元素週期表上的各個成分，你方唱罷我登場，演繹一曲驚心動魄的食面埋伏，是一件多麼不可思議的事情……”

偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），簡稱ADA，具有漂白與氧化雙重作用，是一種速效麵粉增筋劑，用於改善麵糰的彈性、韌性。然而，添加了偶氮甲酰胺的麵粉在高溫乾燥焙烤時，也會産生致癌物氨基。[詳細]

歐盟明令禁止的添加劑

2003年，歐洲食品安全局(EFSA)發出預警，證明氨基在老鼠體內是致癌物，並認定食品中氨基的聚集危害人類健康。但包括中國在內的大多數國家，偶氮甲酰胺仍作為食品添加劑和包裝材料大量使用。

記者通過衛生部官網查詢到現行《食品添加劑使用衛生標準GB2760-2011》，“偶氮甲酰胺可用於小麥粉，最大使用量為0.045g／kg。”該條標準沿襲了1997年2月1日實施的《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996》。也就是説，ADA至少從1997年起便允許用於食品添加劑。

2013年3月，衛計委網站公示新版《食品添加劑使用標準》徵求意見稿，ADA仍然允許作為食品添加劑在中國食用。

通過記者翻閱資料發現，全球不允許使用偶氮甲酰胺的國家有已經是或者申請加入歐盟的29個國家，還包括澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非。其中，歐盟是從2005年8月2日開始禁止其在食品包裝材料裏使用偶氮甲酰胺。[詳細]

記者調查：專家三年研究獲“致癌”結論

對於食品中是否允許添加偶氮甲酰胺，為何中國和歐盟會使用兩套不同的標準？不向麵粉裏添加偶氮甲酰胺行不行？

為了解答這些疑問，央視網記者幾經週折找到了給羅兵提供資料的爆料人，國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民。謝華民對記者透露，她對偶氮甲酰胺的關注，"從兩年前已經開始"。

“在一次會議上，我無意間聽説偶氮甲酰胺可能致癌”，謝華民説。由於自己常年從事食品標準質量研究，謝華民開始查閱各種資料做相關的分析。一份來自歐盟的報告引起了她的擔憂。

“歐盟因懷疑偶氮甲酰胺對人體致癌的不確定性，禁止了其在麵粉中以及與食品接觸的包裝物中的使用。”謝華民説，食品添加劑因為其專業性，很少引起人們的關注，雖然我國有安全劑量標準，但是一些化學物質對健康的影響都是具有累積效應的，不容忽視。

在得知新版《食品添加劑使用標準》徵求意見稿中依然有偶氮甲酰胺存在，且徵求意見截止日期只剩20天，謝華民開始坐不住了，她開始尋找各種途徑與媒體取得聯絡，希望媒體的關注能引起公眾對這項添加劑存在與否的重視。

在研讀了國內外相關領域專家對於偶氮甲酰胺的研究後，謝華民認為，自己的擔憂並非空穴來風。

歐盟對於偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由於偶氮甲酰胺水解後産生可能致癌的氨基。歐盟很早就已經禁止作為麵粉處理劑使用偶氮甲酰胺。2005年開始禁止偶氮甲酰胺作為發泡劑在食品包裝中使用。

而在國內，也有專家早在2007年就有了偶氮甲酰胺水解後産生的氨基可能對老鼠致癌的研究。

根據謝華民提供的資料，記者又找到了一篇研究生畢業論文《食品添加劑副産物氨基的毒理學研究》，該論文由吉林農業大學2008屆畢業研究生李嘉撰寫。幾經輾轉，記者聯絡到了指導李嘉論文的導師沈明浩。

“常用作麵粉添加劑的ADA在高溫下産生氨基，氨基可以導致動物基因突變致癌。”沈明浩向記者表示，這項實驗結果他和學生通過三年研究得出的結論。

沈明浩介紹，這項研究在5年前已停止，並且研究僅停留在哺乳動物類實驗，還沒有人體臨床實驗的研究。沈明浩進一步表示，“可以肯定的是，該類物質對哺乳動物致癌，長期接觸會産生慢性蓄積，對人體不可能沒有傷害。”

如何得知市場上銷售的麵粉是否含ADA？沈明浩表示，實驗室可以通過對市場上銷售的麵粉進行取樣實驗，但由於相關法律規定其實驗結果不能對外公佈。他呼籲國家相關部門能夠對其進行檢測公佈。[詳細]

多數麵粉未標注添加劑成分

近日，隨著國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民一份關於“麵粉添加劑偶氮甲酰胺（ADA）致癌”的報告，“麵粉有毒”成了社會關注的焦點。

那麼，現實生活中，麵粉中的添加劑有多少？ADA是否被普遍應用在我們經常食用的麵粉産品中？麵粉食品中的添加劑，是在産業鏈的哪個環節被添加進去的？帶著這些疑問，央視網記者兵分多路，對麵粉産業鏈的生産、銷售等環節進行了暗訪。

銷售環節：拿不出“不含添加劑”證明

記者首先來到北京市著名的錦繡大地玉泉路糧油批發市場。

這是一個全國馳名的大型專業糧油批發市場，除供應北京市場外，大批糧油經此銷往河北、山西、內蒙古、天津等省市，每年的成交總量高達60萬噸。除此以外，市場內的很多産品還通過網上訂購，實現了“全國發售”。

該批發市場主要銷售古船、金麥、天山、五得利等十多種麵粉，在重量包裝上分為5千克、10千克和50千克三種規格。記者留意到一個共同的現象：絕大多數品牌的麵粉，無論何種重量包裝，其成分表和配料説明裏均未對添加劑的情況進行描述。

多數品牌的麵粉在其成分表裏，只簡單地標注了成分：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和納；配料説明更為簡單，只有小麥粉和大豆蛋白粉。記者在現場調查中還發現，其中一個5千克裝的品牌，甚至未對麵粉成分進行標注。

記者看到，一種5千克裝原味粉品牌的包裝上標注著“本品不含添加劑”的字樣。記者就此向多名批發商詢問，這是否表示只有該品牌的麵粉不含添加劑。批發商王先生當即保證，他銷售的所有麵粉均無添加劑。他還表示，標注“不含添加劑”的這種麵粉的價格，與其他普通麵粉的銷售價格並無大的差別。

記者暗訪過程中，多數麵粉批發商都表示他們銷售的麵粉裏並無任何添加劑。然而，當記者要求提供麵粉無添加劑的産品説明時，多數批發商反應冷淡，並不能提供任何有關説明和證明。

批發商尹女士告訴記者，其實，他們從廠商處進貨時便沒有得到有關添加劑的説明，所以拿不出證明。而且，批發商在銷售麵粉時極少關注食品添加劑的問題，麵粉當中是否含添加劑，對其銷售情況幾乎不會産生影響。

生産、加工環節：添加劑究竟賣給了誰？

在北京錦繡大地玉泉路糧油批發市場一個隱秘的角落，記者發現，那裏在銷售麵粉添加劑産品。

遠在廣州的一位麵粉添加劑生産商告訴記者，偶氮甲酰胺在該公司以50元/千克的價格出售，産品多銷往河北及廣州周邊城市。

記者查閱一些銷售食品添加劑的網站，看到一些公開出售的ADA的包裝上，並沒有明確註明其使用範圍和劑量。而在一些標注了用量的正規産品銷售網頁上，記者還注意到了類似這樣的介紹：過去，溴酸鉀是最為常用的麵粉強筋劑，但近年的安全性研究發現，溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用，不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。我國自2005年7月1日起禁用。

一位業內人士信誓旦旦地對記者表示：“ADA在國外已廣泛應用，並已通過WHO（世界衛生組織）和FDA（美國食品藥品管理局）的批准，是替代溴酸鉀的理想産品。”

那麼，市場上、網絡上銷售的ADA，都被賣給誰了呢？

記者在北京多家超市進行調查，發現直接用於家庭製作麵粉的小麥粉，幾乎都未標注添加了ADA。

同樣，在味多美、好利來等主要的麵包銷售店裏，絕大多數加工而成的麵包産品上也沒有標注添加了ADA。

那麼，在麵粉生産商那裏，情況又是如何呢？

還是在北京，一家北臨鐵路、隱匿在高樓林立的住宅之間、成立於1984年的大型麵粉廠，顯得格外低調。如今它隸屬於一家人所共知的國有龍頭糧食企業。

這家麵粉廠的一位內部人士告訴記者，目前，他們生産的麵粉平均價格為2900元/噸，銷售一般都通過固定渠道銷往批發市場和大宗訂單交易，不對個人銷售。記者在暗訪過程中發現，該廠對麵粉“深度加工”的情況，對外是保密的。加工車間大門緊閉，記者要求進入內部了解情況，但被一位負責人拒絕。他表示：“我們對於添加劑的使用，嚴格按照國家標準，不會使用任何增白劑。”

有關部門開始進行風險評估

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會，曾對ADA作為食品添加劑進行評估，評估結果認為，該物質作為麵粉處理劑的可接受水平為0-45mg/kg。

國家食品安全風險評估中心有關人士向記者介紹，根據ADA的風險評估結果，國際食品法典委員會、美國、加拿大和我國台灣地區均允許偶氮甲酰胺作為麵粉處理劑用於小麥粉中，使用量均為45mg/kg。該中心表示：“我國的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定與國際一致，允許偶氮甲酰胺作為麵粉處理劑用於小麥粉，最大使用量為45mg/kg。”

關於ADA最關鍵的懷疑在於其分解物氨基。國家食品安全風險評估中心的相關人士表示，他們也已經注意到對偶氮甲酰胺及其分解物“氨基”的最新評價，“目前，食品安全風險評估中心已將該食品添加劑的風險評估工作列入2013年食品安全風險評估優先項目，正在組織風險評估工作，必要時會根據評估結果結合國內外實際使用情況，提出調整相關規定的建議”。

中國檢驗檢疫科學研究院研究員陳志峰在研究中也發現了氨基的潛在危害。他認為，我國相關研究機構應儘快開展食品接觸材料中氨基殘留、潛移的研究及普查工作，相關管理部門也應儘快出臺政策法規，頒布氨基在食品中的衛生限量標準和檢測方法標準。[詳細]

各類食品添加劑一直是老百姓對食品安全擔憂的源頭之一，近日，用來讓麵粉更筋道有嚼勁的麵粉增筋劑被推上了風口浪尖。對待麵粉增筋劑的使用，世界各國的標準也不盡相同。

麵粉增筋劑，學名偶氮甲酰胺，它不直接與麵粉起作用，或者説作用較小，但當它與麵粉加水攪拌成麵糰時，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質內氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質鏈相互聯結而構成麵糰網狀結構，從而改善麵糰的物理操作性質及面製品的組織結構。

過去，人們大量使用溴酸鉀作為麵粉增筋劑，但已被世界衛生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性，被各國禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認的可安全用於食品的麵粉改良劑，並且是溴酸鉀的理想替代品。

不過，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢，在全球範圍，各國對它的態度並不一致。

在英國，英國安全與健康執行局已經確認偶氮甲酰胺為一種呼吸道刺激物（可能會引起哮喘），並且規定其産品需要標明“吸入後可能引起過敏”。

偶氮甲酰胺也可能會引起對其他偶氮化合物産品（諸如食品色素）的過敏，採用偶氮甲酰胺的産品也可能會提高對食物中其他成分的過敏反應。偶氮甲酰胺的毒理作用研究標明，在生麵糰中，它會快速轉換為在食品加工工程中穩定的不會被分解的聯二。

而歐盟對於偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由於偶氮甲酰胺水解後産生可能致癌的氨基（SEM）。歐盟在一份報告中引用了歷史上對氨基毒性試驗的結論。最早的實驗依據在1958年就已經有了。氨基對小鼠顯示出致癌性，但是對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導致毒性的劑量為123~176mg/kg（體重），最高劑量下導致小鼠抽搐。1989年的實驗顯示出氨基對小雞胚胎的影響，但也未考慮對人有風險。由於這種“不確定”，歐盟將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發泡劑在食品包裝中使用。

但在美國、巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg（0.045g/kg），與我國標準相同，而加拿大的使用標準是20mg/kg。雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對小鼠的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據的。

在美國食品藥品監督管理局（FDA）網站上，偶氮甲酰胺的使用範圍是麵粉漂白和烤制麵包，相比我國的使用範圍更加明確。

對於偶氮甲酰胺是否該禁用，作為有麵粉企業表示説，希望國家能嚴格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴格的監管。

業內人士也表示，對偶氮甲酰胺的監管難度就在於沒有檢測方法，因此即使禁止，或者縮小使用範圍，都沒有有效的監管措施。但是目前的情況在於，有檢測方法，但是沒有單位去檢測。[詳細]

當前，受食品行業發展水平、風險評估能力等因素制約，現行食品安全標準存在一些突出問題。比如，標準間既有交叉重復、又有脫節；個別重要標準或者重要指標缺失；食品産品安全標準通用性不強，部分標準指標欠缺風險評估依據等。食品安全標準的缺失，不僅引發公眾的質疑之聲，而且已經嚴重戕害了食品安全國標的公信力與執行力。清理現有的食品安全標準，是進一步提升食品安全水準、保障消費者權益的必要之舉。

師範學院有句名言，叫做“學高為師，身正為范”，對於即將構建的“食品安全國家標準體系”，這話也是非常妥帖：一者，食品安全新國標體系要“學高”，將標準體系放在專業化、前瞻化、國際化的視角考量。而要做到這一點，必須要開門立“標”，集納民智、悉聽民意，要堅持獨立的專業標準，更要廣開言路、以公開透明的姿態完善標準的內涵與外延。如果説預算法修正案徵集到的33萬民意表達的是公眾對政府收錢花錢的關切，那麼，不難想見，必有更為“爆棚”的民意關注食品安全舊規的梳理與新規的確立。

二者，食品安全新國標體系還要“身正”，秉持客觀中立的立場，矢志於捍衛公共利益，站在民生安危的高度從嚴立規，既不為個別龍頭企業的聲音所左右，更不能被少數行業協會的話語霸權所綁架。我國食品安全標準的制定一直屢受非議。2010年，由一些大型乳企參與起草制定的乳製品國家標準引起很大爭議，並被冠上“乳企綁架國家標準”的惡名。要力戒“新規不如老規”的詭異，就要平衡好標準體系建立的“專家系統”，從制度設計的每個環節開始，讓博弈在光明正大的平臺上進行，去偽存真、激濁揚清，把部門利益、集團利益真正屏蔽在公平正義的標準體系之外。

三者，在國際分工越來越精細化的今天，標準的訂立應該摒棄“國情化”的藉口，儘快與世界接軌。此前有數據稱，我國食品安全標準採用國際標準和國外先進標準的比例僅為23%，如我國允許的“農殘”量要高出美國數倍，有危害的“植物奶油”在我國沒有強制性的限量標準，我國的原料奶每毫升含菌量200萬個的標準得不到國際承認。標準爭議的背後，一方面是標準自我降格，另一方面是標準的“內外有別”。要真正讓新國標體系“學高”而“身正”並贏得國際市場的認可，防止“劣幣驅逐良幣”亂象上演，還須更寬廣的視野與胸襟。

食品安全國標體系的構建既關乎每個人的飲食健康，也關乎國人的生存質量，乃至“中國製造”的國際市場份額。唯有在完善食品安全標準的過程中，突破部門立法的狹隘，充分吸納民眾的意見，更多地為消費者的權益著想，不屈服於企業利益，才能保障食品安全標準的科學、合理與公平，才能真正為食品消費建起一道牢固的安全之墻！[詳細]