（主持人）糧食問題，似乎是困擾人類的一個永恒的問題。水稻，玉米和小麥一直是人類傳統的三大糧食作物，但是在耕地持續下降和多變未卜的氣候條件下，尋求它們的大幅增産將會是一個嚴峻的挑戰。舉個實例，1噸水可以生産幾十公斤馬鈴薯，可同樣的1噸水卻只能産出一公斤小麥。在這樣的大背景下，人們不約而同地將關注的目光落到了馬鈴薯的身上。
在歷史上，小小的土豆就曾經和整個歐洲的命運綁在了一起。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：土豆開始傳到歐洲去的時候，它對歐洲的社會生活影響應該是很大的。因為我們説歐洲一些國家它有一個很大的特點，就是它夏天陰雨連綿的時間比較長，就是下雨，陰雨天氣比較多，它就有一個問題，就是穀物不容易授粉。比方説你種玉米、種水稻它不容易授粉，它的産量不穩定。比如説正好玉米開花的時候，整天下雨，那玉米不能授粉，那麼呢，這個玉米就沒有産量。但是小麥要開花的時候，整天下雨，那個麥子就結不起來，或者收麥子的時候麥子就發黴了，那麼影響它的産量。所以歐洲一些國家，他們夏天經常有連綿陰雨天氣比較多的時候，它對穀物栽培影響是非常大的。而土豆恰恰可以克服它這個缺點。
“開花結果”這種傳統意義上的因果關聯，在馬鈴薯這裡卻可以輕巧的回避過去。能不能開花結果，對於埋在地下的土豆來説影響不大。它只是一段長相特殊的地下莖稈。至於它長不長，長得好不好，實話説，真的和上面的部分開不開花，結不結果沒有太直接的關係。而對於種土豆的人來説，關注的也不是它的種子和果實，而是埋在土裏的那些實在的內容。
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（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：我們説它的主要經濟消費是下面那個薯，那個薯是，它不需要經過這個花粉來結實就能夠保證産量了。那麼呢，它在那種陰雨連綿的那種夏天，它能長得非常好，長得非常好它的産量就比較穩定。那這個産量穩定以後，它就能供應很多人保證他很多人的食物，這個時候呢，它就，這個地方食品解決就比較容易了。
有了穩定的食品保障，人口的大幅增長才變成可能。儘管被忽視和冷落了很久，可是金子就總要發光。土豆來到了歐洲，天時，地利，人和，使它在歐洲的推廣和普及成為一種必然。方方面面都合適的土豆，哪有再被輕視的道理呢！
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：食品供應穩定以後，人的這種繁育、生長就比較穩定。所以我們説馬鈴薯拯救了歐洲是從這兩個方面來説的。所以你這麼一聽以後，就知道馬鈴薯為什麼在他那個地方那麼重要。
和其它的草本植物一樣，根、莖、葉、花，果實和種子，馬鈴薯一樣也不缺。可它特別就特別在土裏的那些塊莖。這些灰頭土臉的圓球和長在上面的我們熟悉的那部分莖稈，其實起源於同樣的組織器官，但是無論是在外表還是在功能上，它們都顯得南轅北轍。這個被植物學家稱作是“變態莖”的部分，從咱們人的視角來看，無疑是馬鈴薯最有價值的部分。我們甚至叫它是“經濟器官”。
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看起來從頭圓到腳的土豆其實是有上下之分的，也可以説它們是有頭有腳的。每個土豆的一端都有一個明顯的深坑，它不是芽眼，而是吊在母體上的結合點。這就是土豆的底部。
（採訪）國際馬鈴薯中心北京聯絡處首席代表 謝開雲（博士）：基部就是它有一個匍匐莖跟植株連接，為什麼能膨大呢，就是通過它這個吸收營養長大，完了這個頂部這部分就是芽眼比較多，
在頂部上，土豆作為一段莖的特點就顯露無疑了，頂端優勢讓頂部的芽眼顯然比其它部分要多。條件成熟的時候，這些芽眼的萌發是最快最旺盛的。
紮在地裏的土豆，天性原本低調。那我們又該怎麼樣去客觀評估一隻土豆的價值呢？
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美國的馬鈴薯協會繪製了一幅關於馬鈴薯價值的營養圖，形象的描述了一個差不多三兩重的土豆所能提供給人一天所需營養的比例。特別豐富的維生素C，優質的膳食纖維和鉀，低熱量，並且不含脂肪。這都讓土豆顯得健康和時尚。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：從營養學上講，我們説土豆確實是一個非常好的一個糧食作物。因為土豆首先它具有蔬菜和穀物所有的全部的優點。你比如説土豆裏面有胡蘿蔔素，有抗壞血酸，這就是你這個穀物裏面沒有啊，它土豆就有了。另外呢，土豆它又含有比較多的澱粉，它能夠給人提供熱量，那你蔬菜又不具備這個土豆這個優點了。所以我們説土豆它同時具有穀物、蔬菜、水果所共有的這個功能。比如説它的維生素要比蘋果含量高，它的維生素C比西紅柿要高。
有營養學家做過實驗：半斤的新鮮馬鈴薯就能夠滿足一個人一晝夜消耗所需要的所有維生素。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：從營養學上講它唯獨有一個缺點，它就是蛋白質含量不高，它含蛋白質它是有，但是它含量不夠人體的消費。如果我們説把土豆和牛奶加在一起來作為人的食品的話呢，我想它就基本上能把人養得很健康了。
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這種幾乎是全能型的營養特點，讓馬鈴薯被不少營養學家讚譽為是“十全十美的食物”，如果謙虛一點的看，“十全九美”也還是有了。
既然土豆是這樣一種優質的食物，可為什麼在今天，常常會有人把它和油膩的垃圾食品，不當的飲食方式，以及發胖聯絡起來那呢？
土豆被營養學家譽為“超級蔬菜”，“人類的第二麵包”。這樣一種優質的食物，為什麼會有人對它産生誤解，會把它和發胖聯絡起來呢？
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：我們説社會上確實有人説土豆是垃圾食品這種説法，但是這種説法我們説是非常片面的。我們説土豆歷史上曾經是被説成是窮人的食品，。為什麼説它是窮人食品呢？因為土豆我們説它有一個最大的長處，就是它生態適應性比較強，它比較容易種植，所以呢，在很多地方由於它比較高産，所以窮人就很容易獲得它的這個土豆，它價格比較便宜，因為它高産。所以呢，在歷史上某一個時期的話呢，窮人都吃這個土豆比較多，所以慢慢就給人印象就是土豆是窮人吃的，這個是一個誤解。
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歷史上，馬鈴薯的營養價值曾經長期被人們忽視，歐洲人一度以傲慢和歧視的眼光來看待土豆。
歷史有歷史的誤解，而現代也有現代的偏見！
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：到了現代了，由於有了這個快餐食品，人類的生活節奏越來越快了，這樣呢，土豆就被加工成薯條和薯片，尤其是油炸的薯條和薯片。這個時候呢，由於人吃油炸的薯條吃得太多了，可能它有很多負作用。比如説容易發胖啊，容易引起其它的一些病變。人家又把這個你加工出來薯條的時候，産生的負作用又把它加到了土豆的身上，所以又覺得土豆是垃圾食品。其實這兩種都是非常大的誤解，我們説這個世界上沒有任何食物天生就是垃圾，任何食物都有它特定的長處，都有它特定的好處。它最後出現這類問題，不是土豆本身的錯，是人類對土豆加工和食用方法的錯。所以，不能把人類的錯加到土豆上面去。
一隻土豆，做成炸薯條之後的熱量是一隻烤土豆的200倍。令人發胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。
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如果心平靜氣的客觀評價，其實土豆不但不會令人發胖，它甚至是不錯的減肥食品。
土豆的含水量高達70%以上，真正的澱粉含量不超過20%，這其中還有能夠産生飽腹感的膳食纖維，所以説土豆十分耐餓。用它來代替主食不但不容易發胖，而且還有減肥的效果。
而土豆澱粉的特別之處還在於，它在人體內吸收緩慢，不會導致血糖過快上升；這樣一來，糖尿病患者，也可以相對放心的來吃土豆了。
吃土豆是司空見慣的事，可人們往往會在熟悉的生活細節上存在小的誤區。
土豆被切開以後很容易就會氧化變黑，這是正常現象。這種黑色並不會給人們的食用造成什麼危害。但是如果是為了方便烹調想要洗掉過多的澱粉，把切好的土豆片、土豆絲放入水中洗泡的時候，就得稍微注意一下了。時間一定不要太長，如果泡得太久，那些可以溶解在水裏的維生素可就白白流失掉了。
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另外，土豆中的確含有一些有毒的生物鹼，可一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解掉了。雖然野生的馬鈴薯毒性確實挺高，可咱們平常吃的人工栽培的馬鈴薯品種毒性很低，很少有因為吃土豆而中毒的事件發生。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：在平時儲存馬鈴薯的時候呢，儘量不要給太陽曬著，要避免陽光的照射。因為陽光照射以後，那個表皮的那龍葵鹼含量要增加，馬鈴薯當它發芽以後，它那個芽眼的龍葵鹼含量特別高，所以呢，一般我們説馬鈴薯發芽以後，我們不主張再吃這個馬鈴薯。如果是發芽剛剛開始發芽，芽眼很淺的時候呢，我們要求把芽眼周圍的那一部分挖掉，。如果是在我們日常從加工、儲存到食用，都比較注意的話呢，馬鈴薯本身那個龍葵鹼都人體的影響是可以排除的。
作為對吃特別重視的國度，我們自然不會冷落了土豆。在不同的地區，一些相對固定的吃土豆的方法已經成為飲食習慣的一個部分，被廣泛流傳。而在怎麼吃好土豆上，新的靈感也不斷涌現出來。
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（主持人）馬鈴薯的發現、傳播和人類的活動密切相關。在今天，它以生産上的豐收性，生態上的適應性，經濟上的高效益，以及營養上的豐富價值而備受關注。回顧一下馬鈴薯的傳播發展之路，學者們給它做了這樣的歸納，説它：“改造了歐洲”，“填飽了愛爾蘭人的肚子”，産生了“革命”性的影響。
在馬鈴薯被從南美洲引入歐洲後，經歷了近百年的跌宕沉浮。有些人甚至付出了生命的代價，才使得馬鈴薯在歐洲大陸得到全面的推廣和食用。
而歐洲又作為馬鈴薯傳播的中轉站，通過各種方式將它帶到了世界各地。大概在400多年前，馬鈴薯也順應時代的潮流，來到了中國。
別看土豆不起眼，可若干年以前，在我們的長輩眼中，“土豆燒牛肉”這道菜卻被賦予了一種特別的意義，它成為人們渴望實現共産主義這一美好願望的一種看得見摸得著的激勵。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：當時有一個説法，説共産主義就是土豆燒牛肉這是共産主義，為什麼有這種説法呢？當時是前蘇聯和東歐國家，他們以土豆為主要的這種日常的食品。我們國家在五十年代的時候，就是糧食供應比較緊張。如果把土豆燒牛肉，我們説土豆本身是營養比較全面的一種食物，它缺少的是蛋白質比較少，如果把牛肉跟它一起燉的話呢，它營養就已經很全面了。那麼如果是能把土豆燒牛肉作為日常的吃飽的這種食品來説，這個人應該生活得很健康了。所以當時在供應比較緊張的情況上面，能夠把土豆作為主要食品，能滿足人的日常生活要求，應該説是一種比較健康的生活。
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我們對美好生活的嚮往被濃縮到一道菜肴裏了。土豆也在特定的歷史時期被賦予了特別的意義和色彩。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：咱們改革開放以後了，這樣呢，美國的快餐店進來了，。土豆條、土豆片開始在市場上流行起來了。這個時候呢，咱們國家又開始對這個土豆有不同的看法了，又把土豆當成垃圾食品來看待了。其實，這兩種説法吧，我説它都有一種片面性。可能它只是社會對某一種生活需求或者生活目標一種非常形象的，非常概括的説法，這種説法可能不能代表土豆本身，土豆既不是，吃飽土豆以後就實現共産主義，也不能把土豆説就當做現代的垃圾食品。我們説這種説法是社會流行的一種生活目標或者生活狀況的一種表述。並不是土豆本身所具備的。
20世紀90年代以後，國外的洋快餐開始大舉進軍中國。以薯條，薯泥和薯片為代表的馬鈴薯製品，迅速被我們認可，並且在孩子和青年人中風靡。這大大促進了中國馬鈴薯現代加工業的發展。同時，也在馬鈴薯栽培品種的選育問題上，帶來了不小的震蕩。
以前，我們栽培的絕大多數品種都是用來鮮食的菜薯，而專門用來炸片或是炸條的品種幾乎是空缺。洋快餐的引進為馬鈴薯育種開啟了一個新的方向。可是引進品種只能解決部分問題，而原創性的研發又是相當艱難。
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直到今天為止，各種專用型馬鈴薯品種的缺乏，仍然是限制我國馬鈴薯加工業發展的一個無法回避的因素。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：過去咱們培育那個土豆，因為沒有那麼多加工的要求，也沒有特定的需求，所以咱們當時是什麼呢？怎麼高産就培育什麼品種，所以咱們對高産的土豆可能咱們過去收集的品種比較多的，但是現在呢，我們由於有了特定的消費了。社會進步了，消費的多元化了，他對馬鈴薯專用的品種的要求就越來越專門化。那一旦做專門化以後，他就需要非常專門的品種。那麼呢，這個時候咱們國家就反映出來咱們馬鈴薯育種上面和實際生産需要，它有一個很大的差距
脫去外衣，搖身一變，土豆就變身為薯條和薯片。在最近的兩百年間，美國人相繼完成了它們的本土化和全球化。
今天，作為休閒食品的一個主力品種，薯片和薯條的生産已經形成全球型的巨大産業。
薯條和薯片成功的滲入進了我們的日常生活。你可以蔑視它們是“垃圾食品”，卻不能否認它們所代表的一種對於人們生活方式的影響。
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以薯條和薯片為代表的新一代馬鈴薯食品在我們日常生活中的比重正在逐漸加大，我們無法忽視它們所代表的一種對於人們生活方式的影響。
（採訪）中國農業博物館研究員 曹幸穗：從目前我們看起來，這個馬鈴薯在人類食品結構裏面還有加快的這種趨勢，就是我們説，再過若干年，等到我們的後代，他們生活的時候，馬鈴薯在他們生活裏面佔的地位要比現在高。馬鈴薯在整個現代人消費習慣裏面，它和500年前完全不一樣的。所以我們説馬鈴薯現在之所以成為，現在第四大的糧食作物，就是因為它有了這個變化，這個變化造成社會不同階層，不同民族，不同國家，不同地區，有共同的需求。所以它就變成主要的糧食作物，原因就在這裡。
（主持人）剛剛過去的2008年是聯合國確定的國際馬鈴薯年，專家們將馬鈴薯定義為地球“未來的糧食”。這也是繼2003年的“水稻年”之後，第二個以農作物命名的國際年。這足以説明馬鈴薯的發展對全世界糧食問題的重要意義。毫不起眼的馬鈴薯正在全世界掀起一場主食革命。
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責編：劉岩
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