全國嚴查地溝油、一次性筷子餐館可吊銷許可證

2010年03月19日 15:33 中國科技報我要評論

深度報道：禁絕地溝油可能還需要10年|餐館地溝油黑幕

　　消費提示：如何鑒別地溝油

　　延伸閱讀：會致命的10款“熱門小吃”|餐館不會告訴你的真相

據新華社電國家食藥監局昨日發佈通知，對嚴防“地溝油”及不符合安全標準的一次性筷子流入餐飲服務環節分別作出具體規定。

通知要求，各地食品藥品監管部門迅速組織對餐飲服務單位採購和使用食用油脂情況的監督檢查，嚴查餐飲服務單位進貨查驗記錄及索證索票制度的落實情況。同時，各地食品藥品監管部門要高度重視群眾的投訴舉報，及時對舉報線索進行核實，如發現餐飲服務單位採購的食用油脂來源不明，或者採購和使用“地溝油”的，食品藥品監管部門應監督餐飲服務單位立即停止使用並銷毀，並依法嚴肅查處；情節嚴重的，吊銷餐飲服務許可證。

通知還要求，各地食品藥品監管部門迅速組織對餐飲服務單位採購和使用一次性筷子情況的監督檢查，同時開展監督性抽驗。如發現餐飲服務單位採購和使用的一次性筷子存在安全問題，食品藥品監管部門應當監督餐飲服務單位立即停止使用並銷毀。發現餐飲服務單位違反《食品安全法》及其實施條例有關規定的，食品藥品監管部門依法嚴肅處理。此外，各地食品藥品監管部門應將問題筷子來源情況及時通報質檢和工商等部門，以便各監管部門緊密銜接，全程監管，確保廣大消費者飲食安全。

並非故意要倒胃口，但是親愛的朋友，當你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時候；當你站在街頭大嚼羊肉串的時候；當你給孩子點上一盆香噴噴的水煮魚的時候，你是否意識到自己正處在危險之中呢？

危險來自油。不知道從什麼時候起，城市的下水道成了一些人發財致富的地方。他們每天從那裏撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經過一夜的過濾、加熱、沉澱、分離，就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無産品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質。

　　每年吃掉兩三百萬噸地溝油

“你一定也吃過地溝油。”武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平對記者這樣説，他的另一個身份是全國糧油標準化委員會油料和油脂工作組組長。據他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200~300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸——也就是説，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。

在一個注重食品安全的時代，理想的狀態是，你下館子，隨手掏出一張試紙浸到菜裏，過一會兒拿出來跟譜表比比，然後大叫：“掌櫃的，換油！”但現實是，截至目前，科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。

　　地溝油毒性是砒霜的100倍

據了解，從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元左右。掏地溝油的人看似不起眼，實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之後，就算只按食用油市場價格的一半出售，每月也能賺1萬多元，相當於高級白領的收入。

　　餐廚垃圾應集中處理

綜合統計結果顯示，國內地溝油一年的總利潤能達到15億~20億元。然而在餐廚垃圾的處理上，我國卻長期處在“無政府”狀態，這就給某些不法商販提供了一個規模龐大的“灰色産業”空間。因此何東平的設想是，“必須由政府集中收購處理餐廚垃圾，從源頭上杜絕地溝油”。

而在中國數百個城市中，但凡有餐飲業的地方就有回收地溝油的。醫學研究的成果顯示，長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發育障礙、易患腸炎，並有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲黴素是一種強烈的致癌物質，其毒性是砒霜的100倍。

在科研工作者看來，治理地溝油的難點在於，經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後，單從外觀和感官上，很難區分地溝油和普通油。

何東平教授從事地溝油的研究已有7年，他和他的研究團隊當前的重要任務就是要找到一種能夠檢測鑒別地溝油的有效手段。但何東平始終認為，地溝油的治理並非檢測手段或制定相關標準所能決定的，關鍵還在於政府管理。他表示，在餐廚垃圾的處理上，我國長期處在“無政府”狀態，這就給某些不法商販提供了一個規模龐大的“灰色産業”空間。因此他的設想是，“必須由政府集中收購處理餐廚垃圾，從源頭上杜絕地溝油”。據這位一輩子都在“搞油”的科學家估計，中國要徹底禁絕地溝油，可能還需要10年左右的時間。據中國青年報

　　我們每年吃掉300萬噸地溝油

　　政府部門憑啥都不負責任

　　地溝油毒性百倍于砒霜，每年多達約300萬噸的地溝油流向國人餐桌

　　地溝油為何屢禁不止

地溝油為什麼屢禁不止？究其原因，一是對地溝油的監管涉及衛生監督、食品安全、工商管理、質量監督、環保、公安和建設等多個部門，在現實中分工變成了分家，誰都有責變成了誰都無責。二是像地溝油問題及其解決，在很多地方沒有進入政府部門考核指標體系和政府官員的獎懲體制，因此缺乏積極治理的自覺性。三是由國家有關部門共同下發的《食品生産經營單位廢棄食用油脂管理的規定》，雖然明確了從事加工廢棄油脂活動的單位，不得將廢棄油脂加工以後再作為食用油脂使用或者銷售，但對違反者怎麼處罰、處罰程度等，均未做具體規定，從而缺少可操作性。

徹底解決地溝油的思路和出路都已十分明確，關鍵是要堵疏結合，積極作為，真抓實幹。地方政府可以制定政策統一收購地溝油，建立地溝油轉化為生物柴油的生産體系，並促進生物柴油在城市公交運輸中廣為應用。各地還可制訂地方性法規，對在回購地溝油中表現好的店家給予鼓勵，對不法地溝油加工、銷售和使用者予以嚴懲。

此外，有關監管和執法部門要建立責任明晰的工作機制，通力協作，及時發現、及時處置，確保地溝油從老百姓的食物中消失。

　餐館地溝油黑幕

“地溝油”的簡單加工成本不會超過2毛錢，銷售到農貿市場上可以賣到2～4元。因此，收購者一個月能賺到1萬多元，相當於一個高級白領。這種暴利吸引著越來越多的人鋌而走險。一家火鍋店的廚師告訴記者：“自己曾經在呼家樓小學附近的飯館工作。晚上下班的時候，我經常看到蹬著臟兮兮三輪車的人在飯店附近的下水道附近徘徊。趁人不注意的時候，他就會拿著工具去撈一勺子‘地溝油’。一晚上能在下水道裏撈出五大桶油。我們私底下稱他們為‘油耗子’。這種屬於沒有組織的個體，一旦被有組織的‘油耗子’抓到就要暴打一頓。”

今年1月19日，記者走訪了一條飯店聚集的街道，這裡有規模較大的飯店，也有街頭小店。當記者詢問到小吃鋪店主本店的“二手油”怎麼處理時，幾家店主都以“沒時間”將記者搪塞到門外。另外一家清真面館的廚師告訴記者：“一般規模不是很大的店舖都是把‘剩菜剩飯’和‘二手油’攢起來賣給收泔水的人，他們一般都在晚上九點半左右挨家挨戶來收。”

晚上9點多，一輛滿身油漬的福田麵包車駛向了面館。一位操著四川口音的師傅拎著個塑料桶，開始穿梭在廚房內外，將餐館今天殘留的“剩菜剩飯”都運回到麵包車上。記者看到，這輛破舊的麵包車配有4個1米多高的鐵皮桶。這位師傅有些警惕地告訴記者，他每天夜晚都會來這裡收“泔水”。“我收的這些泔水主要用來喂家裏的三百頭豬。”

在記者的一再打探下，師傅透露説，有一位專門收購“地溝油”的師傅會在晚上10點到11點的時間光顧北京婦産醫院對面的川菜酒樓，他們收上來的“地溝油”並不是用來做正規的化工原料。隨後，記者前往該家川菜館，再次碰到了這位開福田麵包車的師傅。記者在後廚等候時，向一位後廚師傅打聽了情況。後廚師傅小聲告訴記者，“別看剩菜剩飯、刷鍋水看起來噁心，其實很多人都搶著要。這個開麵包車的師傅每個月會支付給酒樓3000元的回收費，天天來拉泔水。我們這兒還有收辣椒的師傅，一個月也需要支付300元的費用。”隨後，記者詢問後廚師傅泔水的去向，後廚師傅説：“這些回收的泔水要回鍋再熬，沉澱的食物用來喂豬，而飄在水上的油脂則用來加工化粧品或其他用品。”

大約過了20分鐘，一位身穿黑色夾克，騎著三輪車的師傅來到川菜館後面。記者看到三輪車上放著一個又臟又臭的鐵皮桶。側面懸挂著鐵鉤和1個1米多長的大勺。師傅習慣性地拿起手中的塑料桶開始從廚房裏反復搬運“廢水”。記者近距離觀察發現，三輪車的鐵桶裏裝的是一種黃色液體，沒有摻雜辣椒、菜飯等多餘雜質。

記者好奇地向這位師傅進行打探。他絲毫沒有避諱地説：“我每天都來這裡收購‘地溝油’。有些時候，我們需要用鉤子掀開下水道的井蓋，然後用這個長勺去撈油。”收滿1桶後，師傅就會把這些油運回大興，等待河北燕郊地區的專職人員來領取加工。

當記者詢問師傅“地溝油”的用途時，師傅變得異常警惕地説：“我們這些油都是用來做日用品，不是給人吃的。”而根據四川口音的師傅透露説，他們其實已經形成了自己的壟斷鏈條，專門與餐館進行長期收購合作。“今天你看到的這個人只是這個組織裏的‘小蝦米’。然而他的月薪能達到5000元～6000元之多。而這個組織的首領已經是位身價過億的富豪了。”

從事“地溝油”行業的資深人士李先生告訴記者，收購“地溝油”早已經形成了一個鏈條緊密、分工細緻的組織。其實，一個城市的餐飲行業集中區會被劃分成幾個網絡，一人霸佔一小片，不允許外人來撈油。一般收油的分為兩類人：一類是自己家裏有“私家作坊”，他們每天撈四五桶“地溝油”，積攢到20多桶的時候，就會倒進一個大池子裏“熬”，經過添加去味劑、除臭劑等化學試劑，煉製成肉眼無法分辨真假的“清油”。隨後，他們就把處理過的“地溝油”摻和到正常的食用油中，銷售到偏遠的農貿市場，或主動詢問沿街的小攤販“是不是需要便宜油”。一般這種油都是用大白桶裝論斤銷售的。

另一類人回收“地溝油”後，會統一遞交到專門製作“生物柴油”等化工原料的工廠。李先生説，這類公司具備回收資質。但是暗地裏卻有一個不言自明的“潛規則”：利用正規回收資質為噱頭收油後，一部分用於提煉“生物柴油”，而另一部分用於製作“食用油”，從而流通到市場上牟取暴利。我們稱他們為“做業務”的人。他們專門負責建立“地溝油”的購銷渠道。這些“業務員”和一些飯店會進行密切合作，使餐館成為“地溝油”的中轉站，每天産出的“地溝油”經過回收、提煉、銷售三個渠道重返餐桌。“比如，在武漢一家星級酒店裏，收油人每年會向酒家支付高達100萬元的回收費用。”

根據李先生透露，“地溝油”一般會有幾個大的集散中心。比如，山東騰州有一個規模較大的集散中心主要是用來做“生物柴油”；天津機場附近的集散中心在取締“地溝油”行動後開始越來越隱蔽，近幾年都沒有過合作；河北的集散中心主要負責生産油漆、肥皂；江蘇連雲港主要做飼料油。“這種大的集散中心周圍一般都會有很多非法的煉油點，將提煉的‘地溝油’流通到市場上。”

李先生更是爆料説：“當地溝油加工完之後，還會有一些人專門負責假商標等事宜，將成本只有幾毛錢的地溝油灌進正規油的瓶子裏再進行銷售，獲取暴利。我也曾經想過打探這個領域，但是這個行業的人都非常謹慎敏感，以我從事地溝油行業十多年的資歷都無法打入他們的內部。”

隨後，李先生教給記者一個分辨“地溝油”的土辦法。“將油放在手背上快速地揉搓至手背發熱，然後仔細聞一下手背。如果有一股輕微的腥臭味兒，那就是‘地溝油’。無論經過多少次提煉，‘地溝油’始終都會保留原本的味道。而正常的食用油在經過反復揉搓後，只會散發出淡淡的大豆香味和橄欖的青澀味兒。”

那麼吃了改造後的“地溝油”，會對身體造成什麼傷害呢？記者了解到，2003年11月，鄭州13名民工食用“泔水油”後，集體食物中毒，並出現頭痛、嘔吐不止等症狀，因搶救延遲，甚至有人暈倒。而對“地溝油”進行實驗測定顯示，長期攝入“地溝油”將會對人體造成傷害。如發育障礙、易患腸炎，並有肝心和腎腫大以及脂肪肝等病變。此外，“地溝油”受污染産生的黃曲霉毒性不僅易使人發生肝癌，也有可能引發其他部位癌變，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳癌、卵巢、小腸等部位癌變。

“從中國有餐飲業的那天起，‘地溝油’就化身為餐館牟取利益的衍生物。2009年上半年，全國各地返回餐桌的‘地溝油’大約有200萬噸。”從事油脂研究工作7年時間的武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平告訴記者，根據餐館的客流量計算，1萬人可以産生1噸食品垃圾，而這些食品垃圾在經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工流程後，1噸垃圾又可以産出130公斤“地溝油”，當它返回到農貿市場出售時的每斤價格卻是普通食用油的一半。根據我們的調查顯示，“地溝油”全年的總利潤能達到15億～20億。

由於正規超市的進貨渠道都是大型食用油脂公司，所以“地溝油”只能隱身於農貿市場，只要家庭用油來自正規超市，通常會避免吃到“地溝油”。但是“地溝油”交易上至知名的五星級飯店，下至幾平方米的小吃鋪，對每一個經常光顧餐館的人都會造成健康威脅。

其實，廚余廢油的正規用途是簡單提煉後加入添加劑製成肥皂，或精煉後加工成普通的潤滑油；或轉化成替代石油的新能源——生物柴油。李先生指出，在中國，“地溝油”之所以會回到餐桌的原因是“生物柴油”等正規改造根本看不到利潤。從全國範圍來看，京津地區的“地溝油”年産量巨大，但是使用率不是很高。主要原因是“生物柴油”的轉化成本較高，市場對“生物柴油”的接受程度也並不樂觀，經常會出現“虧本銷售”的局面。

“國外其實也有‘地溝油’，但由於飲食結構的原因，‘地溝油’産量沒有我們這麼龐大。然而，西方人更傾向於‘地溝油’的化學産品加工。因此，也找不到‘地溝油’重返餐桌的跡象。我曾經在報紙上看見過國外處理‘地溝油’的辦法。以美國為例，加州就已經認證了2700個廢油收集中心，專門負責煉製‘生物柴油’，供應給葡萄園以及其他一些可用柴油的場所的發電機、鏟車以及轎車等使用。同樣，在美國亞利桑那州斯科茨代爾的度假村，每月産生的2650升廚余廢油能被轉化成約2271升生物燃料，這些燃料足夠7輛柴油車用一年。”

“然而，在英國倫敦的The Savoy酒店，他們會直接與英國廚余廢油處理行業建立合作，廚師在餐廳食物準備過程中，就把瓜果蔬菜的剩餘消耗以及餐盤中的殘留，裝入不同回收桶中，以周為單位送往工廠，加工轉化為液態脂肪並被用於製造生物燃料。或許是較高的犯罪成本摧毀了西方人的‘造假’熱情。”李先生感嘆地説。

除此之外，為“地溝油”充當把關角色的檢測方法也存在“盲區”。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授沈群説，“地溝油”是人們對於各類劣質油的泛指説法。“地溝油”分為三類：泔水油，也就是酒樓的剩飯、剩菜或是地溝中的油膩漂浮物加工提煉形成的油；其次是動物臟器等加工提煉出的油；最後是反復使用的煎炸廢油。

因此，傳統的檢測方法通常會聚焦“地溝油”成分中的某個點，來揪住它的“小辮子”。沈群説，我們一直應用的檢測方法有電導率檢測法和膽固醇檢測法。其中，電導率檢測法是因為油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、食鹽，金屬器皿，或停留在重金屬環境中，導致金屬離子含量高於普通一級油，電導率值明顯升高，這種方法對於泔水油的檢測相對有效。然而它的缺陷就是僅僅適用於“地溝油”添加量在20％以上的食品油檢測。

膽固醇檢測法專攻動物臟器加工提煉的“地溝油”。在烹飪過程中混入動物脂肪，導致油中的膽固醇含量超標，就能輕而易舉地發現“貓膩”。而它的下限值要求“地溝油”的添加量在10％。對於長期重復使用的煎炸廢油，肉眼的判斷是顏色偏深。然而這些非法小作坊都會對其進行脫色等加工改造。沈群説，我們通常會通過氧化值的高低來揭發它的假相。

“工商部門為市場上流通的食用油算了筆賬。他們發現進口食用油和國産食用油的供應總量比市場的食用油消費量少了幾百萬噸。那麼這幾百萬噸究竟從哪來？”沈群説，很大程度上是那些黑心小作坊利益驅使的傑作。如果“地溝油”的摻入含量小于目前最低的下限值10％，檢測方法就會失效。面對目前傳統檢測方法的各種缺陷，沈群正試圖在三類油中尋找共同特徵。“近些年，我們也採用了電子鼻技術，以及不同油脂的指紋圖譜技術，試圖結合多種方法來找到幾個參數之間的相關性，從而來證實摻雜密度相對較低的‘地溝油’的存在。”

“目前，關於‘地溝油’如何再利用的標準正在制定中。”何東平説，對於“地溝油”所引發的食品安全危機，由於一直缺乏統一的衡量標準，在沒有參照物的情況下，很多人就容易在尋求致富的道路上誤入歧途。與此同時，“地溝油”回到餐桌食用的惡性傷害又相對比較隱性，往往也會降低人們對它的警覺。“面對它在市場的大規模流通，就要從源頭預防，規範餐廳對垃圾的管理，以及垃圾中廢棄油脂的走向，來切斷它旺盛的生命鏈條。”

“其實，《食品安全法》已經對造假等現象給出了‘假一罰十’的懲治力度。我國法律也開始提高犯罪分子的違法成本，來控制不法分子囂張的氣焰。一旦對公民造成致命傷害，司法機關可以對犯罪分子做出‘死刑’這種最高刑事判罰。”中銀律師事務所的律師董正偉説，這説明我國的法律完備性和美國等西方國家毫無差別。我們欠缺的是西方世界維護法律權威的“自覺性”。

“在西方資本主義世界上百年的進化中，公民普遍形成了較強的維權意識。他們會主動投身到社會監管的隊伍中，向執法部門進行投訴舉報。他們懷揣著‘法律治國’的理念，以‘人權’為基礎，積極利用法律來解決社會所出現的畸形現象。”董正偉解釋説，然而在中國這樣一個人口大國，社會分配體制的缺陷使“富有”的條件極其有限。當窮人看到富人的上等生活之時，慾望的膨脹擊垮了自身的道德意識，“暴富”心理慫恿了“暴利”違法事件的蔓延。

“由此發生的各種社會事件之後，執法部門也僅僅停留在‘處理’階段，而沒有從中吸取教訓，來主動粉碎造假組織的利益鏈。”董正偉説，我認為執法機關也應該拿出“城管”精神，“主動出擊”而不是“被動接受”，化身為“貓”的角色，去實地打擊那些出沒在夜晚的“油耗子”。

地溝油也可以變害為利，為人造福。事實上，大小酒樓飯店每天産生的大量食用油廢料，是製造生物柴油的好原料，目前已有一些企業以此為原料生産生物柴油。據中國科學院廣州能源研究所所長吳創之介紹，這種生物柴油與普通柴油的使用效果完全一樣，價格也不比一般的汽油高，而且燃燒充分，可大大緩解城市空氣污染問題。他指出，汽油中添加20％的生物柴油，可減少排放50％的二氧化碳、70％的二氧化硫，空氣毒性可降低90％。

另外，據專家介紹，地溝油加入反應罐後，通過一種微酸性催化劑技術，使得其醇解和酯化可同時進行，反應速度也明顯加快；另外，通過一種金屬鹽處理劑，解決了利用廢舊動植物油脂生産柴油殘留酸值高的關鍵問題。這兩項關鍵技術都降低了生物柴油的生産成本，使得生物柴油從實驗室走進了生産車間。這種燃料的最大特點就在於它有良好的環保性，柴油車使用後排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氫化合物和一氧化碳也大大降低。

　　如何鑒別地溝油

一看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生産過程中由於混入了鹼脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生産過程中由於油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉澱物，其主要成分是雜質。

二聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，説明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。

三嘗。用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格産品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是地溝油。

四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃並聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格産品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格産品；燃燒時發出“劈叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假産品，絕對不能購買。

五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。

責編：季曉婷