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2009年12月19日 北京市京深海鮮市場
這裡是北京市最大的海鮮批發地，也是我國北方最大的海鮮市場——京深海鮮批發市場，位於北京市南三環附近。這裡的海鮮，佔據北京一半以上的銷售量，並且輻射到了我國的東北西北。做水産的人，都很看重京深海鮮市場，他們都想從這裡開始在北方海鮮市場攻城略地。
但是2006年開始，在京深市場出現了一件怪事，很多見多識廣的批發商都捉摸不透，居然有人要在海鮮市場賣草魚。
水産經銷商：“海鮮都是幾十塊錢一斤的東西，淡水魚一般最多也就十幾塊錢，幾塊錢，根本沒法比，是吧？這利潤肯定比那高一點。”
水産經銷商：“這草魚的價格太低，這裡頭所有的費用比較高，所以基本上就沒什麼利潤。”
在京深海鮮批發市場海鮮區，一個十平米檔口，一個月的租金就是一萬多塊錢，草魚是四大家魚之一的，極其常見的魚。
但是大家都沒有想到，這些草魚都是北京一些星級酒店和高檔酒樓來買的。
這些草魚在市場的賣價是25元一斤，平均一條魚有十斤重，整條草魚賣到了二百多塊錢。這些草魚都是一個叫做車志強的人從2000公里外的廣東省中山市運過來的。
車志強：“運了四十個小時啊。”
記者：“四十個小時？”
車志強：“四十個小時，在中山運過來的。”
中山距離北京大約2000多公里的路程，從那裏把草魚運過來，成本高，風險大。但是，車志強卻説他賣的不是草魚。
車志強：“它是脆肉鯇不是草魚，真正的草魚是這樣，這個是草魚，差別挺大的，您同這個比，根本沒得比的，這個是草魚，這個是，這種脆肉鯇，兩千多公里從中山遊進來的。”
不管車志強怎麼説，怎麼看也是草魚，只是個頭大。像這樣十斤的大草魚，25塊錢一斤的價格，是一般草魚的4倍，車志強每天的銷售量平均是近千條，為什麼高檔酒店會到這個地方賣草魚？究竟這些草魚吃起來有什麼不同？車志強為什麼要從2000多公里外的廣東省中山市到北京來賣草魚？
這裡是廣東省中山市的東升鎮，車志強在北京海鮮市場的大草魚就來自於東升鎮。車志強告訴我們，中山市東升鎮的草魚與普通草魚有很大的區別。普通草魚就是喂草，東升鎮的草魚喂的卻是另外一樣東西。
車志強：“喂的這個蠶豆，脆肉鯇會變脆，只要你泡開，就每天投放喂，經過幾個月時間它就會變脆。”
在東升鎮，養殖戶把草魚養到2公斤左右後，開始喂蠶豆，一直喂110天以上，這種喂蠶豆長大的草魚當地人把它叫做脆肉鯇。
廣東省中山市東升鎮是脆肉鯇的發源地。二十多年前，有一些養魚人飼料告急，就找了一些蠶豆應急，幾個月後，人們發現吃蠶豆長大的魚雖然看起來和吃草長大的魚沒有區別，但是口感發生了改變。
到1990年，東升鎮的脆肉鯇養殖面積發展到了2000畝。養殖戶都是從6月份開始給普通草魚喂蠶豆，一直喂110天以上，正好在11月份開始銷售。
用蠶豆喂草魚，不是哪都能夠養殖的。因為要讓草魚吃110天以上的蠶豆，所以只有在冬天溫度還能達到二十攝氏度左右的地方才能養殖。養殖上的特殊要求，使得養殖戶根本不愁賣，車志強卻發現了銷售這種草魚存在的問題。
車志強：“我們去推銷這個客戶，他們就有的要求，你一定要一年給貨給我，不能斷，但是我們一般都是在冬天的時候賣魚。”
車志強養殖的規模小，為了積累客戶資源，車志強與銷售商達成協定，如果從他那裏拉魚賣，就能保證一年四季供應脆肉鯇。
當養殖戶紛紛賣魚的時候，車志強就收購農戶的魚放在自家魚塘，保證了一年四季都有魚上市。
1997年，車志強是當地第一年四季賣魚的人，迅速聚集了大量客源。
譚朝崇：“我是養魚的，要想出魚就找他，那時候就是，找他，他一天可以把一兩萬斤的魚全部銷出去。”
2000年，東升鎮養殖脆肉鯇面積每年都成倍增加，大家都盯著廣東省內的市場，這就使脆肉鯇的利潤降到最低。
車志強：“在塘頭的仲介一毛錢，還有時候，拉了回來沒有人要，仲介都沒有，碰到質量不好的還要虧，要補錢給人家。”
隨著市場上脆肉鯇的飽和，批發商向車志強提出賒銷的要求。由於競爭激烈，車志強只好答應賒賬。批發商賒欠魚款，車志強也在養殖戶那裏賒魚。等到該收錢的時候，車志強才發現，有的批發商已經倒閉了，有的就根本找不到人了。
本來想穩定市場，可是短短幾個月，車志強就欠了養殖戶一百萬元的債務。
車志強：“以前好的時候你去哪人家都叫你一聲強哥，強哥，到現在呢，你走了出去了，怕人家好像在你背後説了，什麼的，所以在家根本就不想出來。”
就在車志強最低谷的時候，一次陰差陽錯的機會，讓車志強又成了東升鎮草魚銷售的領軍人物。也是因為一個錯誤，他開始將吃蠶豆的草魚賣出了海鮮的價。
廣東省中山市因為特殊的地理位置，當地人用蠶豆喂養草魚，人們將這種草魚叫做脆肉鯇。一直以來，中山的養殖戶都是只在冬季賣魚，車志強通過四季都能銷售脆肉鯇，一躍成為行業業老大。可是由於大量魚款無法收回，車志強幾個月時間就虧掉了100萬。
市場突變，讓車志強遭遇重創，可是他的草魚生意還得繼續。每年冬季一到，車志強就開始收購養殖戶的草魚，備好第二年的貨源。但是就連車志強這樣的老手，只用眼睛看，是無論如何也分不清脆肉鯇和普通草魚的區別。
車志強：“你看。”
記者：“這個是草魚嗎？”
車志強：“這個脆魚，這個是脆肉鯇，但是它今天的個頭很大了。”
記者：“你怎麼看出來是脆肉鯇。”
車志強：“看不出的。”
記者：“摸能摸得出來。”
車志強：“摸不到，我做了20年都摸不到，一定把它煮熟，嘗試以後才知道。”
脆肉鯇其實就是吃蠶豆的草魚，僅僅從外觀上，根本沒有辦法區分吃蠶豆長大的魚和吃草長大的魚的區別。也是由於沒有辦法從外觀上區分，這讓他在後來的創業中屢撞南墻，有苦難言。
2005年11月，有一個在中山做生意的青海人登門拜訪車志強，希望車志強協助他運8千斤脆肉鯇到青海。這個青海人在中山吃了幾次脆肉鯇，覺得不錯，想打開脆肉鯇在青海的市場。
車志強:“先殺好，分割好，急凍的，凍魚來的。”
記者：“為什麼要這樣運過去呢？”
車志強：當時考慮很多原因，考慮這個運輸的成本，運輸的難度……
車志強把脆肉鯇進行分割，冷凍。運到青海後，人們都不認可冷凍後的草魚，青海的嘗試失敗了。第一次外銷死路一條,回去也是半死不活。車志強心裏有一千個不甘心，他決定到北京去看看。
到了北京，車志強涌上一陣莫名的激動。在廣東脆肉鯇都是用來涮火鍋的，北方的冬天長，吃火鍋的時候多，加上北京是一個大都市，接受新事物快，推介起來應該不難。他認為北京就是一座金礦。
車志強：“廣東人天天吃幾十萬斤，不可能北方人不喜歡吃，我這個時候就覺得不可能了，北方一定有市場。”
經過青海的教訓，車志強放棄把魚冰凍起來賣。因為這樣一來，人們就更難分辨脆肉鯇和草魚的區別了，在北京，要賣就要賣鮮活的。
在中山，以前也有人嘗試著往廣東以外的地方銷售，結果都是敗走麥城。
車志強決定先打包一百條魚空運去北京去試試深淺。
車志強：“去到北京以後打開，完全嚇了一跳，兩回事，自己想象的根本沒有想到，100條魚死了90條。”
100條魚死了90多條，車志強萬萬沒有想到居然是這樣的結果。從水産局的專家那裏，車志強了解到，要想保證在長途運輸的過程中成活率高，就必須先給魚瘦身。
車志強：“瘦身就把那個多餘的脂肪排出來，還有它的肚子裏的東西全部排放，這樣這個魚多運動，掉重了一斤多了。”
記者：“這個瘦身多久的魚？”
車志強：“一個月，45天了，35天了。”
車志強説的瘦身就是在賣魚前的一個月不喂食，把魚肚子裏多餘的東西排放出來，運輸過程中不會排泄，污染水質，並且還能增強體質，從而保證了成活率。
為了能大批量長途運輸，車志強向親戚，朋友一共借了九十萬元，買了一輛一次就能運送一萬斤魚的長途運輸車，他決定再次北上，掘金北京，他覺得憑藉脆肉鯇的獨特口味，肯定能打響市場。
2006年，車志強決定在北京京深海鮮市場賣魚。由於脆肉鯇看起來和草魚沒有區別，車志強覺得不能去賣草魚的地方，如果這樣，大家就更加分辨不出來了他賣的魚。車志強京深海鮮批發市場的海鮮區租了一個檔口，定價一斤25元錢。一條草魚賣出了海鮮的價位，這引起了當時很多人的圍觀。
水産經銷商：“覺得很大，看著很不好賣，我們這邊八爪魚才賣十幾塊，他賣到二十多塊。”
水産經銷商：“因為它價錢的問題吧，如果是老闆的話，誰會冒這個險啊，肯定會虧的，誰會去做。”
沒有人上門買魚，車志強就一家家酒店上門推銷，酒店都覺得奇怪，還從沒有見過上門推銷草魚的，折騰了幾個月，最後車志強幾乎是把魚送給每家酒店，但是看上去和草魚沒有任何區別，即便是送的，酒店也不領情，車志強怎麼也沒有料到他雄心勃勃攻佔北京市場會是這樣的局面。
車志強：“當時以為一塊人，整個北京城都認識這個脆魚了，這個這麼特殊，心情當時是這樣想的。”
原本指望北京的冬天能夠幫助他打開市場，沒想到一下子虧了二十多萬，讓車志強連心都涼透了。難道這個外觀和草魚一樣的魚，就真的賣不掉了嗎？別人就真的不能發現脆肉鯇的秘密嗎？
廣東省中山市因為特殊的地理位置，當地人用蠶豆喂養草魚，人們將這種草魚叫做脆肉鯇。隨著中山養殖脆肉鯇的面積越來越大，車志強決定開拓北京市場。可是在北京市場，就因為脆肉鯇和草魚長得一模一樣，車志強最後只能鎩羽而歸。一邊是競爭白熱化的廣東市場，一邊是外地市場空白，車志強卻打不開一個缺口。
2007年，東升鎮的脆肉鯇養殖面積超過了一萬畝，養殖面積越來越大，廣東省內的競爭也更加激烈，但是所有的養殖戶，經銷商都還是在省內競爭著，沒有人敢上外地去碰這個硬石頭。車志強發現，外地打不開市場，但是卻有很多外地客商慕名而來，車志強總是讓客商現場品嘗，讓他們自己吃出差別。
用蠶豆喂養了110天以上的草魚為什麼叫做脆肉鯇？它到底有什麼不一樣的口感？車志強決定為我們展示一下這條魚的非凡之處。
車志強：“這個是脆肉鯇，把它切成片了，這個薄了，這個呢，是普通的草魚，在外觀來説同脆肉鯇大家都是一模一樣很難區別，但是呢，一放在水裏煮一兩分鐘，你馬上知道脆肉鯇和這個草魚的區別是在哪的。”
車志強：“我大概已經煮了五分鐘了，你看這個效果，這個脆魚，煮了五分鐘都是這樣的，久煮不爛的這個草魚就不是，你一炒全部爛掉。”
脆肉鯇做成的魚片在鍋裏一直煮上半小時，都不會爛，並且口感依然是脆的。車志強告訴我們，正是這種獨有的特點，當地人才把這種魚叫做脆肉鯇。為什麼喂蠶豆長大的魚的肉質會變脆呢？
楊朝聲：“吃了蠶豆以後，細胞密度增大，細胞壁增厚，那肌肉裏面的膠原蛋白比普通草魚增加了好幾十倍，所以它就變脆了。”
就是這些來品嘗的人，讓車志強打開了思路，他決定再上北京，車志強得知老同學林卓南在北京一家四星級酒店做廚師長，於是找到林卓南，提出希望可以在他任職的酒店銷售脆肉鯇，沒想到，林卓南卻一口回絕了。
林卓南：“是，因為這條魚是一個很普通的感覺上是草魚的樣子平民化，我説平民化的東西登大雅之堂還是有一點不太般配。”
林卓南覺得，脆肉鯇即使是有獨特的口感，也就是一條草魚，仍然沒有賣點。車志強提出要在廚房做一次脆肉鯇，讓其他的廚師嘗嘗。就在做的過程中，脆肉鯇被餐廳的經理看到了。
覃志明：“我們酒店為了讓別人知道，記住我們酒店，在別的地方吃不到的東西，能在我們酒店吃到，更讓我們這個餐飲業做的很好，所以就引進這個脆魚。”
2007年，車志強第一次打開了北京的銷路，雖然每星期只供應酒店七條脆肉鯇，但是卻打開了一個缺口。
2007年11月27日，車志強興衝衝的回到中山，他驚喜地發現，東升鎮正在舉辦第一屆脆肉鯇美食節，以前主要是吃火鍋的脆肉鯇，在美食節上，卻有二十多種吃法。脆肉鯇美食節現在已經成為了東升鎮的保留節會，在每年的11月份舉辦。
經銷戶：“脆就是那個口感咬下去，聽到一個脆的聲音，啪一聲。”
顧客：“我現在在買，等一下我吃是不是啪一下，看看脆不脆，沒有啪一聲很爽脆。”
車志強從美食節上得到啟示，如果能向北京的酒店推廣這些做法，脆肉鯇在酒店有了人氣，也就打開了北京的市場。
2008年3月，車志強與在中山做廚師長的姑父方正波一起，四上北京，利用方正波在行業內的人脈，請了北京二十多家粵菜酒樓的廚師長。
方正波：“我手把手就教他們，現場教他們怎麼樣做，做出來，還有一條魚做10來道菜。”
方振波現場演示脆肉鯇的做法，做脆肉鯇最關鍵的一步就是在殺魚的時候，要把血放乾淨，這樣切下來的魚肉才不會有腥味，並且是白色的。當時在場的廚師長們，對於脆肉鯇的口感都感到很新奇。
謝衛東：“看著普通一個大草魚嘛，也是跟一般的魚一樣嘛，肉質，完了一吃確實不是。”
廚師：“好像在北京很少有這種魚店裏很少賣，再説我們這兒推出這個魚還可以的，新的品種出來對我們廚師也有種那個吧，獎金的感覺吧，有點創意。”
根據脆肉鯇魚肉久煮不爛，肉質緊實的特點，廚師長們還把脆肉鯇做成了魚排，可以作為西餐的食材。
顧客：“可以，很脆，你看，一般的鮑魚沒有這種感覺。”
2009年，憑藉廚師長的推薦，車志強現在為北京三十多家的酒樓供應脆肉鯇。在海鮮市場每天的銷量都有近千條魚，車志強避開了廣東省內的競爭，另辟蹊徑，又成了當地第一個把魚賣進北京的人，現在。車志強正在計劃如何進軍東北，西北市場。
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責編：劉岩
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