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元宵節特輯：元宵與湯圓的pk(2008.02.21)(組圖)
2010年02月23日 18:13 節目文稿 我要評論
CCTV.com消息:
笑林：今天是農曆正月十五，民間習俗叫過小年，是個節日，是個什麼節呢，叫上元節，所以把這一天的晚上叫元宵，今天要吃的一種東西也叫元宵，還有一種東西跟元宵差不多，叫湯圓，習慣上北方人吃元宵，南方人吃湯圓，現在南北大流通，許多人兩樣都吃過，但是你問他哪個是湯圓、哪個是元宵他就分不清了，今天這個節目就把這兩樣東西分清楚了。
消費者：一般是吃元宵。
張潔：那您知道元宵和湯圓有區別嗎？
消費者：有區別，湯圓比元宵好煮。
消費者：我覺得元宵和湯圓它們都是圓的，而且裏面都有餡，不一樣就是它們名字叫的不一樣。
消費者：湯圓和元宵啊，應該不是一回事吧？不太清楚。
消費者：北方是元宵，南方是湯圓啊，肯定是有共同點了，但是我覺得含義是一樣的。
張娟：我覺得吧，那元宵和湯圓它壓根就沒區別。
張潔：什麼什麼呀？它壓根就有區別。
張娟：你説那問了半天， 區別在哪了？
張潔：你看，人家小朋友都説了，一個叫湯圓，一個叫元宵。
張娟：你這不是抬杠嗎？
張潔：那你説……
張娟：你看啊，這湯圓和元宵都是糯米皮的，餡也都差不多。
張潔：對，還都是圓的是吧，你這都是什麼邏輯啊？
張娟：唉，不是不是，我覺得吧，有一點點區別，那就是産地的區別。
張潔：對，這到説到點子上了。
張娟：一個南方，一個北方。
張潔：要不這樣，咱一個南方，一個北方，分別去看看，不就知道了。
張娟：我看行，哎，你去北方，我去南方。
我國早在2000多年前的西漢就有過節吃元宵、吃湯圓的習俗。圖個團團圓圓、和和美美。可是到現在這元宵和湯圓到底有什麼區別好多人還不是很清楚。張潔和張娟這一調查了解不要緊，還真較上真啦！用現在的話講：兩個人要pk一把！張娟去了解具有南方特色的湯圓---寧波湯圓。張潔則選擇了北京的一家老字號元宵加工廠。不過啊要想了解這元宵和湯圓到底有什麼不同，首先得從這製作工藝上下下功夫。
第一局：元宵湯圓比工藝。
張潔：哎呀，不行不行，您看我這忙著練習了半天？連鐵鍬都使不好，還是歇了吧，不過在這啊，我發現了一個有意思是東西，您看啊，這是一個大石磨，這個石磨可不簡單，石磨是直徑呢就有2米，碾子的自重就有1500多斤，我就挺納悶的，您説現在都什麼年代了，碾米、磨面的機器設備那麼發達，這誰還那這樣的磨子去磨啊。
技術員：這你可就不知道啦，石磨磨的它能夠最大限度的保持米的風味，這樣做出的元宵呢，口感比較好 口感比較綿軟，比較蓬鬆，正常狀況下，這個碾子一小時可以磨180斤粉子。
石磨碾米的工作原理其實很簡單，首先要選擇優質的原粒江米，經過泡米、粉米以後，把米送到碾盤裏。然後通過大石碾子反復碾壓，成粉後再把磨好的糯米粉通過提鬥送到過濾籮中。這樣，就可以磨出規格為80目的石磨工藝的糯米粉了。不過呀這光有好的糯米還不粉夠，元宵的餡料裏面也有訣竅。
食品加工廠負責人：我們的元宵在餡料的選擇上是很有講究的，比方説像我們這個核桃仁，核桃仁是用山西汾陽的 它的口感非常好 不苦不澀 還有我們的桂花 我們元宵的口味之所以不變 就是因為我們原料的産地不變 所以多年來我們保留了原有的風味
張潔：張娟呀，你快來看我這裡的元宵，真是太棒了！人家的餡料是原産地特供，元宵粉是傳統的石磨工藝。這傳統工藝現代配方，你那的湯圓肯定比不了了！
張娟：這，張潔津津樂道元宵的石磨工藝，我覺得南方湯圓的加工工藝，更加有特色，人家寧波湯圓所採用的是水磨工藝，什麼叫水磨工藝？那水磨工藝究竟好在哪？咱們問個明白人。糯米粉和電磨磨的加工原理不一樣，最後米粉的口味是不同的。師傅，您好。
師傅：您好。
記者：您著水磨工藝究竟好在哪兒？給我們介紹介紹。
師傅：我們的糯米是採用優質的圓糯米，然後經過48小時的泡製，但是泡製時間一定要達到48小時。
記者：這麼久？
師傅：你看，一捻就爛了。
記者：嘔，泡軟了。
師傅：然後就經過磨制，我們的磨漿機達到100到150目之間，就是磨的特別細，對對那就保證了滑的感覺，吃起來很滑的。
磨碎後的糯米槳再經過壓榨以後，將水分壓出，這水磨糯米粉就成型了。
張娟：哎呀，好大，好香呀。就是糯米的香味，清香味。
師傅：對。
記者：真棒。
這水磨工藝可是製作南方湯圓特色，為什麼？因為寧波湯圓以軟、糯、香、甜而著稱，這軟、糯，香，就是由水磨工藝保證的。
寧波湯糰以精白水磨糯米粉為皮，湯糰皮薄而滑，油光發亮。先把糯米粉加水和成團，做餡的各種原料主要以、黑芝麻粉為主，湯糰餡含水量比較多，這包湯糰的過程也像餃子。
元宵是搖出來的，把元宵餡兒放到笊籬裏，先過水，再倒進笸籮裏搖制，這叫撞餡兒。等粉沾到餡兒上以後，把餡兒挑出來過第二次水，叫二水。就這樣滾上一層粉，過一遍水，一共五水，這元宵才算搖好了。
張潔：搖搖，搖元宵，剛剛您看到的是規模化的機器搖元宵，今天在這個實驗室裏我專門給您找來了一位老師傅，讓他給您講講早年間最傳統的手工搖元宵是怎麼搖的？
技工 謝師傅：你要説傳統的搖元宵離不開這兩樣東西， 這是制元宵的桎子，這是制元宵的滾方，把事先稱好的元宵放入木框裏面，按平了，然後用這個滾方來決定元宵的大小，然後用刀切，切出來以後就形成了像這樣1.5厘米厚的元宵餡，元宵餡切好後放入事先調好的漿裏面，過一次水，然後放到笸籮裏面，放一點麵粉，然後開始滾動，然後再過水，再滾動。
記者：一共大概滾多少次？
師傅：從第一次滾到形成元宵大概需要五次。
張潔在這虛心討教，張娟這會也沒閒著。人家都已經學會包湯圓啦!
張娟：手工製作的湯圓，和機器製作的湯圓最根本的區別是什麼？
技工：機器做出來的湯圓它的餡有時候會粘起來，這樣不會保證陷的分量，有時候它還會露餡，我們手工製作的湯圓，餡都在中間，包起來不會露餡。
記者：師傅，您這兒的熟練工1天能包多少？
師傅：熟練工1天能包八九千隻，最多能包1萬多只。
這元宵和湯圓的做法當然重要 可是要比呀還是得比一比口味和口感不是!
第二局：元宵湯圓比口感。
張娟：想比口感，那咱得好好的比試一番呀，這煮湯圓可是影響湯圓口感非常重要的一個環節我這人做飯不太行，所以我在寧波當地找了一個做面點的師傅，給咱露一手。
張娟：今天點的這兩種湯圓可是寧波湯圓，裏的代表作 ，這個白色的叫白糯湯圓，這個紫色的叫雪糯湯圓，因為它這個皮里加入了紫糯米，這2種餡全部都是黑芝麻的，您要知道黑芝麻餡最經典呀，忍了半天，嘗嘗，還是吃這個，這個漂亮，好吃，特別香，這個皮很粘，但是，粘又不沾，您仔細看看這個餡料特別滑，口感好極了。
張潔：行了行了，張娟你也別誇你那湯圓了，你看看我這我元宵不光能煮著吃，還能炸著吃呢，而且這炸元宵蘸白糖是北京小吃裏的一道名吃呢，要不咱嘗一個。
元宵作為節日的特色食品，不僅餡料豐富多樣，風味也各不相同。可湯煮、蒸食，油炸。不過您可千萬要記得 在炸元宵時一定要在元宵上扎一個小孔透氣 以免由於元宵內外溫度反差太大而膨脹濺油，燙傷皮膚。話又説回來啦，這正月十五，北方的元宵是好吃，可是南方的湯圓也少不了啊。
消費者：元宵我覺得就應該是團團圓圓，美美滿滿。
消費者：每年我們都是賣元宵的，元宵節，元宵節就是圖一個吉利吧。
消費者：寧波湯圓特別地糯，特別地香。
消費者：這個湯圓特別好吃，我吃了1個又一個，都停不下來了。
消費者：我們是特意跑過來吃寧波正宗的湯圓的。
消費者：我今年74了，我喜歡吃手工包的湯圓，一口氣我能吃20個。
近幾年來，隨著麵食食品冷凍技術的推廣，湯圓既保證了傳統的製作工藝，又對原材料的生産基地及生産流程進行了嚴格的控制，保證了湯圓的質量，同時還提高了湯圓的生産規模和效益。
寧波市江北區副區長 丁培人：通過這幾年的發展，寧波湯圓的産值已經達到2億多元。
加工廠負責人 汪超群：我們生産的手工湯圓，在國際市場上也很受歡迎，已經出口到美國、英國、法國、意大利等國家。
企業負責人：我們今年元宵節計劃生産元宵600噸，儘管這樣，我們估計在高峰期的時候，肯定還是供不應求，主要是油、糖、面，再加上一些乾果、果仁，還有一些蜜餞，應該説絕大部分的原料都是農副産品。
現在，全國各大超市隨時可以買到各種風味的元宵和湯圓，它們不僅食用方便、價格適中，而且作為人們日常食品和傳統節日食品的一部分，美味、安全、營養也是消費者選購它們的主要因素。
商場負責人：今年應該在傳統芝麻口味的基礎上，又增加了非常多的口味，比如説黑糯米，包括鮮肉的口味以及豆沙的口味應該説品種非常豐富，消費量今年比去年大概增長了10%左右。
中國焙烤食品糖製品工業協會 秘書長周廣軍：目前來講，湯圓大規模生産比較容易實現，在北方，元宵在節令的時候銷售量要大於湯圓，現在産品的品質在提高，花色品種也更多了，作為速凍食品，每年有20%的遞增品牌度也在增加，所以現在人們在消費，不管是湯圓也好元宵也好應該是比較放心的。
這比了半天，湯圓和元宵是羅卜白菜、各有所愛。年輕人喜歡吃勁道的，老年人喜歡吃綿軟的，還有，不同的地域有不同的消費習慣，南方人喜歡吃湯圓，北方人喜歡吃元宵，怎麼能比出個勝負高低呢？
張潔：我覺得元宵好吃。
張娟：我覺得湯圓好吃。
張潔：我愛吃元宵。
張娟：我愛吃湯圓，笑林老師：您喜歡吃什麼呀？
北京：
稻香村元宵：010-84043305
浙江：
寧波湯圓0574---87663938
責編：劉岩
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