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(主持人)川菜以“味”見長。川菜之所以一直這麼熱,吸引消費者的也正是它獨特的味道。説起這味兒,其實川菜有24種味型,家常味是其中之一,像回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚,被公認為是川菜家常味的代表作,而這些川菜之所以味道正宗,除了廚師高超的烹飪技藝,最重要的就是這菜裏面離不開一種調味品。
(採訪)廚師:因為我們川菜點菜,菜譜上也可以看到,比如麻婆豆腐,回鍋肉都是離不開豆瓣的。如果不加郫縣豆瓣,我們做的就不是正宗的川菜,就不叫川菜餐館。
這倍受廚師稱讚的郫縣豆瓣,是家常味的川菜中必不可缺的一種重要調味品,可到底郫縣豆瓣裏面有什麼,讓它能在川菜中不可取代呢。
(採訪)周榮清教授:一個是光澤上面它比較油亮,就是光澤度比較好,另外一個它是,就是紅色帶污的那種感覺,另外就是它的從品嘗來講呢,它的蠶豆瓣是還保留到一點,硬性,吃起來就是鮮中帶辣還有呢,有微微帶鹹那種感覺。
只要炒菜的時候,加入郫縣豆瓣,這道菜就會立刻變得鮮紅油潤、有光澤,讓人食欲大增,而它辣而不燥,粘稠適度,醬脂香濃郁的特點,也給這道菜增添了獨特的風味。更與眾不同的是郫縣豆瓣還有著特殊的外形。
(採訪)李幼筠:我們四川的郫縣豆瓣有一個特點,我們非常注重它的形體,我們要有完整的蠶豆瓣的塊粒,就蠶豆瓣要非常完整,而且呢這個完整還要外邊就是外圍是那個比較酥脆的,內部呢又是化渣分解的很好的,然後辣椒呢我們要要求它的塊形大概是2到3公分要保留這個塊形,同時要有一定的那個硬度。
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和省外的其它醬類比,郫縣豆瓣因為所含水分較少、體態完整,所以它們成了完全不同於豆瓣醬的一種調味品。正是因為郫縣豆瓣在色、香、味、形上的突出特點,所以在川菜館裏,才有了不用郫縣豆瓣製作的川菜就不是正宗川菜的説法,而郫縣豆瓣也理所當然的被譽為“川菜之魂”。
郫縣豆瓣裏的主料就是蠶豆和辣椒,要説也沒什麼特別的,可經過傳統工藝的加工後,這郫縣豆瓣的作用就不一樣了。
郫縣豆瓣的加工起源比較早,在明末清初,一個人在四川的路上,用來充饑的蠶豆發了霉,他捨不得扔,就把蠶豆和辣椒拌在一起,竟然發現非常美味。到了清康熙年間(公元1688年),後人承傳此道,于郫縣開設作坊取本地區原料與清水,以此法大量生産豆瓣,漸成氣候,“郫縣豆瓣”也由此而得名.
時至今日,“郫縣豆瓣”已近三百年曆史,川菜的火熱,帶火了郫縣豆瓣的市場,越來越多的人開始搞起了豆瓣加工。四川郫縣的岳平和朋友茍雪志都學了一套生産豆瓣的手藝,可沒想到的是兩人做出的豆瓣卻有不小的差別。
(採訪)岳平:他跟我同時做這個豆瓣醬,我也經常到他那去,他也到我這裡來,結果他做的那個豆瓣醬我們反復嘗、反復看它都不如我們這裡。
(採訪)茍雪志:但我們那個時候始終那個色、香、味,做出來的時候始終有差距。
其實,當初岳平和茍雪志進行郫縣豆瓣的生産和加工,正是看中了其中的商機。可讓茍雪志想不通的是,生産出的都是豆瓣,怎麼就比不上人家岳平的好呢?
(採訪)茍雪志:在我們那一邊的時候,我們做出來始終呢那種顏色都達不到這種,它亮度始終要差啊。亮度始終要差一些,還有它的香味,它的是醬香味特別的少,它醬香味有,但那始終跟這邊要差一點點。
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(主持人)其實對於食品加工這個行當來説,儘管做的是同樣的食品,但由不同的企業來做,出來的食品在味道上可能就會有些差異。茍雪志很是納悶,到底他做出來的郫縣豆瓣差在哪兒呢?和岳平的廠家比究竟是原料不同,還是加工方法有差別呢。
在郫縣豆瓣三百多年的傳統工藝中,首先在原料的選擇上就非常講究。蠶豆選的是優質的青皮蠶豆,而辣椒則一定要選擇“二荊條”這個品種。
(採訪)周榮清教授:就是要做成上乘的這個郫縣豆瓣,一定要採用這種類型的辣椒,才能得到最好的産品,它正好處於最辣的辣椒那個下面,不辣的辣椒上面,處於中等不能太辣。
四川辣椒品種繁多,成都及周圍各縣培育的“二荊條”辣椒,與一般辣椒的辣味不同,它微辣且香、香辣回甜,成了郫縣豆瓣裏非常重要的原料之一。但不管是蠶豆還是辣椒,一方面品種要選對,而作為食品加工來説,重要的是質量還要有保證。
(採訪)我們所有豆瓣生産企業。要求辣椒必須是鮮紅辣椒或者是無污染,無霉變的優質辣椒幹,蠶豆瓣必須是和的均勻,這個無霉變,無污染的主要産自雲貴地區的蠶豆瓣。
岳平和茍雪志都知道選擇優質的原材料的重要性,在這第一步上都是按照規範嚴格選料的。不是原料上的問題,難道出在加工工藝上?
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要讓這一顆顆蠶豆、一把把辣椒變成郫縣豆瓣卻並不是件容易的事。首先,幹蠶豆就要通過特殊的工藝變成甜瓣子。
(採訪)李幼筠:把這個蠶豆瓣裏面的蛋白質轉化成氨基酸,然後把澱粉轉化成糖,然後轉化成糖以後,經過環境裏面的生香微生物在厭氧的環境裏面的作用,生成我們瓣子的脂香和醬香是這樣的。
為了讓幹蠶豆變成具有醬脂香型的甜瓣子,首先,就需要給浸泡後的蠶豆,馬上找到一個親密夥伴——米曲霉。
(採訪)李幼筠:它是黴菌裏邊的一種,其中的米曲霉是我們國內發酵調味品裏邊用的最多的一種,也是我們郫縣豆瓣的一個主體的微生物,那麼這個米曲霉有一個特點,它呢可以在蠶豆瓣上能夠非常好的生長。
並不是發了霉,就是壞掉的東西,蠶豆瓣經過微生物酶解後,就會變甜。所以,郫縣豆瓣工藝裏的首要工序——制曲,就是要讓蠶豆瓣發黴。
蠶豆和上加入米曲黴菌種的麵粉後,進入制曲房,米曲霉12小時後就開始生長活動起來,同時溫度也開始隨著升高。
(採訪)岳平:生長活動就産溫,因為這種溫度産的很快,比如根據現在是32度,其實2分鐘之後,5分鐘之後它就會産生35度、36度,生長的很快的。
米曲霉生長的溫度在30~35度之間,在制曲房,加工廠就需要經常打開排風扇,幫助這些豆子降溫。等長到72個小時,這蠶豆顏色變得發綠、像長毛了一樣,就説明制曲就完成了。
在有氧的環境下,蠶豆瓣經過發酵後長出了綠毛,之後就要密封起來,經過厭氧的微生物再一次發酵。在這個發酵過程中,豆瓣的顏色不僅會發生變化,香味也會慢慢生成。
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(採訪)
李幼筠:它就有一種醬香和脂香,那個醬香呢,就是近距離我就聞到它特別香,然後那個脂香,就遠距離的我都能聞到的,它是揮發性的香,醬香呢,是基本上不揮發的香。
記者:這是兩種香味?
李幼筠:是。
記者:兩種香味但是同時存在?
李幼筠:它們要同時存在的時候,那麼這種發酵産品就是比較好的産品了。
這傳統的窖藏密封發酵,變成甜瓣子短則四五個月,長則八九個月,這麼一來郫縣豆瓣的生産週期就會拉長,影響經濟效益。為了縮短髮酵時間,岳平現在給窖藏甜瓣子的池子換了地兒。
(採訪)岳平:所以説我們整體這裡面,整體是一個,池裏面,下面是大池,上面是小池,那小池和大池之間就有20多公分的水,水在裏面循環,它裏面是加了熱的。
換地不重要,重要的是現在的池子能加熱。加熱後的水溫能達到是50多度,料溫能達到40多度,是厭氧微生物最佳的繁殖溫度,現在只要30天左右就能發酵成甜瓣子了。
這時候把甜瓣子再和鹽漬後的辣椒段按4:6的比例混合攪拌,它們就要在室外的陶缸裏開始日曬夜露的生活。
(採訪)李幼筠:這個曬呢,就是在這種溫度條件下,它就很適合我們很多呈香的微生物的生長,就這個環境裏面的微生物的生長,因為我們當它們甜瓣子和辣椒混在一塊的時候,它的物料性質發生的變化,那麼這個時候呢,在有這個環境裏面的微生物的作用下,它的這個呈香更加圓潤、更加豐厚。
日曬夜露依然是發酵,這個時期參與發酵的微生物既不是好氧的米曲霉,也不是厭氧的有益微生物,而是當地環境中的微生物群,在它們的作用下,混合後的辣椒和甜豆瓣的香味就會越來越濃郁。
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在曬場,這些豆瓣除了要日曬夜露,這裡的員工每天還要幹上一陣體力活。
(採訪)李幼筠:翻,是讓它那個溫度上下均勻,上下均勻以後呢,讓上面的那個溫度和下面的溫度一致,讓它那個微生物能夠有效的生長繁殖和起作用。
每天人工多翻上幾次,儘量讓陶缸裏上上下下的豆瓣溫度一致,發酵也就能更充分。如今,在繼承傳統工藝的基礎上,有些曬場裏的一個個陶缸被換成了大容量的水泥池,人工翻也變成了機械翻
(採訪)岳平:現在用機械翻曬,它的人工方面,一個人可以頂15個人,相當於15個人在工作。
由於這種機械採用了螺旋式葉片,所以葉片上下翻動的時候,就能把豆瓣翻的更均勻,最後生産出來的郫縣豆瓣的品質也就更好。
翻曬露半年以後,豆瓣的成色就會逐漸發生變化。
(採訪)李幼筠:本來這個就是甜瓣子和辣椒胚在一塊的時候,是鮮艷的紅,那麼經過這個翻露、曬露的話,它就可以形成,經過那個霉褐變反應,形成一個比較,就是紅褐色,油潤有光澤。
翻曬露是郫縣豆瓣的最後一道工序,它使豆瓣在成色上有了變化,在香氣和風味上也更加濃郁了。根據調味上不同的需求,郫縣豆瓣翻曬露的時間並不固定,短的半年,長的還有5、6年的老豆瓣。
為了適應規模化生産,雖説岳平在郫縣豆瓣的製作上有了一些革新,但郫縣豆瓣的獨特製作技術在工藝工序上也並沒有什麼不同。
(採訪)茍雪志:因為我們工藝都是沿用的是國運成的時候下來的時候技術,而且就那種工藝技術都是,原來的時候那些給…老師傅就是繼承下來的。
蠶豆瓣經過制曲,窖藏發酵,經過曬露,翻露最後製成郫縣豆瓣,工序工藝三百年來一個樣,可茍雪志就是做不出來味道純正的郫縣豆瓣。
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(主持人)兩個朋友用的都是同樣的原料,都是按照傳統工藝一步步生産的,要説口感風味都應該是上乘的,可讓人不明白的是一套相同的工序工藝下來,生産出的郫縣豆瓣卻有了不小的差距,這原因究竟在哪兒呢?
岳平的廠子是建在郫縣,茍雪志的廠子並沒有建在郫縣,而是建在臨近的新都區。原料相同,工藝相同,豆瓣卻不同,難道真是像郫縣豆瓣這個名字一樣,離開郫縣,就做不出真正的郫縣豆瓣嗎?,
(採訪)李幼筠:這個郫縣豆瓣的生産,它除了剛才講的原料以外,還有它的工藝,更重要的就是它的這個生態環境。
新都和郫縣雖然是你挨著我、我挨著你,可對於釀造豆瓣來説,新都還就是沒有郫縣這兒的地理條件。
郫縣是在平原地區,但在郫縣西邊,卻有座海拔3000米以上的高山——趙公山。高山上的溫度低、空氣濕度大,平原地區,相反氣溫相對比較高,空氣的濕度小。這樣,溫濕度的差異在郫縣形成了一個流動循環,山上的冷濕空氣下沉,增加了郫縣的空氣濕度,為豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境。
(採訪)周榮清:因為它微生物是一個群,在這個醬胚的成長過程中,實際上是一個微生物群的這個作用。
在釀造郫縣豆瓣的傳統工藝裏,尤其是翻曬露這道工序,豆瓣的發酵更是離不開環境中各種呈香微生物的作用。而郫縣相對較大的空氣濕度,又為這些微生物進一步的生長繁殖提供了有利條件。
(採訪)李幼筠:這個濕度是我們微生物,生長繁殖的一個首要的一個條件,微生物多,多到我們在日常的生活中都有這麼一個常識,就是我們買的皮鞋,如果它是真皮的話呢,它往往它都要長酶那麼就是長毛了。
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恰恰是郫縣自然環境裏這些大量微生物的作用,郫縣豆瓣在經過翻曬之後,才能呈現出油潤紅亮的色澤,和濃郁的醬脂香型。除了環境中大量的微生物群,郫縣獨特的水源也是郫縣豆瓣高品質的一個保證。
(採訪)李幼筠:它這個水質特別的好,它是雪山下來的自流灌溉的,就是都江堰的這個水系下來的,而且呢,它這個地層,它又是沙石的那種層,它有一個地表的一個自然的一個過濾,它這種過濾叫自然沉降的一種過濾,也就是説自然的這種環境裏面對水質的那個質量的保障,它就有天然的一個屏障,是這樣的。
郫縣屬於岷江上遊的都江堰自流灌溉區,不僅水質無污染,而且還富含多種礦物質和微量元素。
(字幕)鍶的含量達0.33毫克/升,硒的含量達0.017毫克/升,偏硅酸的含量達34.37毫克/升。
使得釀造和發酵的郫縣豆瓣在品質上更加出色。其實,茍雪志的豆瓣之所以比不上岳平的好,問題就是出在了這個生産加工的地理位置上。
(採訪)李幼筠:那麼這種環境,其他的地方是沒有的,是不可複製的,是這種環境。那麼在這種環境裏面,再加上它的原料和它的特有的工藝,才能夠生産出郫縣豆瓣這種高品位的産品。
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正是獨特的生態環境和獨特的工序工藝,賦予了郫縣豆瓣與眾不同的風味,2005年年底,郫縣豆瓣被國家質量監督檢驗檢疫總局認定為地理標誌保護産品,也就是説只有在郫縣這個地方才能生産出真正的郫縣豆瓣。目前郫縣已經有97家豆瓣生産企業,成為第一批有權使用“郫縣豆瓣地理標誌保護産品專用標誌”資格的企業。
(採訪)劉局:對大企業每年要不低於兩次的抽樣鑒定,對小企業沒有不低於四次的抽樣檢測鑒定,確確實實讓我們消費者能夠購到放心、安全、滿意的郫縣豆瓣。就是要求所有企業都必須按照QS認證的要求,按照它的程序、按照它的取證的實施細則進行操作,一句話,就是嚴格按標準去生産。
有了地方特色和品質上的保證,如今,“郫縣豆瓣”也已成為郫縣食品工業的支柱産業。
(採訪)在實施地理標誌産品以後,我們的豆瓣生産廠家,生産的豆瓣年産已達到35萬噸,35萬公斤,銷售額達到25個億。對於郫縣的經濟和社會發展起了重大的推動作用。
有了地理標誌讓“郫縣豆瓣”的名氣越來越大,不僅遍佈全國,還出口到美國、日本、加拿大、新西蘭等地。
現在茍雪志依然在用傳統工藝釀製著豆瓣,不過加工廠卻早已從新都搬了出來。
(採訪)茍雪志:為啥我又轉到郫縣來了,郫縣做出來的是它那效果的時候,它色香味,它那種醬香、吃香的時候都特別的濃,所以是從感官上看的時候,看到的時候那種色澤的時候就給人的一種食欲感,就想吃。
(主持人)離開郫縣就做不出真正的郫縣豆瓣。獨特的地理環境和氣候條件,賦予了郫縣豆瓣非同一般的風味和品質。郫縣豆瓣是産地獨有性的一個典型,這也使它作為地理標誌保護産品,獲得了一個佔領國內國際市場的“金字招牌”。
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責編:劉岩
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