（主持人）川菜以“味”見長。川菜之所以一直這麼熱，吸引消費者的也正是它獨特的味道。説起這味兒，其實川菜有24種味型，家常味是其中之一，像回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚，被公認為是川菜家常味的代表作，而這些川菜之所以味道正宗，除了廚師高超的烹飪技藝，最重要的就是這菜裏面離不開一種調味品。
（採訪）廚師：因為我們川菜點菜，菜譜上也可以看到，比如麻婆豆腐，回鍋肉都是離不開豆瓣的。如果不加郫縣豆瓣，我們做的就不是正宗的川菜，就不叫川菜餐館。
這倍受廚師稱讚的郫縣豆瓣，是家常味的川菜中必不可缺的一種重要調味品，可到底郫縣豆瓣裏面有什麼，讓它能在川菜中不可取代呢。
（採訪）周榮清教授：一個是光澤上面它比較油亮，就是光澤度比較好，另外一個它是，就是紅色帶污的那種感覺，另外就是它的從品嘗來講呢，它的蠶豆瓣是還保留到一點，硬性，吃起來就是鮮中帶辣還有呢，有微微帶鹹那種感覺。
只要炒菜的時候，加入郫縣豆瓣，這道菜就會立刻變得鮮紅油潤、有光澤，讓人食欲大增，而它辣而不燥，粘稠適度，醬脂香濃郁的特點，也給這道菜增添了獨特的風味。更與眾不同的是郫縣豆瓣還有著特殊的外形。
（採訪）李幼筠：我們四川的郫縣豆瓣有一個特點，我們非常注重它的形體，我們要有完整的蠶豆瓣的塊粒，就蠶豆瓣要非常完整，而且呢這個完整還要外邊就是外圍是那個比較酥脆的，內部呢又是化渣分解的很好的，然後辣椒呢我們要要求它的塊形大概是2到3公分要保留這個塊形，同時要有一定的那個硬度。
>>進入 科技苑 空間
和省外的其它醬類比，郫縣豆瓣因為所含水分較少、體態完整，所以它們成了完全不同於豆瓣醬的一種調味品。正是因為郫縣豆瓣在色、香、味、形上的突出特點，所以在川菜館裏，才有了不用郫縣豆瓣製作的川菜就不是正宗川菜的説法，而郫縣豆瓣也理所當然的被譽為“川菜之魂”。
郫縣豆瓣裏的主料就是蠶豆和辣椒，要説也沒什麼特別的，可經過傳統工藝的加工後，這郫縣豆瓣的作用就不一樣了。
郫縣豆瓣的加工起源比較早，在明末清初，一個人在四川的路上，用來充饑的蠶豆發了霉，他捨不得扔，就把蠶豆和辣椒拌在一起，竟然發現非常美味。到了清康熙年間（公元1688年），後人承傳此道，于郫縣開設作坊取本地區原料與清水，以此法大量生産豆瓣，漸成氣候，“郫縣豆瓣”也由此而得名．
時至今日，“郫縣豆瓣”已近三百年曆史，川菜的火熱，帶火了郫縣豆瓣的市場，越來越多的人開始搞起了豆瓣加工。四川郫縣的岳平和朋友茍雪志都學了一套生産豆瓣的手藝，可沒想到的是兩人做出的豆瓣卻有不小的差別。
（採訪）岳平：他跟我同時做這個豆瓣醬，我也經常到他那去，他也到我這裡來，結果他做的那個豆瓣醬我們反復嘗、反復看它都不如我們這裡。
（採訪）茍雪志：但我們那個時候始終那個色、香、味，做出來的時候始終有差距。
其實，當初岳平和茍雪志進行郫縣豆瓣的生産和加工，正是看中了其中的商機。可讓茍雪志想不通的是，生産出的都是豆瓣，怎麼就比不上人家岳平的好呢？
（採訪）茍雪志：在我們那一邊的時候，我們做出來始終呢那種顏色都達不到這種，它亮度始終要差啊。亮度始終要差一些，還有它的香味，它的是醬香味特別的少，它醬香味有，但那始終跟這邊要差一點點。
>>進入 科技苑 空間
（主持人）其實對於食品加工這個行當來説，儘管做的是同樣的食品，但由不同的企業來做，出來的食品在味道上可能就會有些差異。茍雪志很是納悶，到底他做出來的郫縣豆瓣差在哪兒呢？和岳平的廠家比究竟是原料不同，還是加工方法有差別呢。
在郫縣豆瓣三百多年的傳統工藝中，首先在原料的選擇上就非常講究。蠶豆選的是優質的青皮蠶豆，而辣椒則一定要選擇“二荊條”這個品種。
（採訪）周榮清教授：就是要做成上乘的這個郫縣豆瓣，一定要採用這種類型的辣椒，才能得到最好的産品，它正好處於最辣的辣椒那個下面，不辣的辣椒上面，處於中等不能太辣。
四川辣椒品種繁多，成都及周圍各縣培育的“二荊條”辣椒，與一般辣椒的辣味不同，它微辣且香、香辣回甜，成了郫縣豆瓣裏非常重要的原料之一。但不管是蠶豆還是辣椒，一方面品種要選對，而作為食品加工來説，重要的是質量還要有保證。
（採訪）我們所有豆瓣生産企業。要求辣椒必須是鮮紅辣椒或者是無污染，無霉變的優質辣椒幹，蠶豆瓣必須是和的均勻，這個無霉變，無污染的主要産自雲貴地區的蠶豆瓣。
岳平和茍雪志都知道選擇優質的原材料的重要性，在這第一步上都是按照規範嚴格選料的。不是原料上的問題，難道出在加工工藝上？
>>進入 科技苑 空間
要讓這一顆顆蠶豆、一把把辣椒變成郫縣豆瓣卻並不是件容易的事。首先，幹蠶豆就要通過特殊的工藝變成甜瓣子。
（採訪）李幼筠：把這個蠶豆瓣裏面的蛋白質轉化成氨基酸，然後把澱粉轉化成糖，然後轉化成糖以後，經過環境裏面的生香微生物在厭氧的環境裏面的作用，生成我們瓣子的脂香和醬香是這樣的。
為了讓幹蠶豆變成具有醬脂香型的甜瓣子，首先，就需要給浸泡後的蠶豆，馬上找到一個親密夥伴——米曲霉。
（採訪）李幼筠：它是黴菌裏邊的一種，其中的米曲霉是我們國內發酵調味品裏邊用的最多的一種，也是我們郫縣豆瓣的一個主體的微生物，那麼這個米曲霉有一個特點，它呢可以在蠶豆瓣上能夠非常好的生長。
並不是發了霉，就是壞掉的東西，蠶豆瓣經過微生物酶解後，就會變甜。所以，郫縣豆瓣工藝裏的首要工序——制曲，就是要讓蠶豆瓣發黴。
蠶豆和上加入米曲黴菌種的麵粉後，進入制曲房，米曲霉12小時後就開始生長活動起來，同時溫度也開始隨著升高。
（採訪）岳平：生長活動就産溫，因為這種溫度産的很快，比如根據現在是32度，其實2分鐘之後，5分鐘之後它就會産生35度、36度，生長的很快的。
米曲霉生長的溫度在30～35度之間，在制曲房，加工廠就需要經常打開排風扇，幫助這些豆子降溫。等長到72個小時，這蠶豆顏色變得發綠、像長毛了一樣，就説明制曲就完成了。
在有氧的環境下，蠶豆瓣經過發酵後長出了綠毛，之後就要密封起來，經過厭氧的微生物再一次發酵。在這個發酵過程中，豆瓣的顏色不僅會發生變化，香味也會慢慢生成。
>>進入 科技苑 空間
（採訪）
李幼筠：它就有一種醬香和脂香，那個醬香呢，就是近距離我就聞到它特別香，然後那個脂香，就遠距離的我都能聞到的，它是揮發性的香，醬香呢，是基本上不揮發的香。
記者：這是兩種香味？
李幼筠：是。
記者：兩種香味但是同時存在？
李幼筠：它們要同時存在的時候，那麼這種發酵産品就是比較好的産品了。
這傳統的窖藏密封發酵，變成甜瓣子短則四五個月，長則八九個月，這麼一來郫縣豆瓣的生産週期就會拉長，影響經濟效益。為了縮短髮酵時間，岳平現在給窖藏甜瓣子的池子換了地兒。
（採訪）岳平：所以説我們整體這裡面，整體是一個，池裏面，下面是大池，上面是小池，那小池和大池之間就有20多公分的水，水在裏面循環，它裏面是加了熱的。
換地不重要，重要的是現在的池子能加熱。加熱後的水溫能達到是50多度，料溫能達到40多度，是厭氧微生物最佳的繁殖溫度，現在只要30天左右就能發酵成甜瓣子了。
這時候把甜瓣子再和鹽漬後的辣椒段按4：6的比例混合攪拌，它們就要在室外的陶缸裏開始日曬夜露的生活。
（採訪）李幼筠：這個曬呢，就是在這種溫度條件下，它就很適合我們很多呈香的微生物的生長，就這個環境裏面的微生物的生長，因為我們當它們甜瓣子和辣椒混在一塊的時候，它的物料性質發生的變化，那麼這個時候呢，在有這個環境裏面的微生物的作用下，它的這個呈香更加圓潤、更加豐厚。
日曬夜露依然是發酵，這個時期參與發酵的微生物既不是好氧的米曲霉，也不是厭氧的有益微生物，而是當地環境中的微生物群，在它們的作用下，混合後的辣椒和甜豆瓣的香味就會越來越濃郁。
>>進入 科技苑 空間
在曬場，這些豆瓣除了要日曬夜露，這裡的員工每天還要幹上一陣體力活。
（採訪）李幼筠：翻，是讓它那個溫度上下均勻，上下均勻以後呢，讓上面的那個溫度和下面的溫度一致，讓它那個微生物能夠有效的生長繁殖和起作用。
每天人工多翻上幾次，儘量讓陶缸裏上上下下的豆瓣溫度一致，發酵也就能更充分。如今，在繼承傳統工藝的基礎上，有些曬場裏的一個個陶缸被換成了大容量的水泥池，人工翻也變成了機械翻
（採訪）岳平：現在用機械翻曬，它的人工方面，一個人可以頂15個人，相當於15個人在工作。
由於這種機械採用了螺旋式葉片，所以葉片上下翻動的時候，就能把豆瓣翻的更均勻，最後生産出來的郫縣豆瓣的品質也就更好。
翻曬露半年以後，豆瓣的成色就會逐漸發生變化。
（採訪）李幼筠：本來這個就是甜瓣子和辣椒胚在一塊的時候，是鮮艷的紅，那麼經過這個翻露、曬露的話，它就可以形成，經過那個霉褐變反應，形成一個比較，就是紅褐色，油潤有光澤。
翻曬露是郫縣豆瓣的最後一道工序，它使豆瓣在成色上有了變化，在香氣和風味上也更加濃郁了。根據調味上不同的需求，郫縣豆瓣翻曬露的時間並不固定，短的半年，長的還有5、6年的老豆瓣。
為了適應規模化生産，雖説岳平在郫縣豆瓣的製作上有了一些革新，但郫縣豆瓣的獨特製作技術在工藝工序上也並沒有什麼不同。
（採訪）茍雪志：因為我們工藝都是沿用的是國運成的時候下來的時候技術，而且就那種工藝技術都是，原來的時候那些給…老師傅就是繼承下來的。
蠶豆瓣經過制曲，窖藏發酵，經過曬露，翻露最後製成郫縣豆瓣，工序工藝三百年來一個樣，可茍雪志就是做不出來味道純正的郫縣豆瓣。
>>進入 科技苑 空間
（主持人）兩個朋友用的都是同樣的原料，都是按照傳統工藝一步步生産的，要説口感風味都應該是上乘的，可讓人不明白的是一套相同的工序工藝下來，生産出的郫縣豆瓣卻有了不小的差距，這原因究竟在哪兒呢？
岳平的廠子是建在郫縣，茍雪志的廠子並沒有建在郫縣，而是建在臨近的新都區。原料相同，工藝相同，豆瓣卻不同，難道真是像郫縣豆瓣這個名字一樣，離開郫縣，就做不出真正的郫縣豆瓣嗎？，
（採訪）李幼筠：這個郫縣豆瓣的生産，它除了剛才講的原料以外，還有它的工藝，更重要的就是它的這個生態環境。
新都和郫縣雖然是你挨著我、我挨著你，可對於釀造豆瓣來説，新都還就是沒有郫縣這兒的地理條件。
郫縣是在平原地區，但在郫縣西邊，卻有座海拔3000米以上的高山——趙公山。高山上的溫度低、空氣濕度大，平原地區，相反氣溫相對比較高，空氣的濕度小。這樣，溫濕度的差異在郫縣形成了一個流動循環，山上的冷濕空氣下沉，增加了郫縣的空氣濕度，為豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境。
（採訪）周榮清：因為它微生物是一個群，在這個醬胚的成長過程中，實際上是一個微生物群的這個作用。
在釀造郫縣豆瓣的傳統工藝裏，尤其是翻曬露這道工序，豆瓣的發酵更是離不開環境中各種呈香微生物的作用。而郫縣相對較大的空氣濕度，又為這些微生物進一步的生長繁殖提供了有利條件。
（採訪）李幼筠：這個濕度是我們微生物，生長繁殖的一個首要的一個條件，微生物多，多到我們在日常的生活中都有這麼一個常識，就是我們買的皮鞋，如果它是真皮的話呢，它往往它都要長酶那麼就是長毛了。
>>進入 科技苑 空間
恰恰是郫縣自然環境裏這些大量微生物的作用，郫縣豆瓣在經過翻曬之後，才能呈現出油潤紅亮的色澤，和濃郁的醬脂香型。除了環境中大量的微生物群，郫縣獨特的水源也是郫縣豆瓣高品質的一個保證。
（採訪）李幼筠：它這個水質特別的好，它是雪山下來的自流灌溉的，就是都江堰的這個水系下來的，而且呢，它這個地層，它又是沙石的那種層，它有一個地表的一個自然的一個過濾，它這種過濾叫自然沉降的一種過濾，也就是説自然的這種環境裏面對水質的那個質量的保障，它就有天然的一個屏障，是這樣的。
郫縣屬於岷江上遊的都江堰自流灌溉區,不僅水質無污染，而且還富含多種礦物質和微量元素。
（字幕）鍶的含量達0.33毫克/升，硒的含量達0.017毫克/升，偏硅酸的含量達34.37毫克/升。
使得釀造和發酵的郫縣豆瓣在品質上更加出色。其實，茍雪志的豆瓣之所以比不上岳平的好，問題就是出在了這個生産加工的地理位置上。
（採訪）李幼筠：那麼這種環境，其他的地方是沒有的，是不可複製的，是這種環境。那麼在這種環境裏面，再加上它的原料和它的特有的工藝，才能夠生産出郫縣豆瓣這種高品位的産品。
>>進入 科技苑 空間
正是獨特的生態環境和獨特的工序工藝，賦予了郫縣豆瓣與眾不同的風味，2005年年底，郫縣豆瓣被國家質量監督檢驗檢疫總局認定為地理標誌保護産品，也就是説只有在郫縣這個地方才能生産出真正的郫縣豆瓣。目前郫縣已經有97家豆瓣生産企業，成為第一批有權使用“郫縣豆瓣地理標誌保護産品專用標誌”資格的企業。
（採訪）劉局：對大企業每年要不低於兩次的抽樣鑒定，對小企業沒有不低於四次的抽樣檢測鑒定，確確實實讓我們消費者能夠購到放心、安全、滿意的郫縣豆瓣。就是要求所有企業都必須按照QS認證的要求，按照它的程序、按照它的取證的實施細則進行操作，一句話，就是嚴格按標準去生産。
有了地方特色和品質上的保證，如今，“郫縣豆瓣”也已成為郫縣食品工業的支柱産業。
（採訪）在實施地理標誌産品以後，我們的豆瓣生産廠家，生産的豆瓣年産已達到35萬噸，35萬公斤，銷售額達到25個億。對於郫縣的經濟和社會發展起了重大的推動作用。
有了地理標誌讓“郫縣豆瓣”的名氣越來越大，不僅遍佈全國，還出口到美國、日本、加拿大、新西蘭等地。
現在茍雪志依然在用傳統工藝釀製著豆瓣，不過加工廠卻早已從新都搬了出來。
（採訪）茍雪志：為啥我又轉到郫縣來了，郫縣做出來的是它那效果的時候，它色香味，它那種醬香、吃香的時候都特別的濃，所以是從感官上看的時候，看到的時候那種色澤的時候就給人的一種食欲感，就想吃。
（主持人）離開郫縣就做不出真正的郫縣豆瓣。獨特的地理環境和氣候條件，賦予了郫縣豆瓣非同一般的風味和品質。郫縣豆瓣是産地獨有性的一個典型，這也使它作為地理標誌保護産品，獲得了一個佔領國內國際市場的“金字招牌”。
>>進入 科技苑 空間
責編：劉岩
內容