今天的主角兒是北京黑豬。北京黑豬在北京赫赫有名，通體全黑，屬於地方培育品種，它有什麼黑得不一樣呢？我們一起到北京黑豬原種場去看看。
瞧瞧，又一頭北京黑豬出生了！豬場的工作人員又得忙一陣子了。
謝蜀楊：是今天的預産期？ 工作人員：是
謝蜀楊：這一窩已經下了多少？工作人員：11隻了
謝蜀楊心裏有譜，自家的黑豬具有中國豬繁殖力高的優點，一年可以産2.2窩，一窩下十一二頭是常事。謝蜀楊是北京黑豬原種場的豬司令，和北京黑豬打了快二十年的交道，她看待這些黑豬就如同自家的孩子。
謝蜀楊：一提起豬人們都會想到豬八戒 不好看 可是我們北京黑豬就不一樣，它長得是特別清秀 人們都稱它是大美人
你看它的兩個耳朵直立前傾 它面部也特別清秀 微微的有點凹斜 看它的整個體態 特別均勻而豐滿 尤其是它的前尖發達 長得特別發達 腹部也是非常豐滿而不下垂
要説瞅著自家的孩子，誰都會誇獎的。而北京黑豬和其它的純地方黑豬比起來，無論是在模樣還是體型上都有黑得不一樣的地方。
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首先，比較起來，北京黑豬算是個大個頭。成年北京黑豬體重為200-250公斤。成年民豬體重在148-200公斤 ；成年萊蕪豬的體重在108—140公斤。
除了個頭大，北京黑豬的身長也更長一些。再來比較一下，北京黑豬的體長145~165cm，這要比民豬（105—120CM），萊蕪黑豬（110-120CM）都要長一些。
要是比較著看，北京黑豬體形也更緊湊，看著不是很胖，顯得更結實些。尤其是前尖發達、腹部豐滿而不下垂這個特點，北京黑豬也更突出。其實，像北京黑豬這種緊實的體型，就是瘦肉率比較高的外在表現。大多數的純地方黑豬品種的瘦肉率平均只有30-50%的水平，北京黑豬的瘦肉率卻高達57%。
謝蜀楊：現在市場上的豬有三大塊，其中一塊市場佔有率比較高的進口的洋豬，它有白的、紅的和花的。還有一部分豬是我們純國土的、地方豬種，像萊蕪豬、吉林黑還有一些花豬。大家看到的這些黑豬和前邊兩種豬不一樣，它是北京培育的地方培育豬種。
北京黑豬之所以黑得不一樣啊，首先源於它的品種資源。北京黑豬其實並不是我國的純地方豬種，而是地方豬種和進口洋豬相結合的産物，是經過我國科研人員三十多年的培育後育成的。
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這是我們給北京黑豬做的一張身份證：北京黑豬，曾用名“北部黑”，籍貫：中國北京；出生地：北京市北郊農場。育成時間：1982年
謝蜀楊：我們的選擇目標非常明確，我們不但要結合洋豬，還要結合咱們純的國土地方豬的優點 純的地方豬它具有耐粗飼、早熟、抗病力強、肉質優的特點。洋豬具有體大、快長、瘦肉率高的優點。
在選育過程中，選育的方向就是北京黑豬要土洋結合，吸取了兩者的優良基因。
謝蜀楊：在選用的過程當中呢，也出現過雜毛和花毛，但是我們發現呢，背毛全黑的這個豬呢最具有這兩個豬的優良特性。就是適合於我們國內高品質豬肉生産的這樣一個豬種，也就是我們現在的北京黑豬。
北京黑豬體大身長、瘦肉率高,那是繼承了洋豬的優點，而它早熟繁殖力強、肉味濃郁，又是繼承了國內的純地方豬的特性。
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對於廣大的養殖戶和消費者而言，無疑最關注的是豬肉的品質，像豬肉的顏色、口感和風味啦都得好。進口洋豬瘦肉率高，而老百姓卻覺得吃起來不香。純地方品種香是香，但太油膩。那麼，北京黑豬肉的品質到底怎麼樣呢？
隨著人們生活水平的提高，對瘦肉的需求也高起來。可買回家的瘦肉，大家又會覺得怎麼不那麼香，沒有什麼肉味呀？
專家顏華：進口的豬種比如説長白豬 大白豬 它的肌腱脂肪小于2%所以 咱們吃起來就感覺口感比較柴 就是老百姓説的塞牙感覺 所以沒有香的那個感覺
專家所説的肌間脂肪是肌肉中分佈的脂肪，富含磷脂，可以促進肉食品發揮風味成分。不少國外的洋豬種，培育的方向就是以産瘦肉為主，身體沉積脂肪偏少，自然肉香味也會少。北京黑豬肌間脂肪的含量為3.11%
專家顏華：它在我們的理論上來説就是3%左右 這個脂肪是咱們吃起來口感是最好的。大於3%的話，咱們吃起來就覺得油膩 比如像有些咱們地方的品種 東北民豬或者楓涇豬 這類豬脂肪的含量大於4% 所以它就是吃起來就油膩。
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肌間脂肪是衡量豬肉品質的重要指標之一。我國地方豬種肌肉纖維細、肌間脂肪含量高，吃起來肉嫩肉香，這一大優良特性是外國豬所不及的。但是除了肌間脂肪外，地方豬的皮下脂肪和腹內脂肪也要高一些，也就是肥膘厚，這又是消費者不太喜歡的。而土洋結合後，進行了優勢互補，讓北京黑豬在豬肉品質上上了一個臺階。
謝蜀楊：市場上比較青睞的高檔肉有三塊肉 一個是長在前尖的梅花肉，肥瘦相間 還有一個是長在背部的通肌肉 都是瘦肉 還有腹部的五花肉
桌上擺的三盤肉分別就是北京黑豬的通肌肉、梅花肉和五花肉。
記者曹振亞：豬身上有三塊肉比較上乘，現在都擺到桌上了，它怎麼好呢？讓師傅介紹介紹？
廚師：這塊是五花肉，它三紅三白一水晶 顏色紅亮，它最適合做紅燒肉和梅菜扣肉和家庭燉肉 老百姓都比較愛吃。
五花肉位於豬的腹部，腹部脂肪組織多。五花能三層分明，肥瘦肉厚度相當，北京黑豬的脂肪沉積比例適當。
廚師：這是梅肉 大理石花紋特明顯 顏色紅亮 最適合是烤肉和宮廷餃子
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梅花肉是豬肩胛部位，筋肉裏附著細細的脂肪，以細、密、勻的特點構成了霜花圖案，也説明北京黑豬肌間脂肪含量好，有良好的肥育狀況。
廚師：這塊是通肌肉，顏色特別純正，它適合做溜肉片
從顏色上看，北京黑豬肉色澤比較鮮紅，而且它的紋理清晰，富有彈性。
專家顏華：我們在市場買豬肉的時候，首先要看這豬肉的顏色，這顏色比較鮮紅的肉就是比較好的肉。
這些用北京黑豬製作的美食准保讓您眼饞了吧!
從1982年至今，北京黑豬場堅持自繁自養，通過不斷選育提高北京黑豬的品質，使北京黑豬的規模已經達到了生産高品質豬肉的種群。
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北京黑豬從品種和肉質上都有它的優點，算它黑得不一樣。豬種是一個好的豬種，但是要生産出美味的豬肉，還需要相應的配套技術和科學的飼養管理方法。對於豬而言，每天的頭等大事就是吃了。和一般集約化豬場飼養的洋豬相比，北京黑豬吃的都不一樣。
瞧瞧，北京黑豬開飯了！咦！喂的怎麼不是複合飼料呢？
專家：我們正在給豬加餐 加餐的是什麼呢 加餐的是胡蘿蔔
黑豬原種場除了喂給黑豬一日三餐外，每天還會給黑豬加一頓餐。冬春兩季，黑豬吃的是胡蘿蔔。一般胡蘿蔔的喂量有兩個標準：育成豬每日平均1公斤，而妊娠母豬和哺乳母豬每日2公斤。
專家王紅衛：胡蘿蔔口感甘甜 富含維生素E 我們在給母豬 尤其是懷孕母豬和哺乳母豬 多給它額外的增加一些 這樣通過母豬的乳汁跟胎盤傳遞給小豬 那麼我們剛出生的小豬 看起來毛色光亮 活潑健壯 食欲非常旺盛
北京黑豬的加餐不僅僅限于胡蘿蔔，到了夏秋季節，這些牧草就成了它們的家常菜。
專家王紅衛：在豬舍之間 我們種有牧草 還有自然生長的野草 這些草就我們北京黑豬最好的美味的水果
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胡蘿蔔和牧草算是青飼料，由於豬只有一個胃，容量有限，一般消化纖維素的能力差，吃多了青飼料也不長肉，所以一般豬場只喂給豬以穀物為主的全價飼料。北京黑豬的正餐也吃全價飼料，但為什麼偏偏要配上這麼一頓青飼料的加餐呢？
專家王紅衛：耐粗飼是我們北京黑豬的顯著特點之一 所謂耐粗飼就是豬不但能吃一般的正常飼料 而且還能夠採食大量的含粗纖維高的飼料 所以我們就因豬而異 投其所好
飼喂青飼料，豬場並不是為了降低養豬成本。而是因為北京黑豬具有耐粗飼的特點，所以專門在它的食譜上添加胡蘿蔔和牧草作為補充料。這些青飼料雖然營養濃度低，但是維生素和礦物質含量都比較高，這樣不僅給黑豬補充了所需的維生素，而且更促進了它對其它營養的吸收。
專家王紅衛：像夏季給每頭豬一天大概要採食到1公斤左右的這種青綠飼料 這種飼料青綠多汁富含維生素C 所以説豬吃完以後 通過它的消化道 可以清理它的消化道 另外就是説可以做到消暑納涼 使豬群安全度夏
有了這麼一次青飼料的加餐，北京黑豬餐餐之間間隔時間縮短了，使豬腸胃裏經常充滿食物，就會讓營養能更好地被吸收。
像豬吃點胡蘿蔔、青草、牧草等加餐，那只是一種輔助性的飼喂，在豬的整個生長過程中，它吃的主料，也就是它吃的全價料，則更為重要。
專家王紅衛：比如説其它的一些品種的豬也非常好，但是由於在管理各方面 可能做得不當 喂了一些其它的那個垃圾的那種食品或者是其它的不太適合豬吃的東西，所以造成那個肉老百姓反映就説這個肉呢腥臊味很濃 或者是有酸味。所以我們為了確保我們北京黑豬肉的高品質 我們要從那個飼料源頭上把關
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為了保證北京黑豬的正常生長和良好的肉質。飼養場在日常的飼糧上做到了標準化飼喂。
專家王紅衛：我們飼料源頭把關我們走的整個是標準化 在採購過程中嚴格控制採購源頭 確保這個主料 像玉米麩皮豆粕 一定要確保它的質量
豬場裏選擇的玉米很有講究。
專家王紅衛：我現在手裏這兩把老玉米要是咱們通過肉眼來看，咱們什麼也看不出來，其實通過檢測以後 這個老玉米的含水量達到17%-18% 而我這個老玉米含水量只有12%-14%，這樣的話，這個含水量高的就應該屬於水分上不合格的老玉米 豬就達不到它的營養需要。它吃進嘴裏的 吃的一部分是水
玉米在飼糧中佔比例達到65%，控制好玉米的含水量，讓北京黑豬吃上最好的食物就是豬場的目標。每天吃好吃飽，營養夠標準，黑豬自然生長得好啊。
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飼養上北京黑豬除了耐粗飼的特性外，還有一個明顯的優點就是它對環境變化的適應性比較強，按老百姓的話説就是皮實，經得起折騰，很少得病，這會給養殖戶們省去不少麻煩。
北京黑豬吃得好，長得壯，還有個優點養殖戶一聽準高興，就是北京黑豬很少得病。
專家石國華：你看在北京地區這樣的天氣，太陽光直射，它的皮膚又沒紅斑，又沒過敏現象。你看它的毛黑、皮亮。在冬天這樣的簡易豬舍 墊一點墊草就完全可以過冬了 它的生長髮育都不受影響。
養過洋豬的人知道，外國的洋豬雖説是個頭大，長得快，但有個缺點就是身子骨嬌氣，要求的養殖管理水平高；我國的本地豬種適應本地情況，不怎麼愛得病。北京黑豬還就繼承了本地土種豬的這個優點，不怎麼得病，還特皮實。
謝蜀楊：我們在生産過程中經常會遇到斷奶 轉群 免疫打針 有時候會賣豬 如果沒有抗應激這個特點的話 一下死個幾頭那就損失大了
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規模化豬場給豬打針、轉群是經常的事，這些動靜都是對豬的一種非常刺激，會容易引起豬體內的一種反應，導致生長停滯、體重下降，肉質水平下降。國外的不少豬種應激反應嚴重，但本地豬往往能克服這種不良反應，北京黑豬也有抗應激的特點，在轉群和運動時都很好管理。
像北京黑豬這樣經得起折騰，真是省了不少心。
不過，豬場的工作人員倒是不閒著，每隔半個月就要按5%的比例給北京黑豬抽一次血。北京黑豬得病少、皮實，也不能這麼折騰吧？
專家石國華：根據檢測結果對豬群免疫，這樣可以做到有的放矢，避免一些不必要的疫苗注射跟藥物投放 生産出的豬肉可以安全 健康
原來啊，豬場給豬採血，就像給豬進行了一次體檢。因為北京黑豬具有抗病性強的優良性狀，豬場就想盡可能地減少對黑豬的防疫工作。
專家石國華：為了我們豬群的健康 我們還是要按照國家強制免疫 進行免疫檢測來保證豬群的健康生産。
從小豬一齣生，到養成出欄，為了遠離疾病的困擾，養殖戶會給豬打不少的針，除了一些強制免疫的以外，還會有一些防病的。而養殖場卻想讓北京黑豬少打針。
專家石國華：：北京黑豬的抗病性強，就是説少得病甚至不得病 並且感冒 發燒這樣的疾病很少得 這樣我們可以少打針 少吃藥
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豬場對豬群進行定期的有計劃的採血，然後把血液送到一些檢測機關進行檢測，檢測一些病源、抗體，隨後根據檢測結果來指導防疫和免疫。這樣，一來黑豬抗病性強，二來再加上通過免疫檢測，所以，北京黑豬在這個養殖過程中打的針就相當少，這對生産出優質健康的豬肉無疑是非常有利的。
經過精心喂養和管理，又一批北京黑豬要出欄了。成年黑豬的體重和進口豬的體重有一拼，然而黑豬出欄的體重卻並不像進口豬那樣飼喂到120公斤才出欄。謝蜀楊：北京黑豬的出欄體重我們是控制在95公斤 這時候的日齡一般是185天 這時候的豬肉豬肉品質最佳，包括它的肉色 營養成分還有它的口感最好，所以説我們一般不追求這個體重最大而是追求它的品質最高
北京黑豬品種好，肉質好，在養殖上又體現出耐粗飼，抗應激、抗病性強等優點，您説，它是不是黑得不一樣呢！相信北京黑豬肉會讓您大飽口福的。
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責編：劉岩
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