壩壩火鍋老闆陳偉正在給顧客加料 記者 劉嵩 攝

天喜四層火鍋店老闆段學慧 記者 劉嵩 攝

全鮮火鍋老闆葉啟福 記者 劉嵩 攝

　　“呀，這家火鍋生意太好了，老闆不曉得找了好多錢。”重慶有許多火鍋店，每到晚上，門口一定會排起等待的長龍，引得許多就餐者甚至過路人，時常為此發出如是感嘆。但是，這些火鍋店真的是一開張，生意就如此火爆嗎？在“尋找火鍋50強”活動中，多位網友們推薦的“生意爆好”的部分老火鍋經歷過大逆轉，記者兩天來分別前往並挖掘了這幾家店火爆生意背後的故事，老闆們有過失敗與低谷，再通過了“臥薪嘗膽”般的努力與堅持，反轉了自己的創業命運。

　　壩壩火鍋

　　前世：虧損17萬廚師跑了

　　反轉：自研底料客人云集

　　在重慶的草根美食江湖中，壩壩火鍋可謂聲名鵲起，昨日，記者來到了這家位於沙濱路金沙港灣的火鍋店，見到了該店的老闆陳偉。43歲的陳偉坦言，現在壩壩火鍋（註冊名為河壩火鍋）生意很好，就拿這一年多來説，根據點菜單上的油碟數量統計，接待的客人就有十萬餘人。

　　但是時間回溯到2006年，陳偉最初做火鍋時，完全沒想到會有如今的業績。那一年，陳偉辭掉了出租車司機一職，貸款21萬元，在天星橋開起了火鍋店，火鍋的底料是請一名頗有經驗的廚師調的，但是開業以來，生意一直很清淡，而不久後，這名廚師竟也辭職走了。“當時太慌了，沒得廚師了，完全沒法經營下去了。”陳偉説，那時自己四處招廚師，但這些廚師都是沒幹多久就走了，後來由於生意太過不濟，在火鍋店開張第十個月，虧損了17萬元後，便關門了。

　　此後一年，陳偉也沒找工作，每天專心研製底料，而且到處去火鍋店嘗味道，“當時店裏每個廚師熬底料時，我就會守在廚房，琢磨、學習底料的調製。”陳偉説，到了2008年，陳偉認為自創的火鍋底料已經“麻、辣、鮮、香”俱全了。2008年，陳偉在工人村重新開起了火鍋店，並取了一個最土的名字：壩壩火鍋。據陳偉説，那家店面非常破舊，周圍環境也不好，但是生意卻日漸好起來，顧客們都對火鍋的味道讚不絕口。一年多前，火鍋店搬到了如今這個更為寬敞的鋪面，而搬遷不僅沒流失客源，生意反而更好了。

　　經驗分享

　　①重慶開老火鍋，店的名字越通俗越好，切忌文縐縐的，這樣大家還更能記住。

　　②最好由店內員工或是店老闆，每天親自去購買菜品，這樣比從外面送來的菜更新鮮，質量也親自檢驗，而且價格更便宜。

　　③開火鍋店，作為老闆，最好掌握熬製火鍋底料的技術，這樣不會過分依賴廚師，甚至可以不要廚師，因為現在市面上廚師至少也要5000元/月。

　　④選擇火鍋店的店址，一定要選擇好可供顧客停車的地方。