雲無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。

　　低溫下保存時間過長

　　或飼料中的棉酚過多都可能造成

　　有新聞説山東一些人買到了“假雞蛋”，“雞蛋煮熟後蛋黃摔在地上能蹦起20厘米高”，被稱為“橡皮蛋”。無獨有偶，之前其他地方也有人買到過這樣的蛋黃很硬的雞蛋，被稱為“乒乓球蛋”。在這個“假雞蛋”的傳説婦孺皆知的時代，人們把各種“不正常”的雞蛋都當作假雞蛋，也不難理解。

　　有關部門的檢測結果是，這並非傳説中“化學合成”的假雞蛋，而是不合格的雞蛋。那麼，“真”的雞蛋，為何會變成“橡皮蛋”呢？

　　其實，低溫下保存時間過長，正常雞蛋都有可能變成“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常見成因則是飼料中的棉酚過多。棉籽餅是棉籽提取油之後的殘渣，富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉酚是棉籽中含有一種色素，會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，影響下蛋的産量和質量。

　　低含量的棉酚對於雞的生長産蛋沒有不良影響，而其蛋白質含量和低廉的價格則具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚總量的前提下，雞農會希望儘量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關，互相之間相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可達五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準，就有可能出現“加得過多”的後果。

　　有大量的數據發現棉酚過多會導致橡皮蛋。此外，棉籽中還含有一類叫做“類環丙烯脂酸”的物質，也會導致橡皮蛋的出現。在美國，有一種叫做“苘麻”的野草，也富含這種物質。它們經常在玉米地裏出現，在機械化的種植和收割方式下，其種子很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米，也就需要很小心地清除它們的存在。除了這種野草，它的近親植物也能産生類似的後果。

　　這種野草在中國的分佈很廣泛。“乒乓球蛋”的發現者稱她買的是“柴雞蛋”。即使是銷售者沒撒謊，真的“柴雞蛋”也完全可能出現橡皮蛋。因為“柴雞”在自然環境中覓食，即使沒有喂棉酚過高的棉籽餅，如果周圍環境中有很多這類野草，也有中招的可能。