繼麥當勞、星巴克調高售價後，“老字號”元宵也“HOLD”不住了，上海部分老字號漲價達五成。湯圓為何成了“貴圓”，記者對此進行了調查。

　　老字號湯圓漲價五成

　　“去年寧波湯糰18個裝的20塊一盒，今年要30塊了，一漲就是50％，實在是吃不消。”在豫園裏的老字號“寧波湯糰”外賣窗口，轉了兩趟公交車來到這裡的沈老先生躊躇良久，最後還是決定再去其他店看看。

　　和“寧波湯糰”一樣漲價幅度驚人的還有老字號“王家沙”，此前多年堅持“不漲價”策略的“王家沙”還是將8隻裝黑洋酥湯圓從10元一盒上調到了15元一盒，漲幅同樣也達到50％。記者發現，儘管老字號現做現賣的手工湯圓價格上調，但機包湯圓依然門庭冷清。在南京西路的“王家沙”總店裏，手工湯圓櫃臺前的隊伍一直維持在三十人左右，而來店內機包攤位購買的市民並不多。事實上，機包湯圓的價格相對手工製作的湯圓實惠不少。

　　湯圓為何成“貴圓”？

　　“一下子漲50％幅度確實偏高，但關鍵要看商家的利潤在什麼水平。”上海市商業經濟研究中心首席研究員齊曉齋認為，需要關注的不僅是漲價的幅度，更要關注漲價背後的動因是“成本推動型”還是“利潤推動型”。齊曉齋分析指出，近年來食品原料價格上漲較快，企業的人工、店租和管理費用也隨之上漲，而老字號産品一般來説“利潤是非常薄的”，看商家漲價是否合理還是要看具體的毛利、凈利才能下結論。

　　在“王家沙”工作了20年的經理趙曉宇認為，老字號裏有經驗的點心師傅長期緊缺也是不可忽視的原因。“現在有經驗的點心師傅人手緊缺，元宵前每天超負荷工作，我們也只能調價。”

　　保衛“老字號”關鍵在人

　　“留住手藝，留住口味。口味和手藝的保留是我們真正的文化遺産。”復旦大學教授顧曉鳴認為，傳統文化保護中除了要保護看得見的物質遺産，看不見的口味和手藝更應受到保護。“這裡面不僅僅包括飲食文化和手藝的傳承，更重要的是全社會對這些美食的欣賞和品鑒，對老字號口味的認同和追求。”

　　“老字號的發展需要許多專業性的技術工藝，這裡面的關鍵在‘人’不在‘物’。”齊曉齋認為，有經驗的師傅青黃不接是老字號面臨的普遍問題。這背後反映了目前全社會對有經驗技術的“高級藍領”重視度和認知度存在一定缺失。

　　提高“高級藍領”的收入和待遇也被認為是老字號保衛戰的重要部分。趙曉宇介紹，目前餐飲業工資普遍偏低，工作時間又長，而且老字號包湯圓是門手藝活，基本功沒有兩年學不來，對年輕人的吸引力並不大。

　　顧曉鳴建議，除了老字號餐飲企業自身做出轉型發展的努力，政府有關部門也應給予更多的支持和保護，一方面可以通過補貼、表彰、獎勵等鼓勵性措施扶持其發展，另一方面還應加強市場監管，確保産品品質，避免“劣幣驅逐良幣”。