簋街烤魚“四宗罪”為何屢曝不改

簋街作為北京最負盛名的餐飲一條街，如今也讓人不能放心地去吃，試想更多的不知名小餐館的後廚又是怎樣的？什麼時候下館子才能下得放心？？

作為京城饕餮一族聚會餐飲的熱門食街之一，簋街夜夜車水馬龍。有媒體報道簋街烤魚店的“安全隱憂”，包括蜀國烤魚分店缺斤短兩、以次充好、死魚冒充活魚、“口水”辣椒重復使用等問題；仔仔烤魚店後廚生熟半成品混放等。[詳細]

記者追蹤

場景一：缺斤短兩——報重2.8斤背後的玄機

    2月14日下午3點，蜀國烤魚分店開門營業，營業時間至淩晨3點。情人節讓烤魚店的生意異常火爆。6號桌一對情侶點了麻辣味的烤烏江魚和幾份配菜。按店內規定，做烤魚的流程是：撈魚，給客人看活魚報斤兩，如客人滿意，殺魚加工，加入配菜，最後上桌。
    “剛給您撈了條2斤8兩的魚，重量可以嗎？”“行，快點去烤吧。”這對情侶頭也不抬地答應。報魚重量的時候，記者有些心虛，因為在後廚，服務員壓根兒就沒有撈魚，更別提稱重。“對於有些客人，你騙他們説撈了魚，他們也會相信的。”餐廳經理對記者説。
    虛報2斤8兩的烏江魚被寫到菜單上。爭執發生了。
    “以前又不是沒吃過烤魚，2斤8兩的魚這麼短？”烤魚上桌後，情侶中20多歲的小夥子指著魚問。飯店閆（音）經理趕緊湊上前説，“魚都是要去鱗去內臟的，烤完了魚會縮小，很正常。”他微笑著解釋。沒有證據，小夥子結了賬。
    對於這次爭執，閆經理特意悄悄問了後廚，後廚回復：魚重約2斤3兩。
    “2斤8兩”在蜀國烤魚分店，是最常見的報魚重量。閆經理囑咐，告訴點魚的客人，店裏今天魚都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數天內，記者給客人點的魚中，除2月15日晚點了一次2斤3兩的江團魚之外，最輕的魚也有“2斤8兩”。
    但後廚烤魚的廚師老楊的面授機宜，卻是另一種情況。“幹我們這行，什麼魚大約多少斤，一看便知。烤出來的魚重量（食客）就不容易看了。”老楊指著一條長約30厘米的烤魚説，這條魚應該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見，送到餐桌上有約一半的魚，都在2斤2兩左右。這樣一來，不少端上餐桌的魚縮水約6兩。
    不光是烤魚，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。16日淩晨3點，最後一桌客人點了4斤2兩牛蛙，配菜員説，“最後的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”

場景二：偷梁換柱——親見摔死魚顧客吃不到

    蜀國烤魚分店的閆經理向“新服務員”傳授了很多應對顧客的技巧。閆經理説，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚，最好對付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動拿魚給他們看。
    14日下午4點，閆經理的話應驗。15號桌的三位中年男子點了一份豆豉味的烤草魚，他們提出看魚。閆經理拿過點菜單，走入後廚，取出網兜，撈出一條長約40厘米的活草魚，提著網兜回到了15號桌前。“這是您的魚，3斤2兩，您看行嗎？”閆經理問。“行，在地上摔死再拿去做。”客人們要求。啪的一聲，當著客人的面，魚被摔在了地上，提回後廚。而這條被摔過的魚，依舊被放回到池子裏，並沒端上15號桌。
    “在蜀國烤魚分店內，這一幕在數天的暗訪中反復上演。無論看魚和不看魚，通常的結果都一樣：看到的魚絕非吃到嘴裏的魚。食客們吃到的，通常是後廚烤魚廚師老楊預先烤好的眾多魚中的一條。而且魚的重量由廚師説了算。每天下午約3點，魚和牛蛙等原材料會進貨到烤魚店。它們擠在沒有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚加起來近百條。每天下午3點半，客人還很少時，殺魚工強子最忙碌，他要不間斷地殺魚，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點高峰期來臨前，老楊基本已經預先烤好30多條魚。

“罪孽”豈止四宗究竟是何原因屢禁不止？

    以上列舉的場景只是媒體曝光的“四宗罪”之二，被曝光的還有“以次充好——隔夜烤魚只為上菜快”、“廢物利用——‘口水’辣椒重復使用”，除了這些，媒體還曝光了“最快洗碗5秒鐘”以及“生熟半成品混放”等，其實深究起來罪孽又豈止這些；説到簋街，這可是北京最負盛名的一條餐飲街以川菜為主，而正是因為川菜味道重所以也使得這些劣質菜肴能一次次的騙過消費者，這樣的曝光其實早在幾年前就曾出現過。2006年7月，有媒體也是通過暗訪的形式，曝光了一些餐館存在的“口水油”、“死魚變活魚”、後廚衛生狀況差等問題，報道見報後引起轟動，有兩家餐館被勒令停業整改。但問題是，幾年之後如此不正規經營行為，為何仍在簋街屢見不鮮？
    似乎責令整改並沒有對這些黑心商家起到警示任何作用，依舊是躲過風聲之後，故伎重演，我們不禁要問，為什麼這樣的曝光每次都是出自媒體暗訪，而非相關執法部門的檢查？
    同樣的，這次工商局在介入調查之後也是責令整改，針對媒體報道的“四宗罪”，衛生監督所相關負責人則表示，現場未發現缺斤短兩現象，隔夜辣椒和隔夜烤魚也缺少鑒定標準，現場並未發現食品安全問題，因此未做出處罰。這些固然是冠冕堂皇的理由，但是我們的工商質檢部門是否對這些黑心商家們有過跟蹤的檢查和檢測呢？如果監管手段不到位，僅僅靠商家的自律，恐怕又是過了這陣整頓風之後，就故伎重演了。

簋街作為京城著名的美食街之一，也算是北京城餐飲的門面之一，針對媒體曝出的簋街“四宗罪”，僅從蜀國烤魚的經理應付顧客的一套嫻熟手段就能看出，這些伎倆恐怕早就已經是行業潛規則了；食品安全無小事，消費者恐怕在地溝油之後已經黯然的認為市面上的餐館沒幾家是乾淨的，之前或許還能欺騙下自己，現在當赤裸裸的現實再次擺在眼前的時候，我們的消費者只能失望至極，連欺騙自己的理由都沒有了，不禁要問：“我們究竟什麼時候才能放心地下館子？”