鄭州餐飲業濫用一滴香內幕 中高檔飯店使用者居多

　　滴入“一滴香”，清水變高湯；有了“火鍋飄香劑”，既麻又辣更出味。因為添加劑的特殊功效，一些飯店爭相使用。

　　（河南）鄭州的一些飯店很早開始使用“一滴香”等添加劑，這在業內已不是什麼秘密。現在的問題是，相關法規也允許餐飲業正常使用食品添加劑，但是，一些廚師為了增加香味超量添加。而過量食用化學合成的添加劑，對肝臟的損害較大。

　　當務之急是如何建立一套行之有效的監管制度，對添加劑生産企業進行源頭管理。讓餐飲業不濫用添加劑，並向顧客履行告知義務，這樣才能規避食品安全風險。

　　廚師爆料：中高檔飯店使用者居多

　　家住中牟縣的王建斌，幹過6年廚師，他熟知飯店使用“一滴香”的內幕。

　　王建斌説，中高檔飯店使用“一滴香”的較多，像做鮑魚、燕窩和煲高湯幾乎都用，為的是增加與眾不同的風味。而一些家常菜館較少用，因為這些飯店的菜是大眾口味，正常的一些調料就能達到這個效果。另外，也是從經濟上考慮，一瓶普通的“一滴香”就要幾十元，好的要上百元。

　　他説，飯店用得最多的是麻辣劑和增香劑，其他常用的還有辣椒素、肉香王、乙基麥芽酚等。有時一桌菜你可能要吃進去十幾種添加劑。

　　真正的高湯要用牛骨、豬排、雞架等材料，再添加天然香料，用文火慢慢熬製。現在只需滴幾滴“一滴香”，清水就能變高湯。以火鍋為例，按照正規的操作流程，把辣椒等作料放進大鍋裏熬煮，熬成的湯才是麻辣火鍋的鍋底，這樣代價較高。於是“火鍋增香劑”、“火鍋飄香劑”等便大顯其威。從色香味上來説，這樣的麻辣火鍋無可挑剔，甚至比正宗的火鍋更有風味。

　　王建斌説，他在駐馬店打工時，飯店老闆獲知後開始使用，飯菜味道更加鮮美。他説，鄭州的一些飯店用“一滴香”也有不少年頭了，可是除了餐飲業人士和經銷商外，多數市民並不知情。

　　市場調查：一斤添加劑勾兌出五百斤火鍋湯

　　在網上，就有不少公開叫賣“一滴香”的經銷商。

　　鄭州市萬客來食品城的一家經銷商在網站上這樣介紹“奇子香一滴香”，“廣泛應用於各式火鍋、湯料、燒烤……”除了口感醇和、香氣濃郁外，還有複合力、滲透力強等特點，成品讓人越吃越想吃。

　　9月6日，記者來到鄭州市萬客來食品城北院。記者在一家食化商店裏看到，店裏擺了60多種食品添加劑，除了一滴香外，還有透骨香、滷水王香劑、火鍋飄香劑、肉精油等。

　　店主説，現在開飯店的沒有幾家不用增香劑的，“一滴香”的用途最廣泛，用得最多的是煲湯店，其次是火鍋店，炒菜和各類醬鹵製品也用。記者説，自己開的是一家火鍋店，店主説，那就用“火鍋飄香劑”，一瓶一斤裝的才30元，可以勾兌出500斤左右的火鍋湯。

　　記者發現，萬客來食品城北院幾十家食化商店中，經營的都有一滴香等增香劑，一瓶一斤裝的從40元到130元不等，生産廠家遍佈全國各地，有的産品上沒有註明生産許可證、衛生許可證和執行標準。

　　親身試驗：加入“一滴香”清水變“骨湯”

　　在一家食化商店內，一名中年男子正在挑選做滷肉用的飄香劑。

　　中年男子説，他在鄭州開了一家滷肉店，經常上這裡來買添加劑。現在賣滷肉、燒雞、烤鴨，甚至鴨脖、烤羊肉串，都用添加劑。

　　最後，記者掏30元買了一瓶“火鍋飄香劑”，花40元買了一瓶“一滴香”。“火鍋飄香劑”上標明是“食品添加劑”，使用範圍是各種肉製品、火鍋、湯料等。而“一滴香”上寫著“調味食品”，産品説明上説，該産品採用各種天然原料及香精精製而成。

　　隨後，記者在盛清水的碗裏滴上幾滴“一滴香”，不一會兒，清水變成乳白色，油花花的。碗裏倒上一點“火鍋飄香劑”後，清水立刻變紅，上邊還飄著一層油，氣味裏混雜著麻辣的香味。可能是聞的時間長了，記者直想嘔吐。

　　存在問題：産品標準早已過期

　　這麼多添加劑吃下去會不會對人體造成危害？《中國質量報》曾報道稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化學合成方法做出來的，而食用化學合成物質對人體危害很大，長期食用“一滴香”有損健康。營養專家認為，這些化學合成的添加劑進入人體後，類似精油的這些物質，如果隨脂肪沉積在體內，想代謝排出體外更難。長期在身體內積累，相當於慢性中毒。

　　記者了解到，目前國家食品工業分類共計有1097種可以用的食品香料，但香料類産品標準僅有42個，香精類標準有2個。有的標準已20多年，按照標準一般3年就要更新的國際慣例，香精香料的標準遠遠超期服役。而監管部門對“一滴香”大多僅檢測重金屬、含砷量等指標，卻並未涉及苯、甲苯和二甲苯等項目。

　　從今年6月1日起，國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《食品添加劑生産監督管理規定》開始實施，對食品添加劑的生産企業進行了規範，要求食品配料中的食品添加劑要全部進行標注。生産者必須取得生産許可證後，才能從事食品添加劑的生産。而取得生産許可證，應當具備諸多條件，如産品符合相關標準以及保障人體健康和人身安全的要求。

　　監管重點：飯店涉嫌虛假宣傳和濫用添加劑

　　“一滴香”等食品添加劑允許在餐飲業中使用嗎？

　　2009年6月1日起實施的《食品安全法》中，允許食品添加劑在餐飲業中正常使用，但對於其使用量卻無有效規範。

　　河南華浩律師事務所律師李華陽説，今年5月1日起施行的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：“餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關産品的採購查驗和索證索票制度。”記錄、票據的保存期限不得少於2年。但在實踐中，這種制度很難落實。

　　他説，飯店使用“一滴香”等增香劑製成的“偽高湯”涉嫌商業虛假宣傳。《食品添加劑生産監督管理規定》顯示，使用食品添加劑需要向消費者明示，餐飲業在給顧客的菜單上應註明添加“一滴香”等合成香料，否則就侵犯了消費者的知情權；但是國家對於添加劑的使用並沒有特別嚴格的規定，飯店往往為了追求味道而濫用添加劑。

　　“一滴香”的使用比例一般在0.2%~0.5%，“火鍋飄香劑”的比例是0.1%~0.3%。為了達到最好的效果，廚師有時加大幾倍的用量，這些都無法監管。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長嚴衛星在接受媒體採訪時説，食品添加劑在使用時，應符合以下基本要求：不應對人體産生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值等。

　　在採訪中，鄭州市食品藥品監督管理局辦公室的一袁姓工作人員稱，以前，對餐飲服務的監督管理歸衛生行政主管部門，今年5月1日起施行的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》將其劃歸地方各級食品藥品監督管理部門。現在正處於兩部門交接期間，等工作理順後就對此展開調查。