包子肉餡裏能否使用香精？

　　餐飲行業中使用香精非常普遍，更有甚者，個別企業或個人用香精、色素掩蓋食品的不良品質。最近一段時間，"香精包子"成為媒體報道的一個熱點。

　　對於沸沸颺颺的"香精包子"事件，北京工商大學食品學院應用化學系主任鄭福平説，像包子鋪這種餐飲企業，可以使用調味料，但食品香精不屬於調味料。

　　香精不同於有毒有害的蘇丹紅、瘦肉精，也不同於臭名遠揚的"一滴香"。目前，我國食品衛生法規、標準中未規定肉餡中不能使用香精香料。這是否意味著，包子肉餡裏使用香精是合法的？

　　"香精包子"被查因香精身份不明

　　北京的媒體記者近期通過暗訪發現，多家挂名"蒸功夫"的包子店使用香精調肉餡。在其中的一個店黑暗的操作間裏，打開香精瓶子，芝麻油香精和肉味香精裏面是泛黃色的油狀物質，牛肉香精是黑色的油狀物質。這三者都飄出非常濃烈的肉香味道。半分鐘不到，濃郁的氣味充斥整個房間，人聞到後就直犯噁心。

　　包子店的負責人指著香精説，"幾十斤肉裏放幾滴就夠了，多了反而味道不好"。

　　"蒸功夫"是一個在國內許多城市都很有名氣的包子品牌，來自"中國包子之鄉" 安徽安慶江鎮，在北京以直營店的形式開了眾多分店。

　　"香精包子"事件曝出，陷進輿論漩渦的"蒸功夫"聲稱有許多冒牌的"蒸功夫"壞了他們的名聲，真的"蒸功夫"沒有"香精包子"。儘管如此，"蒸功夫"3家店面自行關閉，1家無經營許可證被查封，公司所有的直營店暫停營業。

　　一些原本挂著"蒸功夫"招牌的包子鋪，紛紛改頭換面，和其撇清關係。不管是山寨的，還是正牌的，"蒸功夫"已然成了"香精包子"的代名詞，"香精包子"與蘇丹紅、瘦肉精、"一滴香"等等都已經成了無良商販創造出的太沒良心的食品事件了。

　　對於沸沸颺颺的"香精包子"事件，北京衛生監督部門迅速介入。然而，目前我國食品衛生法規、標準中未規定肉餡中不能使用香精香料。"香精包子"的一個含義就是包子肉餡裏使用了香精，如果僅僅從這一角度來理解，衛生監督部門沒有查處的依據。

　　實際上，香精不同於有毒有害的蘇丹紅、瘦肉精，也不同於臭名遠揚的"一滴香"。

　　在目前我國允許使用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達到1424種，而肉味香精關注度最高，在廣泛流傳的"一滴香"事件中，肉味香精可以模倣牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。

　　食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生産和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。

　　另外，肉味香精作為食用香精中的一類，並非我國的新發明。歐美發達國家很早就開始使用肉味香精。我國肉味香精起步于上世紀80年代，目前在火腿腸、方便麵、雞精、調味料等食品産業中已廣泛應用。"香精包子"為什麼被查？據悉，許多"香精包子"裏使用的香精身份不明，有的標著"veltol"。北京市衛生監督系統相關人員稱，從未聽説過此類香精，也不了解此類香精的成分，無法確定此類香精能否添加。若包裝中大部分是英文標示，使用這種添加劑屬於非法添加，如果將使用的添加劑標簽撕毀使用，這也是違法行為。

　　由此可見，北京市衛生監督部門查處"香精包子"的依據是，這種香精身份不明，屬於非法添加。

　　包子肉餡裏能否使用香精？這一問題在目前的法規裏尚沒有明確的規定。但是，許多人認為，包子肉餡裏不宜加入香精。北京慶豐包子鋪的相關負責人就表示，慶豐包子餡料在加工過程中不加任何香精，包子餡料中加入香精起碼是不道德的行為。為什麼加香精？無法達到好材料體現出來的地道的原滋原味，只能通過添加香精來"冒充"味道。

　　香精不能直接用在包子肉餡裏

　　鄭福平身兼中國食品添加劑和配料協會食用香精香料專業委員會副秘書長，是行業內知名的"香精教授"。

　　包子肉餡裏能否使用香精？這一問題雖然在法規層面沒有明確的規定，但鄭福平認為，行業內多次開會討論，大家都認為餐飲行業不能直接使用食品香精。因為使用食品香精提香用量很小，在正規的食品加工廠裏，特定的工藝，在特定溫度等條件下，保證加香料使用安全。而餐飲企業、特別是小餐飲點直接使用食品香精，很難保證添加量精確，混合均勻，也不具備相應的環境條件等，使用時存在諸多安全隱患。

　　鄭福平的話意味著，即使是國內合法生産的合格香精，也不能直接用在包子肉餡裏。

　　香精不僅有生産的問題，還有使用是否科學的問題。

　　北京多家挂著"蒸功夫"牌子的包子店，多使用一種名為"veltol"品牌的肉味香精，幾乎全英文的標注上，産地註明"USA"。鄭福平表示，"看上去有問題，這個牌子從未見過。"目前國內可合法用於調配食用香精的食用香料有1800多種，美國公佈允許使用的食用香料有2000多種，加上已批准使用但還未向社會公開的香料估計有4000種。所以，即使是在美國可合法使用的食品香精，進口到國內，也必須遵守我國的相關法律法規。沒有經過國家批准，使用也是違法行為。

　　鄭福平稱，香精使用者多是食品加工廠，由於正規工廠的設備、技術、環境等條件都有保障，能對香精的用量等進行嚴格的要求，所以可以安全使用食品香精。

　　但像包子店這種餐飲企業，可以使用調味料，食品香精並不屬於調味料。這些餐飲企業沒有能力和條件使用好香精，把握不好香精的準確用量和合理的添加工藝。

　　鄭福平稱，目前餐飲行業中使用香精非常普遍，更有甚者個別企業或個人用香精、色素掩蓋食品的不良品質。

　　從目前的情況看，"香精包子"暴露出來的不僅僅是香精生産、銷售環節的監管問題，也不僅僅是餐飲業的衛生監管問題，而是餐飲行業標準的修訂問題。否則，這次"香精包子"事件過去了，以後還可能出現新的"香精包餃子"事件。

　　有人稱，這次"香精包子"事件中，當事者用的是身份不明的香精，如果當事者用的是國內合法生産的合格香精，衛生監管部門如何查處？這是執法部門無法回避的事，這又是一個拖不得的急事。如果不儘早解決餐飲業的標準修訂問題，可能給"香精包子"留一條重新復活的口子，一些不道德的從業者會繼續生産"香精包子"。

　　餐飲行業用了多少添加劑？

　　從現在的大環境看，"香精包子"並非是一個特殊的個例，背後反映的是餐飲行業使用添加劑的可怕狀況。而餐飲行業用了多少添加劑，其中多少添加劑是不宜使用的，成為一個人們不得而知的現實問題。用中國農業大學教授、食品科學博士范志紅的話説，餐飲行業使用添加劑已經是攔不住的洪水，而且早已大面積使用，比如所謂"鮮榨汁"中加入"果汁伴侶"，實際上就是食品添加劑；菜肴中加入色素、香精、乳化劑、增稠劑、增鮮劑、酸味劑、食用鹼等，也早就成為很多菜品的操作規則。

　　范志紅在博客中舉例説，前一段時間，有個一歲半女孩因為吃路邊炸雞翅而導致亞硝酸鹽中毒致死。當時這個奪走人命的食物中毒事件似乎並沒有引起人們關注，人們似乎更加在意根本沒有一個人進醫院的染色饅頭事件。最近這個案子開庭公審，才少許引起了媒體的關注。

　　屢屢致人中毒的亞硝酸鹽在熟肉、生肉及嫩肉粉中常常被使用。范志紅説，生肉引入亞硝酸鹽的主要原因可能是注水肉。因為在注水的同時，難免會同時注入微生物。為了避免肉的保質期縮短，可能和注水同時注入亞硝酸鹽。當然，注水的同時還有可能注入保水劑磷酸鹽，增重的食用膠，還有嫩化肉類的蛋白酶。所以現在偶爾可以遇到這樣的情況，肉煮一會兒就很軟爛，甚至爛到有點糟的程度。這就是蛋白酶對肉類進行"嫩化"的結果。

　　嫩肉粉類産品現在已經相當"複雜"，裏面除了含有蛋白酶、澱粉和亞硝酸鹽，還可能有食用鹼(讓肉更能吸水變嫩)、磷酸鹽(保水劑，讓肉吸水更多，烹調後不收縮)和紅色素。

　　今年6月份，國家食品藥品監督管理局發出通知，對餐飲服務單位違法添加非食用物質的，將一律吊銷許可證，一律依法沒收非法所得和用於違法經營的相關物品，一律移送公安機關。對應備案公示而沒有備案公示所使用食品添加劑的餐飲服務單位，一律納入"黑名單"重點監管。這個通知是關於餐飲單位添加非食用物質的。實際上，對於允許使用的食品添加劑，我國也正在制定管理規範。國家食品藥品監督管理局正在與衛生部制訂《餐飲服務環節食品添加劑使用管理規範》，以及餐飲中允許使用的食品添加劑品種目錄，指導餐館規範食品添加劑使用。

　　到今年6月初， 近九成餐飲單位完成備案公示。備案公示使用的食品添加劑情況是：自製火鍋底料中，主要有著色劑、食品用香料、防腐劑、消泡劑等；自製飲料主要是著色劑、防腐劑、甜味劑等；自製調味料中，有增味劑、酶製劑、著色劑等。