“香精包子”培訓：2000元速成

　　小餐飲培訓機構提供假“蒸功夫”、假“周黑鴨”、麻辣燙等“秘方”；相關品牌否認與此有關

　　北京多家冒牌的“蒸功夫包子店”，香氣撲鼻背後，是涉嫌濫用“香精”的結果。記者調查發現，濫用香精等添加劑的食品業，“香精包子”，僅僅是冰山一角。

　　記者調查發現，有所謂的“培訓學校”，對外公開銷售小食品“秘方”，包括“周黑鴨”、“久久鴨”、“麻辣燙”等，而這些秘方均包括多種食品添加劑，其中部分已被明令禁止使用，另一些則超出規定的添加標準。相關涉及品牌均否認與此有關。

　　目前，北京這樣的培訓班不止1個，他們通過網絡招生。來自全國各地的學生紛紛來此“取經”，並回家開店。

　　“你想學什麼？”郝先生異常熱情：“現在學周黑鴨，免費送久久鴨技術”。

　　看記者對包子感興趣，郝先生遞過來一份簡介：蒸功夫包子，“隨到隨學，1-2天，包教包會”。

　　麗澤橋東一座破舊的大樓裏，便隱藏著這間名為“北京金輝環宇科技發展有限公司”的培訓學校，郝先生是該公司的業務經理。辦公室外，“周黑鴨”、“久久鴨”等品牌授予標誌貼滿墻壁。

　　記者調查發現，在這裡交錢學做“蒸功夫”、“周黑鴨”、“麻辣燙”等，培訓老師均會給一張秘方，這些秘方背後實際上是教你如何使用添加劑。在這些添加劑中，有正規的食品添加劑，也有從未見過的食品香料。

　　對此，蒸功夫、周黑鴨等公司均表示，他們與這家培訓學校毫無關係。

　　學做包子2000元

　　在網上輸入“蒸功夫”，很容易便能搜到這家培訓公司。

　　不過，按照網上公佈的地址，在電話接線員的指引下，記者頗費週折才找到這個偏僻的寫字樓。

　　一位40歲的男子坐在辦公室裏的沙發上抽煙。聽説記者要學“蒸功夫”，他立即站了起來：“怎麼不提前打個電話呢？材料都沒準備。”

　　該男子叫劉茂廣，山東人，既是該公司的培訓部經理，也是培訓老師。

　　“要不等一個小時，我做給你嘗嘗。”劉茂廣説。隨後，他打電話忙著讓人買菜，自己便進“廚房”開始和面。記者想跟著進入廚房，但遭到阻止，“過一個小時再來。”

　　一小時後，劉茂廣從熱氣騰騰的蒸鍋裏取出包子，讓記者品嘗。

　　“這個包子確實很香，味道也很鮮。”記者邊吃邊評價。

　　劉茂廣介紹，學“蒸功夫包子”的“培訓費”是2000元。記者交錢後，劉茂廣轉身到隔壁的電腦房，打印出幾張紙。

　　紙上，是製作包子的“和面方法”和各種類型餡料的“調製秘方”。

　　其中，餡料的調製方法包括：豬肉大蔥、雞蛋香菇油菜、麻辣豆腐、肉沫雪裏紅、尖椒茄子、牛肉餡等六類。各類餡料的輔料表上，除肉、菜等主料和油、鹽、醬、味精、胡椒粉、料酒等輔料外，還根據不同類別的餡料，分別加有不同的輔料，各種主料輔料都明確標注了重量和製作程序。

　　“30%是技術，70%是秘方，”劉茂廣説，並給記者演示包子製作過程：和面、調餡。

　　起初，調餡看起來和做普通包子無異：肉糜放入器皿中，依次加入水、料酒、蠔油、甜面醬、調料、香料、鹽。但之後，劉茂廣從櫃子上拿出輔料，根據瓶子上的標識，它們分別是“鮮香味”、“味香素”、“包子調料”、“肉味精油”、“香料AAA”等。

　　神秘的“包子配料”

　　記者注意到，鮮香味的包裝袋是一個淺黃色的塑料袋，上面寫著“油脂粉末”，這是一種複合調味料，在其説明上，配料是“天然香辛料”、“鮮味素”等。

　　“味香素”的配料是食用鹽，牛、雞肉提取物，乾貝素、白砂糖、法國香素等。

　　“香料AAA”裝在一個透明的袋子裏，建議用量是原總重量的0.1%-1%，其主要成分是肉類香味料、核苷酸、氨基酸等。

　　而最為神秘的，是“包子配料”，一個白色的桶裏裝著的灰色粉末，“這些都是自己配製的。”劉茂廣拒絕透露其中的成分。

　　整個下午，劉示範做了4種餡料，每種餡料中，都會添加不同的輔料。在雞蛋香菇油菜餡料中，使用了“強化雞粉”、“味香王”等；在麻辣豆腐餡料中使用了“川香麻辣”以及其他香料；肉沫雪裏紅中也使用了“肉味精油”、“強化雞粉”等；在牛肉餡中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。

　　其中，無論哪種餡料，“包子餡料”、“香料AAA”、“鮮香味”、“味香素”等四類輔料均在其中。

　　對此，劉茂廣毫不避諱地説，包子好不好吃，主要看餡料，而餡料使用輔料很重要，“比如香精的料一定要控制好，太多味道就不好，(放)太少味道就不正。”

　　記者在學習過程中看到，劉在使用這些調味料或者食品添加劑時，並未進行嚴格稱量，拿起袋子，就抖著往器皿里加香料，都是憑著感覺往裏面加。

　　“用洗衣機甩幹油菜”

　　在廚房教室裏的櫃子上還陳列著各種添加劑。

　　在“高濃肉味精粉”的灰色袋子上寫著“食品添加劑”，但上面註明了使用量是0.1%-0.5%，且不可直接食用。

　　但記者發現，在劉提供的秘方上，並無“高濃肉味精粉”，而是“肉味精油”。對此，劉指了指櫃子上一瓶標識著“鹹味食品香精”的東西，瓶子上沾滿了油，包裝説明已被不見蹤影。

　　劉解釋稱，用這個精油的效果會好一些，但現在市場上買不到這種精油，所以培訓的時候只能用“精粉”代替。

　　對於為什麼買不到這種精油，劉沒有給出答案，只是回答“不讓用”。