雲無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。

　　食話實説

　　巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經過發酵、烘烤、去皮等處理之後，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。可可漿可以被分離成為可可脂和可可粉，然後進一步加工成別的食物。

　　可可脂是一種植物油，其飽和脂肪含量遠比通常的植物油高，熔點在34℃~38℃之間。這使得它在常溫下是固體，吃到嘴裏卻融化，所謂的“只融在口，不融在手”。

　　可可粉是提取了可可脂的可可豆殘渣，類似于大豆榨完油之後的“豆餅”。可可豆中的特有成分，比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中。

　　作為油脂，可可脂是巧克力口感的來源，也含有許多香味物質。可可粉中的多酚化合物及其他微量成分，則對巧克力的風味作出了巨大貢獻。可可粉富含多酚化合物，而典型的巧克力中含有大量的可可粉。因為多酚化合物的存在，這樣的巧克力呈現黑色，還有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”最正宗，最具有“巧克力味”，但卻不見得最“好吃”。

　　“牛奶巧克力”是另一大類。它不用可可脂，而使用奶粉或者濃縮牛奶來獲得口感。在美國，法定要求是含有10%以上的可可漿。歐盟則要求至少含有25%的可可粉。也就是説，牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低於黑巧克力。而可可粉的含量，美國的要求遠低於歐盟，加拿大、日本等國也都比美國的要求要高。

　　“白巧克力”則不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的産物。美國、歐盟和日本，都要求可可脂的含量不低於20%。

　　實際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同。總之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

　　可可脂比較貴，尋找便宜的替代品就有了市場。經過一些工業手段，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，稱為“代可可脂”。更低級的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風味。此外，經過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級”了。按照中國標準，如果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標明。