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據食品科學博士、中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅介紹，其實，所謂的老酸奶是一個傳統製作酸奶産品的概念，各地都有自己的老酸奶，也就是過去傳統製作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態。這種固態是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。這種固態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
現在的老酸奶是以傳統産品的面目出現，范志紅介紹，為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震蕩都不會變成液態，運輸和銷售時非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。所以，嚴格來説，市面上所謂的“老酸奶”産品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
其實這些酸奶凍産品並不會增加酸奶産品的營養價值。其中既沒有加保健菌，也沒有添加營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。
范志紅説，市面上老酸奶産品的營養成分標注，與其他産品相比並無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來説，也感覺有些産品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來説，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些産品的香精味道非常彆扭，而且似乎除了發酵産生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
可見，如今市面上的大部分老酸奶産品，和過去傳統製作的原料純粹的老酸奶相比，營養、安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。
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