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周祖貽
野菜，由於是自然生長，沒有受到化肥、農藥的污染，普遍被認為是無公害的綠色食品、健康食品，受到人們青睞。研究發現，很多野菜確實有很高的營養價值，含有很多人體必需的維生素、氨基酸、礦物質和膳食纖維。
如薺菜、香椿、馬齒莧、蕨菜、魚腥草等，其維生素和微量元素的含量，比人工蔬菜都高出好多倍。有些野菜不但可食用，還可用來做中藥材。
如薺菜，含有氨基酸、鮮味氨基酸、多種微量元素等，它能提高人體免疫功能，增強抗病能力，具有健脾和胃、明目止血、利尿解毒的功效，所以俗話説“三月三，薺菜當靈丹”。魚腥草被譽為“長壽菜”，含有抗生素，具有消炎、清涼、解毒的作用，是肝炎和糖尿病病人的佳肴。還如木耳、蕨菜，有防癌和治療某些癌症的作用。
雖然野菜有很高的營養價值，但人們往往容易忽視野菜的另一面，有些野菜也會給人帶來危害，特別是烹飪或使用不當時，更是有害健康。
比如土人參，它的根必須蒸熟曬乾才能食用，它含有生物鹼、皂苷等物質，容易引起中毒。還如野莧菜、洋槐花，均含有一種對日光敏感性的物質，有人吃後一曬太陽就會發病。還有些野蘑菇，味道雖好，但可能有毒性。有些野菜生長在垃圾成堆的地方，可能含有大量的鉛、鎘，農藥也大量超標，食用這些野菜，有損人體健康。
因此，採摘野菜，要慎之又慎，不要大量食用，要根椐不同營養特點有選擇性採摘。採摘回後，一定要清洗乾淨，最好在烹飪前用熱水或溫開水燙一燙，這樣會安全些。
（作者係湖南中醫藥大學基礎醫學院教授）
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