越南春卷

　　這兩天南京很多農貿市場裏都能看到現場製作銷售春卷皮的商販，而用於製作餡料的韭黃雖然每斤要六七塊錢，但也賣得相當不錯，今天正是立春節氣，春卷也是這一天的時令食品。

　　春卷又名春餅、薄餅，據説是福州民間流行的傳統小吃，歷史悠久。春卷是由古代的春餅演化而來的，據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號春盤。”清代的《燕京歲時記》也有：“打春，是日富家多食春餅。”

　　春卷做法説起來有點像煎餃，就是白色的面皮包裹上各種餡料，然後過油炸。只是這面皮更薄，南京街頭的攤位上，總有人用一個黑色的小炕，白色的面糊鋪在上面，然後再用竹制的小鏟子，將其抹平，攤烙成圓形皮子，然後將制好的餡心（肉末、豆沙、菜豬油）攤放在皮子上，將兩頭折起，卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。

　　跟煎餃不同，春卷的餡料多種多樣，有鹹的還有甜的，南京人最愛的春卷是豬肉韭黃餡的，韭黃作為春季的時令菜有股特殊的芳香，加上豬肉的醇厚，搭配上酥皮的可口，就有了美味的春卷。

　　中國的春卷我們吃了多年，今天就給大家介紹一款越南春卷，據説春卷在越南餐裏也是標誌性食品。這款春卷裏，低脂肪的鮮蝦和清爽的薄荷葉，還有火腿絲和黃瓜絲，既保證營養又保證口感。

　　柳 揚

　　[每日菜譜]越南春卷

　　用料：（三人量）越南春卷米皮 3張　火腿 2片　鮮海蝦3個　黃瓜 1段　雞毛菜（可省略） 數片　薄荷葉 數片

　　配料：蔥、姜、鹽少許。料酒 1湯勺　泰式甜辣醬 2湯勺　番茄沙司 1茶匙

　　做法：

　　1、備齊原料，海蝦去蝦腺備用 ，鍋中倒入溫水，放入春卷皮；

　　2、取一鍋加入清水、料酒、鹽、蔥段、薑片後燒開，放入處理乾淨的鮮蝦，燙至變色即可；

　　3、取出放入白開水中浸泡，待冷卻後去頭去殼，火腿切成絲，黃瓜去皮切絲；

　　4、取出泡軟的春卷皮，在春卷皮約中間的位置，按照薄荷葉、蝦仁、蔬菜、火腿的順序碼放好；

　　5、包起取泰式甜辣醬和番茄沙司按照喜歡的比例搭配調勻即可蘸取實用。

　　柳揚 整理