天津北方網訊：讀者佟女士：除夕夜，家家戶戶都要守夜包素餃子，傳統的素餃子有些什麼講究？另外希望介紹一些有關包餃子、煮餃子的實用小竅門。

　　“節日生活點題服務”專欄記者：俗話説“初一的餃子，初二的面，初三的合子往家轉”。在天津，除夕夜幾乎家家戶戶都要守夜，都要包素餃子。百姓希望新的一年沒有什麼大起大落，平平安安“素素凈凈過一年”。就讀者佟女士提出的問題，記者專程走訪了天津百餃園平山道店面點部主管李月琪。

　　調餡講究

　　據李師傅介紹，傳統的津味素餃子原料裏分主料和調味料兩大部分。主料一般包括：大白菜、綠豆菜、香幹、面筋、香菜、粉絲等。調味料主要是：香油、腐乳、芝麻醬、鹽、味精、蔥花等。調餡時需要注意這麼幾點要訣：一是大白菜剁碎後水分要擠乾；二是綠豆菜事先一定要在開水裏迅速焯一下，然後切碎，擠乾水分；三是腐乳和芝麻醬的配比一般是兩塊腐乳搭配一勺麻醬，可以連同少量腐乳醬汁，用少許食用油調和開，再淋入餡料中攪拌；四是攪拌餡料時逐一放入調味料，香菜最後再放，這樣可以避免因過早放入而被油鹽腌漬疲軟，影響口感；四是調素餡時的攪拌手法有別於葷菜餡料，並非朝一個方向攪動，而是要用筷子反復抄底向上翻動、拌勻。另外李師傅還強調，用來包素餃子的面要和得軟硬適中，並且要注意和好面後再調餡。因為素餃子的餡料不宜擱置時間過久，別讓餡兒等面。

　　和面技巧

　　和面時一般要選用筋度較高、柔韌度較好的專用餃子粉。首次加水時要儘量多，慢慢倒入面盆中，用手不停攪動、拌勻。此後依據需要再加少許水攪拌，感覺沒有幹麵粉、都成面疙瘩的時候，就可以下手揉了。揉面時要用力，將麵糰揉至稍硬一點的程度，用手指戳一下，感覺有彈性即可。擱置10分鐘至15分鐘，醒發一會兒，再接著揉。這樣反復兩至三次，最後麵糰不粘手、表面光滑、富有彈性就可以了。

　　防止粘連

　　煮餃子如何掌握火候，怎樣煮餃子才既不容易粘連又不會破呢？據李師傅介紹，餃子下鍋後要隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞熱量，中間可打兩次涼水；等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸汽和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。這樣煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。另外，水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，這樣也可以有效防止餃子粘連。

　　存放有方

　　對於沒吃完的熟餃子，一般可以覆上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏。需要食用時，取出用溫開水衝一下，控出水後，再蒙上一層保鮮膜，放入微波爐內適當加熱。這樣加熱出的餃子軟硬適中，口感比上屜重新蒸要好。對於暫時不需要食用的生餃子，可在盤子底部撒上麵粉，裝盤後放上保鮮膜，放入冰箱冷藏。不過李師傅在此建議大家，無論是從營養成分還是口感角度考慮，餃子還是現包現煮現吃比較好。(本報記者韓燕玲)