新華社記者許茹、唐志強

　　火鍋“老油”，作為長期被四川火鍋行業認可的傳統工藝，在媒體曝光後被推上風口浪尖。目前，四川各火鍋企業紛紛宣佈放棄“老油”，使用一次性鍋底，以保證衛生和安全，但卻在推行過程中遭遇了本地消費者“不買賬”的尷尬。

　　對此，一些火鍋店開始著手研發“新工藝”，試圖讓新油熬出“老油”的味道。而這種工藝上的變化，只是火鍋行業在經歷“老油風波”之後的變化之一，在行業協會看來，四川火鍋將面臨全面轉型和變革。

　　摒棄“老油”遭遇尷尬

　　火鍋“老油”在四川算得上是“公開的秘密”。在重慶老堂客事件被媒體曝光前，新華社記者曾對火鍋“老油”進行過調查採訪。一家知名火鍋店的服務員曾直言不諱地告訴記者：“現在大部分火鍋店都用‘老油’。”

　　一位不願透露姓名的火鍋店老闆也説：“老堂客事件曝光以前，９０％以上的火鍋店用類似老堂客的方法製作‘老油’。”

　　所謂類似老堂客的方法，即將消費者食用過的火鍋油打撈殘渣、沉澱、過濾、加白酒等高溫熬煮後重新用於火鍋湯料中。

　　不過，經過這一事件，四川火鍋行業在鍋底使用上大規模摒棄長期以來一直被作為傳統工藝的“老油”。目前，已有上千家火鍋店承諾使用一次性鍋底，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤説，四川全省預計最終有５０００多家火鍋企業參與其中。

　　然而，火鍋行業的轉變，至少在口味上，未得到一些消費者的認可。１９日晚，在成都一家知名火鍋店，食客張玉告訴記者，相比強制推行的一次性鍋底，她還是偏好“老油”的味道。“新油的確更衛生，但味道差得有點遠，而且還貴。如果能又衛生又美味就好了。”

　　推行一次性鍋底後，火鍋店的鍋底費用普遍上漲，原先１０多元就能買到的鍋底幾乎絕跡。近日，記者在蜀九香火鍋、重慶孔亮火鍋看到，鍋底的價格已漲至６８元和３８元，漲幅在５０％左右。

　　崇州市餐飲業協會會長夏文昌自己也經營著一家火鍋店，他坦言，推行一次性鍋底後，火鍋企業的生意受到“一定影響”。