口水油監管難度大業內人士稱火鍋必須革命

央視《消費主張》供稿

這幾天，我們連續揭露了四川成都的重慶老堂客火鍋店、胖媽爛火鍋和吳銘火鍋店，回收加工顧客吃剩下的火鍋油，再次端給其他消費者食用的行為。節目播出後，成都市公安局、成都市食品藥品監督管理局等多部門密切配合，對成都市火鍋行業展開突擊檢查。

事實上，成都市早已禁止火鍋店重復使用口水油，並要求每家飯店都要做到明確其廢油去向，要和回收垃圾的單位或個人簽訂協議。成都市食品藥品監督管理局還會經常性地對火鍋店進行抽查。

成都市食品藥品監督管理局餐飲服務監管處副處長李宏坤：我們就曾經查處過三家企業在火鍋底料中添加費食品添加劑罌粟殼。

不過，李宏坤也向記者坦言，如果火鍋內有非食品添加物，可以通過抽查、檢測來監督，對於火鍋店回收加工再次使用口水油的情況，監管起來難度就大多了。

成都市食品藥品監督管理局餐飲服務監管處副處長李宏坤：對這種情況我們不好通過抽查和執法檢查出來。

這次老油事件的暴發，再次給成都火鍋業敲響了警鐘，李宏坤向記者表示，下一步他們將聯合公安等部門，進一步加大對火鍋企業的日常監管。

成都市食品藥品監督管理局餐飲服務監管處副處長李宏坤：一方面我們監管部門，包括社會的監督，但是最重要的，食品安全第一責任人，還是企業自身，他自身要誠信經營。

對於火鍋店重復使用口水油這一行為，一些成都市民也紛紛表示無法接受。

成都市大約有各種火鍋店3000多家，作為世界美食之都，火鍋可以説是成都市的一張名片，成都餐飲同業公會執行秘書長袁小然向記者表示，火鍋底油重復使用雖然曾經是家庭的傳統做法，然而，這一做法是否可以推廣到大眾，反復熬製的油是否適合當今健康的需求，這就要認真思考了。袁小然認為，出於衛生及食品安全方面的考慮，要想維護好成都市的火鍋這張名片，這一傳統，已經到了非改不可的時候。

成都餐飲同業公會執行秘書長袁小然：火鍋必須革命，因為《食品安全法》，第一是有法可依，第二隨著咱們物質生活越來越提高，這种老油火鍋的市場肯定會隨著時間的推移，社會的進步，還有各方面的提高，生活品質的提高，它肯定會淘汰的。

專家認為,反復使用火油,對人體有害。

北京協和醫院營養醫師李寧：這個油如果反復使用，然後再加上一些加熱，那麼它氧化肯定是加速的，油氧化以後，會産生許多其它的物質，被氧化的物質，比如一些酸類物質，醛類物質和銅類這些物質，另外還會有一些過氧化物，就是油脂過氧化物，這些物質都不應該是我們食物中正常的成分，它對我們的健康會有影響，這個影響是比較緩慢和深遠的影響。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系人類營養學教授李可基：如果那個油反復加熱以後，哈喇(變質)了，就所謂民間説哈喇了，也就是變質了，那當然了，這個哈喇油有可能通過他加入各種調料，把味道掩蓋了以後，那麼人吃的話，一些敏感的人可能會有些胃腸道的反應，也包括頭暈、噁心、嘔吐等等，嚴重的話，那麼高溫可能會産生，比如苯並芘那類的東西，這類物質長期食用，有可能致癌，你回收這種油，我首先想問消費者，他肯不肯接受這種形式的，沾了別人口水的油，首先我覺得老百姓消費者要能普遍接受的話，那又當別論，從倫理學，從文化上，我個人覺得並不合適，另外一方面對這種情況，我還想説一句就是我們傳統上的一些飲食習慣，到現在看來，特別是在大規模工業化的這種社會當中，也許是應該改良的，有些習慣並不健康，有些習慣可能已經超越了我們文化、心理、倫理能接受的程度。