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[消費主張]誠信是金——多少“老油”在身邊(20110727)

發佈時間:2011年07月27日 20:13 | 進入復興論壇 | 來源:CCTV-消費主張


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    在成都市的蜀漢路,記者走進了這家“重慶胖媽爛火鍋一品天下店”,剛一落座,店裏的工作人員就向我們介紹,他們店不僅名字叫得響,在火鍋界也非常有實力,他們的分店已經遍及很多地方。

    工作人員:北京有,哈爾濱有,蘭州有,蘭州兩家,北京只有一家。

鍋底一律15元

    在菜單上我們看到這樣幾個醒目的字“鍋底一律收費15元”,火鍋底料只有四種可供選擇。

    工作人員:紅鍋和鴛鴦鍋,有白鍋和紅鍋,牛油清油,紅鍋鴛鴦鍋,還有白鍋。

    點完菜之後,服務員端出了一大袋火鍋底料,當著我們的面剪開包裝袋,倒進了鍋裏。我們看到這麼一大袋油至少有三到四斤重,收15元,確實不算貴。為什麼這麼便宜呢?店裏工作人員的一句話道出了其中的一點奧秘。

    工作人員:我們一鍋成本80多元,整個料成本是80多元錢,三種花椒,成本就80元,(那我們吃完了以後這個鍋怎麼辦?)我們是統一回收的,因為我們是連鎖的,要統一回收。

    統一回收?!這麼一大鍋火鍋紅油是怎麼統一回收的呢?這裡的服務員沒有再多説什麼。帶著疑問,我們來到了重慶胖媽爛火的另一家門店。

    在這家店,服務員同樣向我們承諾底料全部是袋裝的,非常乾淨衛生,但當我們提出想打包帶走火鍋底料的時候,服務員立刻拒絕了我們的要求。

    服務員:這個不能帶回家,(為什麼啊?)因為我們這個底料,這個也涉及到一些商業上的東西,(那你們怎麼處理這個?)我們這個是有人回收過去的,(不能帶走啊?)這是主要是涉及到商業上一些機密的東西,配方啊,(你們不會重復利用吧?)不會不會,我們都是袋裝的,哪會重復用呢?

    服務員説完,就從後堂拿來了一大袋包裝好的火鍋底料,而且再次強調這個油是不能打包的。

    服務員:(這個我們不能帶走嗎?)不能,(這是你們自己的配料是吧?)對, 我們廠家來的。

    既然是一次性的火鍋油,為什麼不能讓客人帶回家呢?他們説的商業秘密是什麼?怎麼回收呢?

一鍋紅油-多少秘密

煉製老油是要技術的

    按照重慶胖媽爛火鍋公佈的地址,我們找到了他們的總部——重慶胖媽爛火鍋餐飲管理有限公司,公司的一面墻上挂著重慶胖媽爛火鍋獲得各種獎項—— “成都市民意調查評選放心油火鍋店”、成都消費者協會頒發的2007年315維權提名單位、成都火鍋總評榜獲得探花的稱號等。

    公司一位姓馬的負責人接待了我們。首先,他向我們解釋了什麼是他們的“老油”。

    馬經理:真正説的這個老油,就是從這個盤子裏面,鍋裏面端回去之後,倒去油水分離,渣滓分離,然後這個油經過處理,經過水洗,洗了之後再加高溫,再放香料,再放這些。

    回收後的油是怎麼加工的?又做了什麼用途呢?負責人向我們介紹,那就是燒制提煉。

    馬經理:燒這個油比較關鍵,看這個火候不要燒過了,肯定是不能燒黑了,我們只是這個裏面燒到位,我們是專業的,那個人要看這個顏色,這個鍋燒到50度、80度,燒清亮了,我們這個行業叫燒亮,不能燒過了,燒過了顏色就不好了,味型都發生變化了,這個就要技術了。

    經過煉製的油,成了他們稱作的“老油”,這位負責人説,現在,他們的門店都在使用這种老油。

    馬經理:虧啊,虧本了,我們成都是15塊錢,這是虧5塊錢,我們鍋底是20塊錢成本,我們在蘭州要賣的高一點,蘭州我們賣20、25,我們的鍋底就20塊錢的成本,(你們用的也是老油麼?)對,肯定是。

    這位馬經理告訴我們,他們的一家分店,2010年的時候由於回收老油再給顧客使用,被相關單位查處過。儘管如此,他們依然繼續使用回收老油,只是現在比以前説話更為謹慎小心了。

    馬經理:就是西安,去年的事,這個老油事件怪我們自己,內部的人不會説話,就説這個油是老油,還要用,這個是成都總部發過來的,這種話説錯了,但是現在呢,我們説的謹慎了,反正不管是什麼地方,我們不會再出現你們來查,我們再説錯話。

    其實這位馬經理對於回收加工再使用火鍋油,心裏也是知道是非的。

    馬經理:太多啦問題是,重慶成都這種火鍋店是上萬家,他不罰款,他實際上是知道,這個基本上是一個行規,他也清楚,他只不過沒有管,不會過多的干涉管理,你就是照著這個規定,你這個衛生標準肯定還是通不過,你不管怎麼説,再好吃的菜,畢竟也是端出來,端給別人吃過的,這麼大一個行業,他也心知肚明,也清楚,沒有這個,肯定就不好吃啊,他這個明令還是你絕對不能用,但實際上他就沒有人管理,他真正管理也肯定管理不到。

袋裝料就是一次性的嗎

一鍋油一直循環下去

    離開重慶胖媽爛火鍋餐飲管理有限公司,我們又來到了位於東城根上街的總店,在這裡,王小龍經理明確告訴我們,要節省成本,火鍋紅油,不可能是一次性的。

    王經理:這個我們用的是很乾淨的東西,每家店都在用,這不可能説是一次性的,那這成本得多大啊,對吧,説句難聽的話,奸商、奸商,無姦不商,老闆做企業,不管做任何企業,成本考慮得很週到的,毛利控制在60%到70%的話,如果你做一次性的料的話,那只有倒貼,沒辦法。

    王經理還説由於老油味道非常好,所以他們使用的老油一直在不斷地重復使用著。

    王經理:(像你們這樣一鍋油,它能循環多少次?)這個具體看我也不清楚,一鍋油啊大概,它一鍋油其實沒有多少,就一直循環下去了,(比如説你今天賣出去了100包油,能回收回來多少油?)這個應該按照常理來推算,應該回收70%,有30%被消耗掉了。

    這位王經理還坦言,回收老油不僅僅是為了口味, 其實更為重要的是賺取更多的利潤。

    王經理:(如果這個油不回收的話,還有利潤嗎?)有,也有,但利潤就是微乎其微了,除了員工的,可能就沒有你的,除了你的,就沒有員工的,就這樣的,一桌菜本來你是該賺70(元)的,如果你不回收油,那你只賺20元錢或50元錢。

    還有沒有將客人的口水油再加工重新端給顧客食用的火鍋店呢?

油料來自廠家

油料來自總部

    7月25日,記者來到位於北京市虎坊路上的吳銘火鍋店。此時正值中午吃飯時間,記者看到店裏吃客並不多。

    這裡的鴛鴦鍋底分為兩種,一種是28元的特色火鍋底一種38元招牌火鍋鍋底。每種鍋底都有紅油和清湯兩種給成。

    記者選擇了38元的招牌鴛鴦鍋底。很快服務員把火鍋端了上來。隨後另一名服務又拿來了一袋油。

    北京京川吳銘火鍋服務人員:(這個油沒問題吧?)沒問題,沒問題,(不會是回收的吧?)不會是,這都是袋裝的,這個辣油都是單到的,包裝好的,從那邊運過來的。因為我們那邊是總店嘛。總部統一加工好運過來的。從那邊熬製好的運過來,可以放心。

    服務人員告訴記者,這一袋油大概有一斤左右。在油料的包裝袋上印著吳銘餐飲投資管理有限公司監製和“吳銘火鍋傳遞健康”幾個大字。在整個包裝袋上記者沒有看到任何有關配料和成分的説明。當記者提出想購買一袋這種火鍋油時,被服務人員當場拒絕了。

    北京京川吳銘火鍋服務人員:我們這個袋油不讓賣,只能在餐廳裏面用,不讓賣也不讓帶出去。

    服務人員告訴記者,這些油料具體怎麼運過來的她們也不清楚,只是知道每次油料來了店裏都會派人去取。

    火鍋油裝進了包裝袋,不讓打包帶走,來自吳銘總部?這火鍋油是怎樣的來歷呢?

胖媽爛火鍋

把油倒掉 怎麼賺錢呢?

    在成都我們看到,吳銘火鍋店的裝修和場面比較豪華和氣派。從菜單上看,吳銘火鍋的鍋底種類更多,價格也相對高了一些。

    我們看到,每桌客人吃完後,服務員立刻將吃剩下的火鍋油料端進了後廚,我們跟著一位服務員走進了後廚,只見他直接將一大鍋紅油倒入了一個不銹鋼的大桶中,可以看到,大桶裏已經聚集了很多火鍋油。這大桶油將要做什麼用?為什麼放在這裡?

    為了弄清火鍋油的秘密,我們又來到了成都蜀蓉路上的這家吳銘火鍋店,這裡服務員的一席話解開了火鍋油回收的秘密。

    服務員:我給你説的,倒掉它的意思就是説,它還要再弄到那個桶裏面,然後第二天再燒火,然後高溫消毒再煉過,(那就是重復使用了?)但是根本不是你所想象的那種地溝油,我們這裡沒有那種,(那你不倒掉,進去再加熱以後再繼續使用?)不是加熱,要炒料的,(我們吃完以後你們怎麼弄呢?)火鍋油要把這些渣滓全部潷掉,渣滓不要了,然後再炒,(那你只要油啊?)對,只回收油,其它都不要。

    當我們結賬時,一位工作人員再次告訴我們,因為他們店裏的火鍋油要回收再給顧客用,所以不能打包。

    工作人員:不能打包,(那你怎麼處理這底油?)我們這裡鍋都不外賣的,(那怎麼處理啊?)就是拿來煉嘛,然後又要重新煮開了,然後還要煉嘛。(那還是重復使用啊?)煉完以後就重新使用,這個油是不倒的,倒的話,怎麼可能賺錢呢?

吳銘火鍋

用一次性油成本太高

    從宣傳單上我們得知,吳銘火鍋店是一家有著一百多家連鎖店的企業,擁有員工近萬人,獲得過多種獎勵和榮譽。這樣一家知名火鍋企業為什麼也要重復使用火鍋油呢?帶著疑問我們找到了吳銘火鍋店的總部——無銘餐飲投資管理有限公司,我們見到了公司的負責人吳先生。

    吳先生:成都現在,我們在三環內的話,吳銘的火鍋,就吳銘這個品牌的話,目前就有將近三十多家,三環以內應該我們家是最多的,生意也算是比較好的。

    説起使用回收來的火鍋油,吳先生坦言,雖然國家有相應的規定,但是,為了減少成本,他們還是重復使用回收油。

    吳先生:按照國家要求,凡是出堂的菜都不能端回來,哪怕你動都沒有動,一盤菜你從廚房裏端出來以後,動都沒有動,你就不能端回去,他就是這樣要求,(你們成都的所有這些店用的都是這樣的老油?)對,還是這樣的老油,成都被評為國際美食之都,很重要的一張名片就是火鍋,如果把火鍋這個風格全部變了以後,那它就沒意義了,很多外國人和外地朋友他可能會不喜歡這個東西了,而且確實也不好吃了,(所謂的老油指的就是再回收再加工再用?)對,這就是老油,如果要純粹做成一次性的油,這個也可以做,但是成本太高,確實成本太高。

    吳先生告訴我們,他們即便是將油回收回來再端給顧客,每一鍋的底料他們還是虧損的。

    吳先生:不要説這個十五元錢一口鍋,就是説全部倒掉,回收回來,這個都是要虧本的,(十五元錢的鍋回收還虧本啊?)對,要虧本的,(虧多少?)大概虧個七、八元吧,(你不是説倒了多少油就回收回來多少油嗎?)它有消耗。

    也許是對這種作法已經麻木,也許是降低成本的需求大於一切,面對顧客將別人用過的油再次入口的事實,這位負責人顯得無所謂。

    吳先生:(老油來回用臟不臟啊?)經過高溫,還要煉油,這種沒有任何問題,如果説您要想杜絕這個問題,可以放個公筷嘛。

    火鍋店千萬家,消費者萬千人,當人們招呼親朋好友圍著一盆盆火鍋大飽口福的時候,誰又能想到自己鍾愛的火鍋竟然藏著那麼多見不得人的貓膩?!我們多麼希望回收利用老油僅僅只是個別火鍋店的違規行為,遺憾的是,走訪了多家火鍋店之後,尤其是聽到商家直接的坦白以後,我們不得不相信,老油再利用的現象,決不是一家兩家,火鍋油、老湯、老汁,這裡面還有多少秘密沒有揭穿?還有多少隱患埋藏其中?