在成都市的蜀漢路，記者走進了這家“重慶胖媽爛火鍋一品天下店”，剛一落座，店裏的工作人員就向我們介紹，他們店不僅名字叫得響，在火鍋界也非常有實力，他們的分店已經遍及很多地方。

    工作人員：北京有，哈爾濱有，蘭州有，蘭州兩家，北京只有一家。

鍋底一律15元

    在菜單上我們看到這樣幾個醒目的字“鍋底一律收費15元”，火鍋底料只有四種可供選擇。

    工作人員：紅鍋和鴛鴦鍋，有白鍋和紅鍋，牛油清油，紅鍋鴛鴦鍋，還有白鍋。

    點完菜之後，服務員端出了一大袋火鍋底料，當著我們的面剪開包裝袋，倒進了鍋裏。我們看到這麼一大袋油至少有三到四斤重，收15元，確實不算貴。為什麼這麼便宜呢？店裏工作人員的一句話道出了其中的一點奧秘。

    工作人員：我們一鍋成本80多元，整個料成本是80多元錢，三種花椒，成本就80元，（那我們吃完了以後這個鍋怎麼辦？）我們是統一回收的，因為我們是連鎖的，要統一回收。

    統一回收？！這麼一大鍋火鍋紅油是怎麼統一回收的呢？這裡的服務員沒有再多説什麼。帶著疑問，我們來到了重慶胖媽爛火的另一家門店。

    在這家店，服務員同樣向我們承諾底料全部是袋裝的，非常乾淨衛生，但當我們提出想打包帶走火鍋底料的時候，服務員立刻拒絕了我們的要求。

    服務員：這個不能帶回家，（為什麼啊？）因為我們這個底料，這個也涉及到一些商業上的東西，（那你們怎麼處理這個？）我們這個是有人回收過去的，（不能帶走啊？）這是主要是涉及到商業上一些機密的東西，配方啊，（你們不會重復利用吧？）不會不會，我們都是袋裝的，哪會重復用呢？

    服務員説完，就從後堂拿來了一大袋包裝好的火鍋底料，而且再次強調這個油是不能打包的。

    服務員：（這個我們不能帶走嗎？）不能，（這是你們自己的配料是吧？）對， 我們廠家來的。

    既然是一次性的火鍋油，為什麼不能讓客人帶回家呢？他們説的商業秘密是什麼？怎麼回收呢？

一鍋紅油-多少秘密

煉製老油是要技術的

    按照重慶胖媽爛火鍋公佈的地址，我們找到了他們的總部——重慶胖媽爛火鍋餐飲管理有限公司，公司的一面墻上挂著重慶胖媽爛火鍋獲得各種獎項—— “成都市民意調查評選放心油火鍋店”、成都消費者協會頒發的2007年315維權提名單位、成都火鍋總評榜獲得探花的稱號等。

    公司一位姓馬的負責人接待了我們。首先，他向我們解釋了什麼是他們的“老油”。

    馬經理：真正説的這個老油，就是從這個盤子裏面，鍋裏面端回去之後，倒去油水分離，渣滓分離，然後這個油經過處理，經過水洗，洗了之後再加高溫，再放香料，再放這些。

    回收後的油是怎麼加工的？又做了什麼用途呢？負責人向我們介紹，那就是燒制提煉。

    馬經理：燒這個油比較關鍵，看這個火候不要燒過了，肯定是不能燒黑了，我們只是這個裏面燒到位，我們是專業的，那個人要看這個顏色，這個鍋燒到50度、80度，燒清亮了，我們這個行業叫燒亮，不能燒過了，燒過了顏色就不好了，味型都發生變化了，這個就要技術了。

    經過煉製的油，成了他們稱作的“老油”，這位負責人説，現在，他們的門店都在使用這种老油。

    馬經理：虧啊，虧本了，我們成都是15塊錢，這是虧5塊錢，我們鍋底是20塊錢成本，我們在蘭州要賣的高一點，蘭州我們賣20、25，我們的鍋底就20塊錢的成本，（你們用的也是老油麼？）對，肯定是。

    這位馬經理告訴我們，他們的一家分店，2010年的時候由於回收老油再給顧客使用，被相關單位查處過。儘管如此，他們依然繼續使用回收老油，只是現在比以前説話更為謹慎小心了。

    馬經理：就是西安，去年的事，這個老油事件怪我們自己，內部的人不會説話，就説這個油是老油，還要用，這個是成都總部發過來的，這種話説錯了，但是現在呢，我們説的謹慎了，反正不管是什麼地方，我們不會再出現你們來查，我們再説錯話。

    其實這位馬經理對於回收加工再使用火鍋油，心裏也是知道是非的。

    馬經理：太多啦問題是，重慶成都這種火鍋店是上萬家，他不罰款，他實際上是知道，這個基本上是一個行規，他也清楚，他只不過沒有管，不會過多的干涉管理，你就是照著這個規定，你這個衛生標準肯定還是通不過，你不管怎麼説，再好吃的菜，畢竟也是端出來，端給別人吃過的，這麼大一個行業，他也心知肚明，也清楚，沒有這個，肯定就不好吃啊，他這個明令還是你絕對不能用，但實際上他就沒有人管理，他真正管理也肯定管理不到。

袋裝料就是一次性的嗎

一鍋油一直循環下去

    離開重慶胖媽爛火鍋餐飲管理有限公司，我們又來到了位於東城根上街的總店，在這裡，王小龍經理明確告訴我們，要節省成本，火鍋紅油，不可能是一次性的。

    王經理：這個我們用的是很乾淨的東西，每家店都在用，這不可能説是一次性的，那這成本得多大啊，對吧，説句難聽的話，奸商、奸商，無姦不商，老闆做企業，不管做任何企業，成本考慮得很週到的，毛利控制在60%到70%的話，如果你做一次性的料的話，那只有倒貼，沒辦法。

    王經理還説由於老油味道非常好，所以他們使用的老油一直在不斷地重復使用著。

    王經理：（像你們這樣一鍋油，它能循環多少次？）這個具體看我也不清楚，一鍋油啊大概，它一鍋油其實沒有多少，就一直循環下去了，（比如説你今天賣出去了100包油，能回收回來多少油？）這個應該按照常理來推算，應該回收70%，有30%被消耗掉了。

    這位王經理還坦言，回收老油不僅僅是為了口味， 其實更為重要的是賺取更多的利潤。

    王經理：（如果這個油不回收的話，還有利潤嗎？）有，也有，但利潤就是微乎其微了，除了員工的，可能就沒有你的，除了你的，就沒有員工的，就這樣的，一桌菜本來你是該賺70（元）的，如果你不回收油，那你只賺20元錢或50元錢。

    還有沒有將客人的口水油再加工重新端給顧客食用的火鍋店呢？

油料來自廠家

油料來自總部

    7月25日，記者來到位於北京市虎坊路上的吳銘火鍋店。此時正值中午吃飯時間，記者看到店裏吃客並不多。

    這裡的鴛鴦鍋底分為兩種，一種是28元的特色火鍋底一種38元招牌火鍋鍋底。每種鍋底都有紅油和清湯兩種給成。

    記者選擇了38元的招牌鴛鴦鍋底。很快服務員把火鍋端了上來。隨後另一名服務又拿來了一袋油。

    北京京川吳銘火鍋服務人員：（這個油沒問題吧？）沒問題，沒問題，（不會是回收的吧？）不會是，這都是袋裝的，這個辣油都是單到的，包裝好的，從那邊運過來的。因為我們那邊是總店嘛。總部統一加工好運過來的。從那邊熬製好的運過來，可以放心。

    服務人員告訴記者，這一袋油大概有一斤左右。在油料的包裝袋上印著吳銘餐飲投資管理有限公司監製和“吳銘火鍋傳遞健康”幾個大字。在整個包裝袋上記者沒有看到任何有關配料和成分的説明。當記者提出想購買一袋這種火鍋油時，被服務人員當場拒絕了。

    北京京川吳銘火鍋服務人員：我們這個袋油不讓賣，只能在餐廳裏面用，不讓賣也不讓帶出去。

    服務人員告訴記者，這些油料具體怎麼運過來的她們也不清楚，只是知道每次油料來了店裏都會派人去取。

    火鍋油裝進了包裝袋，不讓打包帶走，來自吳銘總部？這火鍋油是怎樣的來歷呢？

胖媽爛火鍋

把油倒掉 怎麼賺錢呢？

    在成都我們看到，吳銘火鍋店的裝修和場面比較豪華和氣派。從菜單上看，吳銘火鍋的鍋底種類更多，價格也相對高了一些。

    我們看到，每桌客人吃完後，服務員立刻將吃剩下的火鍋油料端進了後廚，我們跟著一位服務員走進了後廚，只見他直接將一大鍋紅油倒入了一個不銹鋼的大桶中，可以看到，大桶裏已經聚集了很多火鍋油。這大桶油將要做什麼用？為什麼放在這裡？

    為了弄清火鍋油的秘密，我們又來到了成都蜀蓉路上的這家吳銘火鍋店，這裡服務員的一席話解開了火鍋油回收的秘密。

    服務員：我給你説的，倒掉它的意思就是説，它還要再弄到那個桶裏面，然後第二天再燒火，然後高溫消毒再煉過，（那就是重復使用了？）但是根本不是你所想象的那種地溝油，我們這裡沒有那種，（那你不倒掉，進去再加熱以後再繼續使用？）不是加熱，要炒料的，（我們吃完以後你們怎麼弄呢？）火鍋油要把這些渣滓全部潷掉，渣滓不要了，然後再炒，（那你只要油啊？）對，只回收油，其它都不要。

    當我們結賬時，一位工作人員再次告訴我們，因為他們店裏的火鍋油要回收再給顧客用，所以不能打包。

    工作人員：不能打包，（那你怎麼處理這底油？）我們這裡鍋都不外賣的，（那怎麼處理啊？）就是拿來煉嘛，然後又要重新煮開了，然後還要煉嘛。（那還是重復使用啊？）煉完以後就重新使用，這個油是不倒的，倒的話，怎麼可能賺錢呢？

吳銘火鍋

用一次性油成本太高

    從宣傳單上我們得知，吳銘火鍋店是一家有著一百多家連鎖店的企業，擁有員工近萬人，獲得過多種獎勵和榮譽。這樣一家知名火鍋企業為什麼也要重復使用火鍋油呢？帶著疑問我們找到了吳銘火鍋店的總部——無銘餐飲投資管理有限公司，我們見到了公司的負責人吳先生。

    吳先生：成都現在，我們在三環內的話，吳銘的火鍋，就吳銘這個品牌的話，目前就有將近三十多家，三環以內應該我們家是最多的，生意也算是比較好的。

    説起使用回收來的火鍋油，吳先生坦言，雖然國家有相應的規定，但是，為了減少成本，他們還是重復使用回收油。

    吳先生：按照國家要求，凡是出堂的菜都不能端回來，哪怕你動都沒有動，一盤菜你從廚房裏端出來以後，動都沒有動，你就不能端回去，他就是這樣要求，（你們成都的所有這些店用的都是這樣的老油？）對，還是這樣的老油，成都被評為國際美食之都，很重要的一張名片就是火鍋，如果把火鍋這個風格全部變了以後，那它就沒意義了，很多外國人和外地朋友他可能會不喜歡這個東西了，而且確實也不好吃了，（所謂的老油指的就是再回收再加工再用？）對，這就是老油，如果要純粹做成一次性的油，這個也可以做，但是成本太高，確實成本太高。

    吳先生告訴我們，他們即便是將油回收回來再端給顧客，每一鍋的底料他們還是虧損的。

    吳先生：不要説這個十五元錢一口鍋，就是説全部倒掉，回收回來，這個都是要虧本的，（十五元錢的鍋回收還虧本啊？）對，要虧本的，（虧多少？）大概虧個七、八元吧，（你不是説倒了多少油就回收回來多少油嗎？）它有消耗。

    也許是對這種作法已經麻木，也許是降低成本的需求大於一切，面對顧客將別人用過的油再次入口的事實，這位負責人顯得無所謂。

    吳先生：（老油來回用臟不臟啊？）經過高溫，還要煉油，這種沒有任何問題，如果説您要想杜絕這個問題，可以放個公筷嘛。

    火鍋店千萬家，消費者萬千人，當人們招呼親朋好友圍著一盆盆火鍋大飽口福的時候，誰又能想到自己鍾愛的火鍋竟然藏著那麼多見不得人的貓膩？！我們多麼希望回收利用老油僅僅只是個別火鍋店的違規行為，遺憾的是，走訪了多家火鍋店之後，尤其是聽到商家直接的坦白以後，我們不得不相信，老油再利用的現象，決不是一家兩家，火鍋油、老湯、老汁，這裡面還有多少秘密沒有揭穿？還有多少隱患埋藏其中？