一邊是傳統工藝，一邊是安全質疑；一邊是使用普遍，一邊是監管困難。在食品安全越來越受公眾關注的背景下，四川特色餐飲——火鍋遭遇底料“老油”使用是否安全的尷尬。

　　已使用多年且被認為是火鍋傳統工藝的“老油”，在缺乏明確的合格標準的情況下，在安全與美味之間，該何去何從？

　　“老油”使用幾成共識

　　對愛吃四川火鍋的食客而言，四川火鍋魅力之一在於其麻辣鮮香，且“越煮越香”。一些火鍋店內部人士透露，火鍋“越煮越香”的原因之一在於使用了傳統工藝“老油”，也就是説對使用過的火鍋油打撈殘渣，經過沉澱、過濾、殺菌、消毒等處理，重新提煉後再用於火鍋湯料中，這種油在火鍋行業裏被稱為“老油”。

　　記者近日在一家較為知名的火鍋店就餐時，詢問服務員火鍋內使用的是“老油”還是“新油”。這名服務員略顯詫異地回答：“成都幾乎所有的火鍋店都在用‘老油’吧。”

　　看起來，使用“老油”做火鍋湯底已成為四川火鍋行業的一個共識，但當記者聯絡幾家成都的火鍋店，表示希望了解火鍋湯底的使用情況時，即使是一些消費者口碑不錯的店也都以“很敏感，不好説”等理由拒絕了採訪。

　　與火鍋店“只用不談”相比，四川火鍋的消費者似乎也都默認“老油”的使用，但他們對其安全性頗有些擔心。常年在成都生活的侯先生説，自己在一些規模較小的火鍋店就餐時曾注意到，服務員剛從後廚端出，尚未開火煮的火鍋油竟是熱的。

　　“如果真的是經過加工處理的‘老油’還好，就怕一些黑心火鍋店用‘潲水油’‘地溝油’。”一位正在吃火鍋的消費者説。

　　對這一現象，四川省食品藥品監督管理局食品安全監管處處長唐佑君在接受採訪時表示，如果不允許使用火鍋“老油”，四川火鍋店“至少垮一半”。“但作為監管部門，我們倡導使用一次性鍋底。”

　　明知“老油”也願吃　“物美價廉”恐難取代

　　有意思的是，不少食客明知火鍋店使用“老油”，仍願意去消費，“物美價廉”是其主要原因。

　　侯先生説，自己曾去過一些較高檔的火鍋店，那些店使用一次性火鍋油，“但不好吃，其實不如最便宜的‘串串’”。

　　記者在位於四川大學附近的兩家較有名氣的串串香店看到，幾百平方米的店舖裏，密密麻麻擺放著餐桌，晚上９時左右上座率依然在７０％左右，而且仍不斷有客人到店裏用餐；即使是開在路邊的一些規模很小的類似店舖，也都食客不斷。

　　不少火鍋餐飲企業對“老油”的使用有自己的看法。他們認為，“老油”與大家所理解的“潲水油”“地溝油”“口水油”有本質不同，是川味火鍋一項傳統製作工藝。而且一些品牌火鍋企業對“老油”衛生質量考量制度嚴格，“老油”必須經過沉澱分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌等多道工序才可使用。

　　四川省美食之都促進會和四川省飯店與餐飲娛樂行業協會２０１０年對１１５家火鍋餐飲企業開展問卷調查。結果顯示，８４％受訪企業認為火鍋“老油”應作為傳統製作工藝保留，僅４％受訪企業明確支持使用一次性鍋底。

　　唐佑君給記者算了一筆賬：以兩人消費計，如果飯店完全使用一次性鍋底，消費者需要支付的鍋底費用為５０元至８０元，加上６０元至７０元的菜品費用，再算上酒水，吃一頓火鍋可能花費近２００元。相比之下，如果使用“老油”，鍋底費一般都不超過２０元。這也是推行一次性鍋底遭遇困難的原因之一。

　　火鍋“老油”往哪走？

　　唐佑君坦言，對火鍋食品安全監管的困難之一在於缺乏行業規範，“老油”的加工方法沒有統一，“老油”食用安全標準也沒有明確規定。雖然部分企業有自己的質量標準，但一些標準沒有科學依據，權威性不足。

　　她介紹，現階段監管部門只能參照食用油安全標準對火鍋用油開展抽檢。檢測涉及酸價、過氧化值、鉛、總砷、黃曲黴素等指標，結果顯示“老油”指標“不一定不合格”。

　　“不過，畢竟多次使用，檢測合格不一定意味著火鍋‘老油’不存在安全隱患。”她説。

　　然而就是否應取締“老油”，四川火鍋企業態度“一邊倒”。

　　四川省美食之都促進會和四川省飯店與餐飲娛樂行業協會統計顯示，９３％的受訪火鍋企業同意“應儘快對火鍋‘老油’開展權威性檢測”，只有１４％的受訪企業認為“火鍋‘老油’危害健康應立即取締”。

　　唐佑君告訴記者，四川省食品藥品監督管理局和成都市食品安全委員會辦公室等１３個政府部門和１１５家火鍋企業曾就四川火鍋業發展開展討論。

　　這些部門和企業認為，火鍋用油的“信任危機”主要是因為其生産工藝流程的質量管理環節，沒有被社會各界和廣大消費者所了解，因此容易産生誤解。當然也有極少數供應商和火鍋企業缺失社會公德，倒賣“口水油”，應堅決制止；與此同時，就火鍋“老油”是否對人體有害等問題，當務之急是建立技術指標和質量管理體系，制定行業統一標準，並及時向社會發佈。

　　他們認為，四川火鍋可借鑒重慶火鍋的做法，向消費者公示老油提煉過程，在推行一次性鍋底的同時，尊重當地消費習慣，保留“老油”鍋底，由消費者自主選擇“老油”鍋底或是“一次性鍋底”。