火鍋底料。資料圖

火鍋底料。資料圖

　　秋冬季節，約上三五好友去火鍋店吃上一頓是件非常享受的事。但少有人知道，有些火鍋底料可能是“化學鍋”。在青島一些美食街上，不少商家為吸引顧客打出“免費鍋底”的廣告。一位業內人士告訴記者，一鍋火鍋底料的成本在24元左右，如果用正常的底料做免費鍋底，商家就虧大發了。

　　四川的火鍋及底料風靡全國，隨便一個路口 、街角都能輕易發現一家接一家的火鍋店。當地一家和記者“混熟”的火鍋店老闆直言，做小火鍋生意不動歪腦筋不賺錢，鍋底不是再次回收，就是用一滴香。這到底是怎麼回事？記者近日對此進行了探訪。

　　◎疑問

　　成本最少20多元免費鍋底咋配的？

　　在島城，四川麻辣火鍋隨處可見 ，一些火鍋店為了吸引市民還推出了“免費鍋底”。火鍋底料真的這麼便宜？市場上各種品牌的火鍋底料是怎麼做出來的？業內人士透露，絕大多數火鍋底料都是用回收油加過量添加劑配成的。這是真的嗎？帶著這些疑問，記者前往四川成都進行了探訪。

　　成都雙流縣的人和大多數成都人一樣，都很迷戀美食，幾乎每條街道上都有幾家乃至幾十家飯店，火鍋店更是佔了近三分之一。記者住在雙流的一個賓館內，旁邊就是一家小火鍋店，一到晚上生意異常紅火。幾天來 ，記者和老闆魯先生混熟了，談到有些火鍋店推出的免費鍋底時，他有些嗤之以鼻。“沒有不賺錢的火鍋店。免費鍋底到底是顧客佔便宜還是商家就不好説了。”

　　魯老闆給記者算了一下他們的火鍋底料成本，普通麻辣鍋不添加任何化學添加劑，鍋底包括花椒、幹辣椒、當歸、桂皮、丁香等近十種天然材料，單算成本，這個鍋底至少20元以上，他們的對外售價是25元左右。“從成本上可以看出，免費的和十幾元錢的鍋底肯定有問題，售價低於成本，怎麼保證火鍋底料貨真價實？”

　　◎業內爆料

　　便宜鍋底要加十幾種添加劑

　　記者在一條街上看到另一家火鍋店，這裡的火鍋底料免費供應，一般情況下，兩人的消費在40元左右就可以吃得盡興。另外，還有一些串串香的飯店，火鍋底料僅收5元錢。對於這些店的低價底料費，魯老闆給記者算了一筆賬：消費40多元的火鍋其中包括七八種菜肴和肉，這些成本再加上鍋底、調料、人工、煤氣等費用，如果不玩點花樣，根本就不可能賺到錢。而這其中最容易也必須玩花招的就是火鍋的湯底了，因為其他東西都比較透明，根本無法打折或是省錢。

　　魯老闆説，和那些所謂的“口水鍋”比起來，自己的底料用料還算“實在”。鍋底中最常見的牛油、豬油，他都是實打實去買底油，“用的油如果用牛腸油或者肥肉熬油，那就更便宜了。底油是火鍋底料的基礎，火鍋店太受歡迎了，每天吃火鍋的人特別多，為了節約成本，的確有不少店家用地溝油之類的，但如果這樣做，完全是在賺黑心錢。”

　　魯先生説，地溝油有時還算好的，“更可怕”的是各種調味料。“熬製的火鍋底料中要加入植物香精 、火鍋紅、飄香劑、雞精、雞粉、罌粟粉等十多種調味料，這些都是添加劑，加了它們底料才香。”

　　魯老闆表示，自己以前也是從便宜火鍋起家的，那時候火鍋生意特別好做，越是便宜的火鍋生意越好做，但那種火鍋底料是勾兌出來的，都是從市場內買飄香劑、辣椒精等。“火鍋店特別多，要想在競爭中獲勝，只有從價格上來吸引人，價格低靠的就是成本低，要保障低成本，就要在別人不清楚的火鍋底料上動手腳，當時一個麻辣鍋底的成本也就三四元，然後再適當放些象徵性的便宜幹貨，根本不用熬製，只要在鍋裏倒點開水，加點特製的添加劑，再用大火燒滾，原來白色的開水很快就會變成辣油湯，不僅香辣逼人，而且還紅得誘人，客人吃的時候還覺得紅紅的很過癮。”

　　“現在火鍋店太多了，為了吸引顧客，大家都是打價格戰，不玩黑怎麼能賺到錢呢？正所謂便宜沒好貨，如果圖便宜，吃到肚子裏的可能全是不乾淨的混合底料。”

　　如今魯先生已不那麼做生意，但至今他還很內疚，因為他知道，用地溝油和添加劑配出來的火鍋底料對人體是有害的，自己那時候和家裏人從來不吃自己店裏和普通火鍋店裏的火鍋。

　　◎市場調查

　　火鍋添加劑賣得火，有的店還回收底料

　　根據魯老闆的描述，記者來到成都荷花池附近的副食調料批發市場，賣食品調料的商鋪一個緊挨一個。記者隨意走進一商鋪前打聽有沒有火鍋底料，商販指著展櫃上的袋裝底料説，這就是，每袋批發價3元。問到有無“火鍋紅”賣時，他表示市場有。

　　轉了幾條調料街記者發現，僅有幾家商鋪的室內展櫃上擺放著“火鍋紅”和“火鍋飄香劑”。多數商家並沒正面擺著，但你要他肯定有。記者看到，這些産品上雖標著廠名、廠址以及QS質量安全標誌，但地址並不明確，很難認證是否是正規廠家。

　　“這種調料怎麼用？”面對記者的提問，商鋪老闆解釋，這是火鍋添加劑，能讓火鍋變得顏色鮮艷，讓人一看就有食欲。“放好火鍋底料後，加入一兩滴火鍋紅和火鍋飄香劑，讓火鍋看起來有香味。”老闆神秘地對記者説，這可是開火鍋店的必備“秘籍”，賣得挺火。記者問商家：“買多的話價格是否可以便宜些？”商鋪老闆有些吃驚表示，“買這麼多幹什麼用？一般的小火鍋店，‘火鍋紅’、‘火鍋飄香劑’都是各買一瓶，能用上大半年。”

　　他透露，除了這兩種外，還有很多種火鍋添加劑，做火鍋的添加劑特別多，尤其是小火鍋店，離了這些東西利潤要減少很多。

　　除了添加劑，記者還發現了疑似回收底料現象。記者在一家火鍋店用餐時，去洗手間的途中穿過廚房，眼前的一幕令記者感到吃驚。廚房內一側的地上放著一個被油污包圍的大塑料桶，裏面裝著客人們吃剩的鍋底，桶內異味逼人，還能看到一些沒吃完的涮料，桶上放著一個勺子，看起來非常可疑。一位廚房的工人正在給新來的客人勾兌鍋底，她將一瓶礦泉水瓶裏裝的白色乳狀液體倒入鍋中，接著又往鍋裏倒入老油。記者趁她不注意拿起礦泉水瓶一聞，一股刺鼻的味道刺得眼睛有些睜不開。

　　這到底是什麼？一位做了七八年火鍋店的老闆悄悄告訴記者，“這種行為比地溝油還可怕，老油是被顧客食用過的，甚至有食用者的唾液、細菌等物質殘存其中，極其不衛生。這些細菌和病毒根本達不到高溫烹調的要求，不能被有效地殺滅。這是這個行業的傳統了，都這樣做。回收客人吃過的火鍋底料，把油底料倒回去，濾過吃過的殘渣後重新熬，再提供給客人。”

　　記者走訪過幾家餐館發現店內幾乎都有幾個大塑料桶，多數桶內都裝著紅紅的底料。這位老闆透露，“這些吃剩的底料經過處理後就成了香氣撲鼻的新湯料。這樣即便是底鍋免費，餐館也有利可圖。”

　　◎記者探訪 一家廠産五六種産品，無消毒措施

　　産五六種産品，可貼牌包裝

　　通過聯絡近日記者來打算去位於成都安靖鎮上的一家食品加工廠，工廠的張經理告訴記者工廠專做火鍋底料，並且生産的底料受到很多供貨商的喜愛，銷往了多個城市，並且工廠經營了六七年，有著不錯的口碑。

　　但當記者來到工廠周圍打聽時，當地的居民卻不知道附近有生産火鍋底料的工廠。一位當地人告訴記者，周圍的幾個村裏的確有不少小工廠，但大多都在村子裏比較隱蔽的位置，也沒有挂任何牌子，平時只是看到有貨車來拉貨，具體是生産什麼的不知道。

　　記者和廠內的張經理聯絡後，根據提示在村落的一角找到了一個緊閉的大門，門口未挂著任何工廠信息。大門上挂著一個“今日放假休息”的牌子，張經理打開鐵門將記者悄悄帶進去。提起門口的牌子他表示，掛牌子和緊閉大門是為了應付工商等部門，近期食品安全查得比較勤，只能多多提防。

　　張經理從屋內找出了幾個包裝袋，“我們工廠一共生産五六種産品，火鍋底料是其中一部分，也是賣得最好的。除了火鍋底料外還有各種拌面用的醬料。

　　記者看到，這些醬料和火鍋底料上寫著重慶風味，一種産品有多種包裝，有的比較簡單，有的則比較花哨。“現在市民購買東西比較注重外包裝，包裝看起來比較有檔次的銷量就不錯，價格賣得也高。這是兩種不同包裝的火鍋底料，兩個進貨價都是一樣，不到3塊錢，他們所用的作料也都相同，但賣的時候價格就有出入了，包裝好的可以比一般的多賣兩塊錢。”

　　交談中張經理告訴記者 ，有些大廠銷量特別大，生産不出産品時，常從他們這裡購買底料出售。

　　同時他告訴記者 ，如果對他們的品牌不滿意，可以從他們這裡進貨貼自己的品牌和包裝，有的外地客戶就是這麼做的。但他表示，火鍋底料如果不寫成都或重慶火鍋，可能銷量不會那麼好。

　　醬料在水泥池中釀製，蒼蠅滿天飛

　　工廠是一個比較陳舊的老樓，有的車間內外的墻皮已經脫落。對此張經理表示，工廠選在這裡是覺得地段偏僻，比較安靜，從外面看不出是工廠來，也能躲避一些相關檢查的工作人員。記者看了一下，工廠並不大，只有三排平房，有限的院子裏到處都擺著包裝好的箱子和腌制調料的罐子。

　　記者提出想看一下火鍋底料的加工車間，遭到了張經理的拒絕，“車間是生産重地，不能隨便參觀的，再説只要産品外包裝漂亮，口感好就行了，看不看車間都一樣。”記者幾次提出都被他拒絕。

　　最終他表示，可以給記者看一下正在腌制中的一種調料和拌醬，他帶著記者來到了一處車間旁邊的幾個用水泥砌成的池子上。這幾個池子上都蓋著厚厚的蓋子，張經理掀開後，頓時一股異味從池子中散播開。記者看到池中堆放著滿滿的紅色以及深褐色的拌料，有好幾個品種，有的豆子等物質已經爛了，但腌制在一起味道同樣變得濃重。

　　就在記者看的這段時間，池子中很快招來了不少蒼蠅，它們紛紛飛進水池中。記者詢問在屋外的水池中腌制，衛生方面能否得到保障。他説 ，“這種腌制方法是傳統工藝，很多配料廠都是這麼做的。”並稱只要眼睛看不見，吃起來好吃就行了，怎麼製作消費者是不清楚的。

　　包裝工人赤手裝袋沒有任何消毒措施

　　記者在工廠的院子內看到，一側小門上挂著“化驗間”的牌子。他稱，絕大多數火鍋底料廠的化驗間就是一個擺設，只要沒有相關部門檢查，化驗間幾乎從來不開門，更不會去檢驗産品是否合格。

　　走進包裝車間，記者則看到整個車間顯得有些“簡單”，車間內機器操作的只有攪拌和包裝等，絕大多數都是人工幹活。記者看到多數工人身著工裝，但有的身著便裝。很多工人沒有佩戴頭套和口罩，渾身上下沒有任何消毒措施。記者觀察到工人們坐在較矮的凳子上，前方擺放著一個大型的盆，裏面裝著準備包裝的配料，而工人則是赤手包裝。做包裝的工人忙不過來時，放配料的工人會去幫忙，而回來時未經過任何消毒後接著赤手放袋中裝配料。

　　張經理告訴記者，麻辣味和魚味的火鍋出廠價不到2元，而拌料的價格將近3元，簡易的配料1元多一袋。

　　隨後張經理將記者帶到倉庫，記者看到倉庫內擺放了眾多不同配料的外包裝，他告訴記者，根據不同地區的要求，他們生産各類包裝。有的地區喜歡簡易包裝突出老字號的，有的則是喜歡花哨些時尚感強的。

　　張經理表示，只要記者拿給他們一個品牌火鍋底料産品來，他們就能做出幾乎一樣味道的産品，而記者“想怎麼用”他們不管。記者離開工廠時，張經理在門口處將“今日放假休息”的牌子取了下來，他笑著説，快到下班的時間了，不會再有人來檢查了。 文/圖 本報記者