■一家老字號食品店前，購買鮮肉月餅的市民排起了長隊種楠攝

　　你看，你看，月餅的“溫度”悄悄在改變：從最初時的常溫月餅，到跌入零下攝氏度的冰淇淋月餅，再到現烤現賣的鮮肉月餅、凈素月餅——“熱”月餅如今賣得正火。記者昨日在本市南京路、靜安寺的一些老字號食品店看到，排隊購買鮮肉月餅的市民已經長龍不見首尾，衝的就是這股“熱”氣。

　　凈素月餅“熱”賣

　　“當心燙！”昨天中午，記者經過南京路王家沙餐飲店時，只見營業員一邊手腳麻利地裝袋打包，一邊口不停地囑咐顧客。現場“熱”賣的，除了鮮肉月餅外，還有豆沙月餅、五仁核桃、椒鹽香菇等凈素月餅。“每年熱氣騰騰的鮮肉月餅總是中秋節的寵兒，今年我們創新推出現烤現賣的凈素月餅，沒想到一下子也‘熱'了起來，”王家沙工作人員告訴記者。這不，為了適應消費者低糖、低脂、低油的需求，點心師們在“素”字上絞盡腦汁，玉米蓉、香芋蓉、椒鹽香菇等創新口味應運而生，南瓜、番石榴、苦瓜等食材也被“請”進月餅原料中。

　　凈素月餅帶動“熱”月餅銷量劇增。據統計，去年同期，王家沙總店每天的鮮肉月餅銷量為1.3萬隻至1.4萬隻，中秋節前一週高峰時期每天達到3萬隻；而今年包括鮮肉月餅和凈素月餅，每天的銷量已經達到3萬隻，是去年同期的2倍。

　　“熱”法各有絕招

　　中秋節未到，讓上海市民牽腸挂肚的鮮肉月餅早已悄然熱銷，尤其是一些老字號餐飲店門前，自上週末起已是大排長龍。這些老字號鮮肉月餅“熱”力四射的原因是什麼？記者探究發現，除了發面、搟皮、餡料頗為講究之外，老字號鮮肉月餅的“熱”法也各有絕招。

　　王家沙的鮮肉月餅是“煎”出來的。點心大師告訴記者，王家沙的每個菜點都有技術標準。鮮肉月餅包餡收口成形後，先在平底鍋放少許油燒熱，隨後月餅略煎蓋好，再噴水，中間翻身煎至兩面金黃才成，整個煎制過程控制在25分鐘左右。

　　光明邨的鮮肉月餅是“烘”出來的。光明邨採用傳統的大鍋烘制月餅，一鍋六七十隻，半個小時才能出爐。烘餅很考驗技術，半小時內要翻四五次，翻多了烤不透，翻少了容易焦；最理想的就是黃而不黑、脆而不焦。

　　老大房的鮮肉月餅則是“烤”出來的。記者從西區老大房了解到，他們的月餅是放在平爐裏烤的，烤箱內上火溫度250度，下火280度，烤制10至12分鐘後，取出將月餅翻身然後再烤5至6分鐘。這樣烤出來的月餅肉汁充盈，噴香襲人。