據經濟之聲《央廣財經評論》報道，最近一段時間因為陳醋勾兌門，山西老陳醋曝光率暴漲，針對配製醋和釀造醋的爭論也是眾説紛紜。

　　最新進展，昨日，由山西省醋産業協會制定的山西老陳醋産品質量標準通過國家標準評審，預計在年底前將會正式的公佈，新標准將不含防腐劑取消保質期，可久放不壞。

　　一般來説，最普通的醋生産週期是24天，陳醋是3到6個月，要是想冠以山西老陳醋的名號就至少陳釀1年以上，還將增加兩個功能性的指標，可以對消費者身體健康起到較好輔助作用。

　　針對這次爭議的勾兌醋和釀造醋，衛生部新聞發言人鄧海華昨天説，山西陳醋的問題，關鍵是對於食醋概念的判斷，如果按照標準生産，不管是釀造還是配置食醋都符合安全標準。針對衛生部回應，微博網友發起了熱烈的討論，有網友疑惑地説，有關標準到底是什麼標準？有網友認為，勾兌陳醋就算符合標準，是不是也屬於欺詐消費者的行為？

　　這次“醋壇子”被無情打翻，究竟應當拷問國家標準，還是應當拷問監管責，任還是應當考問企業？山西老陳醋的概念之爭又給我國傳統食品行業帶來哪些啟示？對此，經濟之聲特約評論員、食品營養學專家惠伯棣進行了評論。

　　主持人：食品都有保質期，山西省醋産業協會最近制定的山西老陳醋産品質量標準裏説不含防腐劑，作為消費者可以理解，但是取消保質期説久放不壞，您覺得能做到嗎？

　　惠伯棣：能做到。按照山西老陳醋質量控制標準來説，如果能稱為老陳醋，酸度在一定值之上的醋産品，裏面由於酸度較高，可以抑制大部分對身體健康造成危害微生物的生長。因此如果生産的産品質量標準執行得好，達到這個酸度，裏面大部分對人體健康造成危害的微生物將得到抑制，所以保質期較長。

　　酸味的成味物質是醋酸也叫乙酸，2%以上的乙酸，人的味覺感覺出來酸了。從食用醋習慣來説，不僅是中國，歐洲和北非阿拉伯地區食用醋基本都是勾兌的。我國食用醋有勾兌、釀造兩種類型，只要這兩種産品在食品安全上能達到我國相關安全標準，對於消費者來説都可以接受。

　　主持人：很多消費者對於勾兌的兌字特別敏感，究竟兌進去了什麼東西，對人體健康是否會産生影響？

　　惠伯棣：就是醋酸，如果我們拿2%以上的醋酸勾兌出來一種酸味劑，我們暫且把它稱之為醋，這種東西和人工釀造的醋本質區別有兩個：第一，釀造除了發酵産生的醋酸以外，有很多其他種類的化合物，對於長期食用釀造醋的人來説，天然醋的風味要比勾兌醋豐富的多。第二，釀造過程中還産生其他很多化合物，不管有沒有被證實，都可以肯定這些化合物當中至少有一部分對人的健康有作用。

　　天然醋跟配製醋最大的區別，一是對有健康功能，另外，獨特的風味是配製醋達不到的。但是，配製醋的原料只要都能達到國家食品安全標準的話，在安全性上可以接受。

　　主持人：現在我國還有一些傳統食品，基本不具有現在食品理論基礎和工藝技術，比如像腌肉、腌菜等等，放多少料都是師傅説了算，後來國家頒布標準以後發現，很多産品的亞硝酸鹽和硝酸鹽等等都是超標的，您怎麼看待這個問題？

　　惠伯棣：首先我特別有信心，中國食品質量控制法規建設，這幾年提升速度非常快，絕大部分傳統食品形成的商品，基本都有法律法規文件來進行監控。即使沒有標準或者控制，隨著技術的改進、時間的推移、消費觀的進步，標準還是要不斷修訂。我相信中國法律法規方面的建設會大踏步地跟上。

　　主持人：還有些食品受很多消費者喜愛，但是不被現代的食品安全體系所接受，比如重慶的老油火鍋，臭豆腐幹、豆腐乳、皮蛋、松花蛋也被一些西方人所詬病，您怎麼看待這部分傳統食品未來的發展？

　　惠伯棣：具體情況具體分析，以松花蛋為準，西方人對它的拒絕消費觀念主要來自文化和心理上的差異，沒有科學依據。