去超市或菜市場買食物的時候，人人都希望食物永遠便宜。即便買得起幾千塊錢的蘋果手機，只要看到雞蛋漲價兩塊錢，也會讓人心情不爽。但是很少有人想到，食物的價格和健康有何關係？漲價和降價，對三餐的營養質量會有什麼樣的影響呢？

　　某日，一位營養師和我聊天時説到，虎坊橋下等著吃炸糕的顧客每天排成大隊，但漲價5毛錢之後，隊伍的長度就少了一半。他懷疑，如果烹調油價格再上漲，那麼去買這種煎炸食品的人就會更少——可見，有時候食品漲價未必是壞事。

　　高脂肪低纖維加工食品提價會不會讓人更健康？美國一項長達20年的研究給出的結果很有説服力。這項研究發現，碳酸飲料和披薩餅的價格每上升10%，被調查者的能量攝入就會分別有7%和11%的下降；可樂的價格上升1美元，則被調查者的每日能量攝入會下降124千卡，體重下降1.05公斤，同時胰島素抵抗指數下降0.42。同樣，如果披薩餅和可樂的價格同時上升1美元，則每日能量攝入會下降181千卡，體重下降1.65公斤，胰島素抵抗指數下降0.45。研究者認為，如果把外賣快餐和甜飲料的價格提上去，美國人會更加健康。

　　也有研究發現，對於2-11歲的美國孩子來説，快餐食品的價格指數越高，孩子的膳食營養質量就越高；而蔬菜水果的價格指數越高，孩子的體重水平就越高，膳食纖維攝入量就越少。看來，水果蔬菜的價格一旦漲上去，孩子們能吃到的就少了。

　　在另一項研究中，研究者對1387種食物的價格進行了分析。研究發現，用澱粉食品和油脂來供應能量，成本是最低的(意思是説，要想長胖，吃這些效率高而成本低)。相比之下，按單位能量計算，蔬菜的價格是最高的，其次是水果(這意味著多吃蔬菜和水果，花錢比較多，卻很難長胖)。如果按每份價格來算，肉、禽和魚是最高的，而烹調油是最低的。按照含同樣能量的食物數量來比呢，碳水化合物和脂肪都很便宜，蛋白質就貴一些，膳食纖維、維生素和礦物質都比較貴。

　　研究者認為，這個結果能很好地解釋美國人的實際購買行為。那些收入低、教育水平低的人，往往會更多地購買那些脂肪多、澱粉多、糖多的食物，因為這些食物成分是最便宜的。而要每天吃較多的蔬菜水果，就需要更多的成本投入，教育水平高和收入高的人才比較容易接受這種膳食模式。

　　那麼，是不是在飲食上花的錢越多，飲食質量就會越健康呢？那倒也不一定。2010年發表的一項研究發現，在美國女性當中，健康飲食和食物支出之間的相關系數只有0.44。飲食健康評分最高的五分之一被調查者，花的錢比最不健康的那一組僅僅增加了24%。其中，購買堅果、豆製品、澱粉豆類和全穀類的錢多一些，健康飲食評分就比較高；而在加工肉製品和高脂肪乳製品(如奶酪)上所花的錢越多，健康飲食評分就越低。

　　靠教育能不能改變消費者的食物購買行為呢？一項研究發現，6個月的營養教育幾乎沒什麼效果，但是對健康食品進行打折銷售，倒是産生了實際效果。看來，教育消費者理性購物任重而道遠，於是，一些西方國家的政府採取了主動措施，對甜飲料、高脂肪乳品和低營養價值的零食徵收高額稅收，以便引導消費者少買低營養價值食品。

　　從遙遠的美國回到咱們中國，最近，我國電視節目中播放了雞蛋價格方面的一條新聞，説到雞蛋價格從11元的高位回歸到5元的低位，各種蔬菜價格也大幅度回落。然而，市場上的肉類價格還是處於堅挺狀態。前兩天，我買了一斤羊腿肉，價格是45元。這些價格上的變化，是好事還是壞事呢？

　　在我國，也有研究者用中國居民膳食與健康調查的數據建立多個模型，探討了食用油的價格變化與居民健康之間的關係。各個模型的分析都指明，只要食用油與其他食物之間的相對比價有所下降，都與居民的體脂肪含量上升有關。也就是説，只要油和其他食物的相對比價下降，人們就會更“舍得”買油，“舍得”用大量油烹調食物，而這很可能是促進體重上升的重要因素之一。

　　1999年發表的一項有關中國食物價格對營養供應影響方面的研究當中就提到，如果肉類、蛋類和烹調油的價格上升，那麼膳食當中的脂肪含量就會隨之下降，這對於預防肥胖和心臟病是有幫助的。

　　無論價格如何變化，我只希望把握家庭購物大權的父母們能夠明白，油和糖再便宜也不能多吃，肉蛋即便價格降下來也要適量，而蔬菜水果無論多貴也要給孩子吃夠。范志紅