出落脫俗，演繹隱士滋味

　　暑季的江南，燥熱難耐，而此時的雲南，正沉浸在雨季的清閒與快樂之中。雨過天晴之時，五顏六色的野生菌便開始蓬勃而發。如果不是千里迢迢遠赴雲南的山林深處，探尋那一朵朵野生菌，大概很難體會到大自然恩賜的鮮美、甘甜與豐腴。當剛剛出土的野生菌被捧在手心裏，把玩的人們會讚嘆著造物主的神奇與寬厚，真心要善待這山中的珍寶了。

　　其實，山民們只是拿野生菌當自己的老朋友，從不刻意維護，也不過度索取，他們管野生菌叫“菌子”。新鮮的野生菌被運到遙遠的地方，華麗轉身為高檔餐廳裏的昂貴食材，滿足著那些遠離淳美自然的貴客們。對於這些遠道而來的野生菌，松茸菌、牛肝菌、羊肚菌、青頭菌、虎掌菌，大蓉和的廚師們總是充滿著敬意，生怕辜負了這大自然帶給人間的驚喜。在食客的潛意識裏，只有那些頂級的海參、鮑魚等食材，才有資格與野生菌同處一盤。然而，大蓉和的一道牛肝菌燜飯，卻將野生菌脫俗的神韻和口感激發了出來，成為高潔純美而又平易近人的一道招牌菜。

　　牛肝菌是體形比較大的一種食用菌，主要有白、黃、黑三種，大蓉和所用的白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔900米至2200米之間的松櫟混交林中，生長期為每年的5月底至10月中。白牛肝菌的傘蓋直徑最大可達25厘米，菌蓋下面有許多小孔，類似牛肝，故而得名。白牛肝菌是一種聞名於世的食用野生菌，不僅外形別具一格，其味道也香甜殊異，還含具有清熱解煩、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效，是野生菌中功能齊全、食藥兼用的珍品。針對白牛肝菌的特質，大蓉和的名廚推出了平凡而不落俗的牛肝菌燜飯。

　　山民們以最古老的手工方式採摘牛肝菌，以冰鮮的方式，空運至南京，再到大蓉和。空運，見證了新鮮，見證了真實的原生態。面對一個個鮮美肥嫩的白牛肝菌，大蓉和的廚師們小心翼翼地削去菌根部較硬的部分，再用清水洗凈，並充分瀝幹水分。之後，將牛肝菌切成均勻的薄片。鍋中放入適量的油，先將牛肝菌薄片、土豆薄片一起翻炒，待油將兩種食材包裹了之後，再放入蒸好的米飯，繼續翻炒，至米飯鬆散為止。所用的土豆産自內蒙古，口感香甜，大米産自洪澤湖畔，清香飽滿，這兩種配料不會奪味，反而會突出牛肝菌本身新鮮的香氣。將石鍋用大火燒熱，然後放入簡單翻炒過後的各種食材，還要用一些雞油攪拌一下，以便更加烘托出這些食材的香味。米飯上再點綴一些紅色的紅腰豆和綠色的甜蜜豆，紅、綠、白三色搭配，可以讓人吃出山林中陽光普照的滋味。一切妥當後，轉入小火，慢慢燜熟。

　　一刻鐘之後，打開石鍋的蓋子，牛肝菌的菌香、土豆的甜香混合著米飯的清香撲面而來；品嘗一口，口感層次豐富無比，更仿佛嘗出了一種隱士的滋味，沁人心脾。牛肝菌燜飯昇華了牛肝菌的口感和滋味，將野生菌來自大自然的精氣神充分地釋放了出來。所以，趁著雲南雨季尚未結束，走進大蓉和，品嘗牛肝菌燜飯，還有那些出落脫俗的各種野生菌美食，這才能體會到山珍的真正含義，實現自然與人的美妙和諧。王亞鵬