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讀者：聽很多人説，剩菜吃了會致癌，嚇得我都不敢吃隔夜菜了，甚至連第二天要帶的飯都不敢提前做了，真的有那麼嚴重嗎？
佟彤：所謂剩菜致癌其實有點言過其實，確切地説是指綠葉菜。綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000─3000毫克，而肉製品中作為添加劑添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量是不能高於30毫克的，所以90%的硝酸鹽來自蔬菜，只有9%是來自肉類和腌製品。硝酸鹽是氮肥的主要來源，本身是沒有問題的。需要注意的是，硝酸鹽如果在細菌的作用下，確實可以變成有致癌可能的亞硝酸鹽，但這也是要達到一定的量。因此大家不要過分擔心。
為了減少亞硝酸鹽的産生，有個好辦法，就是避免細菌和綠葉菜的接觸。我們的唾液中，細菌是很多的，所以筷子動過的菜上肯定沾了唾液中的細菌，如果再把它放在冰箱里長時間保存，確實增加了硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的機會。所以，如果你想把剩菜安全保存，就要在做熟之後直接單獨放在一邊，不要接觸唾液，不要將吃剩下的飯菜再放入冰箱。這樣你就可以安全地吃上前一天做好的“剩菜”了。
新鮮蔬菜難免要沾上細菌，所以也有産生亞硝酸鹽的可能。最好的辦法就是買來後先徹底清洗，把蔬菜上的細菌洗掉，然後再放進冰箱保存，這樣，綠葉菜就可以多放幾天了。
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