蝲蛄豆腐 資料圖片

　　蝲蛄，亦稱“石蟹”“長白山龍蝦”，是甲殼類動物的一屬。可以做出許多菜肴。“蝲蛄豆腐”就是其中最重要的美味之一，是用“蝲蛄”的肉和黃，做出來的一種湯菜。顏色有紅（肉）有黃（蝲蛄的黃）有綠（菜葉），味道鮮美可口，許多名人、美食家對它讚不絕口，實為東北鄉村美食，成為吉菜的花魁。

　　柳河龍崗山區的“蝲蛄豆腐”製作技藝，正是這個技藝産生和傳承的重要區域，它的歷史至少要追溯到數百年前。

　　民謠 牽出蝲蛄豆腐傳承史

　　龍崗山脈在吉林省東南部的柳河縣南部，隸屬通化市，屬溫帶大陸性季風氣候，由於境內植被繁茂，水源充沛，山泉、溪流眾多，十分適於“蝲蛄”繁衍生長。

　　龍崗山區“蝲蛄豆腐” 至少有數百年的傳承歷史，據傳：清太祖努爾哈赤曾將它作為禦宴；抗戰時期楊靖宇將軍曾在大甸子村食用過“蝲蛄”和“蝲蛄豆腐”。《中國食品》1998年第七期有“蝲蛄豆腐香，常吃身體壯”的文章。

　　柳河縣大甸子村孫吉仁、王德勝等幾位老人常常提到兩段不同歷史時期的當地民謠。其中一段是“龍崗山裏有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花湯水冒仙氣兒，誰要吃了誰有福。”

　　前些年，隨著“蝲蛄”資源迅速減少，其製作技藝也逐步退縮。由二三十年前“天天做”到現在的“很少見”。

　　技藝 已傳承數百年

　　但隨著生態建設的進展，這套製作技藝會重放異彩。

　　“蝲蛄豆腐”在龍崗山區的傳承歷史至少有數百年，已確定傳承譜係。具體為：鮑長山（清末人），鮑德富之父，柳河縣回頭溝人；鮑德富：（1901-1948） 鮑喜良之父；鮑喜良：（1936-2002）柳河縣涼水鎮回頭溝村民；1970年出生的周建國，為龍崗山區蝲蛄豆腐傳統製作技藝的代表性傳承人。

　　據了解，鮑家是柳河縣涼水河子一帶很有名的“莊稼把式”，他們家做的“蝲蛄豆腐”也很出名。上個世紀九十年代初期，鮑喜良在回頭溝後溝發展林蛙養殖業，得知蝲蛄資源迅速減少的信息，也開始了“長白山小龍蝦”（蝲蛄的別稱）的保護和繁育。

　　傳承人周建國引導利用四條溝谷發展林蛙養殖項目的4戶農民建起四個生態産業小區，搞起“長白山小龍蝦”的養殖、保護和繁育。並於2008年秋扶持兩個小區的農戶各自開辦了一家以“蝲蛄豆腐”為主要菜肴的飯店。

　　材料 鮮肉蛋黃韭菜末

　　採訪中，記者也有幸親眼看到周建國的整個製作過程。

　　“以龍崗山區野生蝲蛄和地産白菜、菠菜、韭菜、雞蛋等為原料，佐以適當適量調味品。”周建國説。水池中青色的蝲蛄揮舞著兩對“大鉗子”來回游動，周建國將蝲蛄洗凈後揭蓋去皮，用石制或木制碓臼搗出汁來後，再用“豆腐包”或者篩米用的籮過濾去渣，將原汁倒進滾開的鍋裏，蝲蛄汁立刻變成了腦兒，鮮紅的是蝲蛄肉，金黃的是蝲蛄黃，翠綠的是韭菜末。

　　目前，龍崗山區蝲蛄豆腐傳統製作技藝已由柳河縣文體局成功申報為省級非物質文化遺産，周建國也成為龍崗山區蝲蛄豆腐傳統製作技藝的代表性傳承人。