全聚德重慶店 記者 徐元賓 攝

　　2011年營收18.02億元，凈利潤1.29億元，儘管國內餐飲老大全聚德的盈利能力讓業界同行望塵莫及，但是也無法擋住其在區域市場上的水土不服。全聚德最新發佈的2011年年報顯示，其重慶分公司2011年虧損123.7萬元，據了解，全聚德進入重慶市場後，已經連續5年持續虧損，虧損總額達到了957.5萬元，逼近千萬元大關。

　　重慶店5年虧近千萬

　　昨日晚7點，解放碑洪崖洞華燈初上，各大餐廳酒樓都進入了一天中最繁忙的時段。不過，與隔壁小天鵝火鍋熱火朝天相比，全聚德店堂稍顯冷清。作為西南市場旗艦店，這家店是全聚德在2006年8月正式進入重慶市場時，投資5000余萬元打造的直營店。其烤鴨材料，是北京冰凍後直接空運重慶。該店烤鴨是按固有程序和傳統工藝挂爐烤制，從出爐到在消費者面前片完烤鴨，時間控制在5分鐘內。

　　儘管剛開業的頭3個月，營業額一度上千萬元，但是5年多下來，該店依然虧損，去年的虧損額達到了123.7萬元，記者查閱了全聚德上市後的財報，截至2011年12月，其重慶分公司累計虧損達到957.5萬元，逼近千萬元大關。對此，全聚德北京總部以上市公司為由，並不願表態。

　　京外子公司虧損居多

　　“這麼多年，全聚德仍然沒有擺脫在北京之外區域的水土不服。”餐飲專家楊鐵鋒分析，實際上，在上市餐飲企業中，全聚德的業績仍然十分漂亮。2011年年報，全聚德全年營業收入18.02億元。

　　“這一業績主要來自北京市場。”楊鐵鋒表示，在北京市場上，身為老字號的全聚德地位不可撼動，其單店在節假日期間，單日營業額超過百萬元，讓業內同行難以望其項背。但其多家子公司中，除了北京、上海、新疆外，其他包括重慶、青島、哈爾濱、鄭州在內的子公司均呈現虧損狀態，年虧損額度從數十萬元至數百萬元不等。

　　“對於全聚德來説，擴張必然需要適應當地市場，但是很顯然全聚德的融入程度並不夠。”楊鐵鋒表示，儘管在重慶，全聚德的價格相對北京已經偏低，人均僅100元上下，但是在重慶有很多的烤鴨店，這些店在主打烤鴨的同時，還能提供滿足本地消費者口味的菜品，而且在價格上，人均在50元上下。

　　異地擴張需“本土化”

　　“全聚德的水土不服，對於很多正處於擴張期的餐飲老字號來説，是很難得的經驗。”重慶老字號小濱樓總經理謝偉分析，對於大部分餐飲老字號來説，很多都被打上了區域特色，一旦走出原有的市場，無論品牌號召力以及市場適應力，都會大打折扣。要想實現全國連鎖，即便是老字號也需要考慮適當的本土化。

　　謝偉透露，重慶本地的老字號小濱樓即將在今年下半年登陸上海，總投資大致為1500萬元，已經進入了裝修階段，主打重慶小吃和川菜。“儘管我們對核心小吃部分會完全保留，但是我們仍然會適當參考區域的適應性。”謝偉透露，到時候在小濱樓的餐桌上，會有大致10%的上海本地菜。而川菜也將適當的降低麻辣，以求適應當地市場。（記者陳柯）