老字號建中央廚房

　　是不是影響了味道?

　　重慶晨報訊 （記者 徐菊）手工搟的餃子皮就是比機器壓的好吃，工業化生産影響了老字號的味道？老字號該不該建中央廚房生産？本報連續多日對老字號的跟蹤報道，引起各方對老字號口味如何保留的關注，老字號遊走在現代工業化和傳統工藝之間。

　　主張派：

　　工業化生産讓口味更穩定

　　“老字號味道變化，主要是豬肉、麵粉等原輔材料的變化，與工業化生産關係不大。”擁有眾多老字號品牌的渝中區商業發展公司營運部部長康長榮表示，很多老重慶人感覺現在老字號的口味變了，一方面是因為原輔材料的變化，另一方面，還有吃老字號的心情也不一樣了，當年物資極度匱乏，吃什麼都香，而現在吃的多了，市民的口味也有所提升，就是原汁原味的老字號味道，估計老市民也不一定覺得當時的老字號好吃了。

　　康長榮説，影響老字號味道變化的，還有一個重要原因就是部分技藝已經失傳。

　　他説，老字號建中央廚房，就是為了保證主要的配方技術不因為師傅帶徒弟，而最後失傳。同時，也是為了解決不同人生産而導致的味道不穩定因素。就像可口可樂，也是百年老字號，通過工業化標準化生産，流傳至今。

　　反駁派：

　　老字號應保留傳統工藝

　　工業化、標準化的生産和傳統工藝做出來的東西，味道差別還是很明顯。重慶烹飪協會秘書長廖清鑒説，手工搟的餃子皮和機器壓的餃子皮相比，手工搟的明顯好吃些，而機器絞的肉餡與手工剁的肉餡先比，手工剁的也要好吃點。

　　他認為，老字號要想儘量保留原來的口味，有些老的傳統工藝是不能用機器批量生産來代替的。比如老四川的牛尾湯，牛肉要求是淘汰下來的老耕牛，熬製過程中，大火燉多久，小火溫多久，都有講究，靠機器批量熬製牛尾湯肯定沒有老字號原來的味道。

　　他説，對於傳統技藝的傳承，可以申請非物質文化遺産保護，儘量做出老字號原有的特色味道。

　　中立派：

　　遵循傳統但不固守傳統

　　“老字號要發展，既要遵循傳統，又不能固守傳統，還要不斷創新。”中國飯店協會副秘書長、首屆中國烹飪大師、國家一級評委張正雄表示，隨著時代的發展，原輔材料的變化，老字號要完全保留當年的味道已經不可能，那只能存在於人們的記憶中。

　　張正雄表示，老字號是要走傳統的工藝還是走現代化的工業生産，要區別對待，需要靠手工工藝生産來保留特色的，就用傳統工藝生産，比如，老四川的牛尾湯，還有頤之時的一些特色菜品。可以通過中央廚房來工業化批量生産的，也可以工業化生産。走工業化還是傳統路線，前幾年，天津狗不理在發展中就面臨這個難題，現在，標準化生産的天津狗不理包子仍然暢銷，而且成為了全國知名的老字號。