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創新求變讓小吃好吃

發佈時間:2012年01月10日 17:44 | 進入復興論壇 | 來源:南京龍虎網-南京日報 | 手機看視頻


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  秦淮小吃要保持長期風靡,只有在口味、品種上大膽創新,而創新的方向就是市民遊客不斷變化的需求,創新的主體就是經營企業。各企業積極響應政府號召,努力發揮主體作用,紛紛採取行動,從嚴把原輔料質量關、規範提升製作工藝、研發新品種、創意設計保溫器皿等多個方面下功夫、求突破。

  嚴把原輔料進口關。小吃好吃先要原料地道、選材考究。小吃原材料、調料安全、正宗是小吃好吃的前提。為把好小吃原輔材料監管關,區食品藥品監督管理等部門狠抓索票環節,要求夫子廟景區所有的小吃經營企業,進貨渠道必須正規、有資質;鼓勵企業對小吃原料進行責任簽約,定點採購。秦淮人家、狀元樓、奇芳閣、貴賓樓等企業的原材料均實現了定點採購、自行配送,來自無錫、常州、揚州定點廠商的頂級香幹、特製豆腐、綠色蔬菜等最優質的材料已成為秦淮小吃的必備之選。秦淮人家還積極在安徽省含山縣和高淳、湯山等地建立企業自身的綠色原材料産業基地,保證源頭産品的可追溯性、安全性,實現秦淮小吃源頭的綠色、環保、優質。

  嚴格落實標準化製作工藝。奇芳閣、秦淮人家等企業為保證小吃口味正宗、原汁原味,進一步完善了廚師掛牌操作、責任到人,現場徵求意見、獎優罰劣等一系列規章制度,對每道點心的品質、規格、口味、計量的標準進行了重新核定,並要求廚師針對不同小吃品種要按照不同的刀工、火候、時間等要求精心製作。據介紹,像秦淮小吃中看似簡單的麻油燙幹絲,原料要求質地密實、有韌性,才能切得細、不易斷,口感好;刀工要求薄如紙張、長短一致、細如銀絲,才能真正入味、鮮美雋永;切成之後還要反復洗燙、浸泡,才能去盡豆腥氣;幹絲放入高湯中需熬製6個小時以上,才能製成色澤金黃、軟嫩異常讓人知味停車的上品。

  積極研發新品種新口味。秦淮人家、貴賓樓等企業紛紛設立産品研發中心,聘請小吃名師,緊跟現代人的消費觀念和飲食需求,在保持傳統特色不變、製作工藝不變的基礎上開展研發創新,不斷推出健康營養、符合消費潮流的小吃,讓本地人愛吃,外地人想吃。僅秦淮人家在短短兩個月的時間裏就研發出60多道小吃新品。在2011年南京秦淮小吃製作技藝技能大賽上,來自秦淮人家、狀元樓、奇芳閣等全市20家知名餐飲企業的選手齊聚一堂,各顯身手,展示了近200個創新小吃品種。該區還專門設立小吃專項扶持資金,鼓勵小吃餐飲企業引進管理、研發、營銷專業團隊,在南京市旅遊營養學校建立管理人才和廚師、服務員等技能型人才培訓、實習基地,為企業的廚師、服務員隊伍建設和培養提供指導服務。

  創意設計小吃專用器皿。在夫子廟吃小吃,就是吃個“小”字,人坐的畫樓小巧玲瓏,吃的東西小來小去,就連餐具也是小模小樣。器皿雖小,但對於保持小吃品質卻至關重要。由於小吃品種繁多,品嘗小吃過程中常伴有講解、歌舞表演等服務,從廚房送到客人面前也需要一定時間,保溫不好就會影響小吃的口味美感。各經營企業針對小吃保溫難題,組織力量進行專門攻關研究。秦淮人家與專業陶瓷生産廠家一道開發生産出了1000套保溫更持久,更具秦淮文化特色的小吃專用器皿,每一道小吃都單獨對應相關器皿,器皿的夾層中還能注水保溫;狀元樓、貴賓樓等企業也結合各自實際,設計專用器皿,增加保溫送餐車等保溫設施,以確保小吃溫度和美感。

熱詞:

  • 區食品
  • 燙幹絲
  • 創新求變
  • 秦淮人家
  • 秦淮小吃
  • 狀元樓
  • 創意設計
  • 新品種
  • 夫子廟
  • 餐飲企業