秦淮小吃是南京旅遊的一塊招牌。名聲響亮的秦淮小吃，究竟有哪些製作竅門？記者近日走進製作秦淮小吃的多個店家，進入廚房一探究竟。

　　一大早，秦淮人家的倉庫門口就放滿了各類食材，廚師長、保管員、採購員三方共同驗貨。保管員王艷告訴記者，每天送來的食材、調味料有上百種，光是蔬菜就有幾十種，每一樣都要核實其供貨渠道、生産日期、質檢報告等，檢驗過程通常要持續一個多小時。

　　臨近10點，小吃製作部的幾位師傅開始忙活起來。秦淮人家賓館總經理王宇介紹，這裡的師傅都是流水式作業，“每位師傅只負責一道工序，這樣才能保證每一環節做到最好。”切幹絲的張桂蓮師傅拿起一塊幹絲塊，先用刀平著把它削成薄如紙張的幹絲片兒，然後再細細地切成絲兒，一根根猶如銀絲般纖細。“要做好麻油燙幹絲，一半功夫在湯，一半功夫就在幹絲上──幹絲粗了不入味，細了沒口感，這是個精細活兒，急不得。”她説。

　　旁邊的何玢師傅告訴記者，雞湯煮幹絲看起來簡單，講究也不少。“幹絲的選料，要質地密實、有韌性，這樣才能切得細、不易斷，口感也好。”説到選料，何玢接著又給記者爆了不少“料”。“回鹵幹要大小軟硬剛剛好，裏面的小孔要均勻，這樣才能既入味又勁道；五香蛋要用放養的草雞蛋，個頭也要均勻；雨花石元宵要用進口的可可粉配料，這樣做出來的紋路清晰、光滑潤澤；什錦包子的麵粉要用牛奶來提白……”何玢説，每個月，採購部都會和廚師一起到市場尋找更好的原料，有的原料是跑遍整個南京市才篩選出來的。

　　“秦淮小吃的特色在於小而精，做小吃就是慢工出細活兒，耗的是時間。”記者來到奇芳閣，廚師王懷召正在做特色小吃“江鮮蒿丸”。只見他先把鮰魚的龍骨剔出來，再用刀背輕輕地捶魚身，“魚肉捶成魚茸，柔軟的魚刺就混不到魚茸裏去了。”他告訴記者，魚茸做成後要加入鹽和水用力攪拌，“直到打出勁為止，整個過程要一個半小時。”然後，再把蘆蒿切成米粒大小，混在魚茸中做成魚丸，用魚骨熬出來的湯燉煮。

　　不少店家在繼承傳統小吃工藝的同時，也推出了創新産品。夫子廟貴賓樓的“烤鴨薺菜餃”就是結合南京地産食材創新的一道小吃。“澄粉做皮兒，秦淮特色烤鴨和高淳野生薺菜做餡兒，包成三個角的形狀，捏20道褶做花邊兒。光潔如玉、造型精美，所以又叫‘翡翠餃’。”廚師劉廣武指著剛出籠的餃子説，這道小吃全手工捏制，1小時只能捏80個，客人只有預訂了才能一飽口福。

　　秦淮小吃位列全國四大小吃群之一，不少外地遊客就是衝著秦淮小吃來到夫子廟的，各家飯店的遊客接待量都不小，但是，一些小吃店家存在的環境不佳、服務不到位的問題，也頗受詬病。

　　記者了解到，夫子廟秦淮小吃提檔升級工作明年將全面展開，秦淮小吃將被塑造成夫子廟文化體驗的精品。