聞名遐邇的津門傳統小吃，不僅價格親民，而且還有很多生産工藝登上了非物質文化遺産保護名錄。而無論是對普通市民還是慕名而來的外地遊客而言，一些飽含著津門餐飲文化精華的名小吃，卻面臨著“酒好也怕巷子深”的窘境。其中，最令經營者困擾的就是不斷上漲的房租支出使得利潤率本來較低的小吃業發展更加艱難，甚至影響到了“非遺”名小吃生存和發展的空間。

       顧客盈門盼分店

       20日一早，記者來到了坐落于紅橋區佳園裏社區商業街的大福來鍋巴菜總店。只見百平方米左右的店面內人聲鼎沸，高峰時段，一座難求。今年75歲的程紹清老人和老伴一邊津津有味地吃著鍋巴菜，一邊告訴記者説，老兩口就好這口，每次人均消費4元錢左右，又美味又實惠。與附近居民早上就直奔“大福來”而言，在市內其他區域能吃到正宗的鍋巴菜就相當不易了。家住梅江地區的徐女士告訴記者，為了讓家人吃到正宗的鍋巴菜，她要乘車近1小時才能到這裡買，真希望大福來鍋巴菜在市內多一些分店，如果家門口有分店就更好了。

       網點擴張遇瓶頸

       聽到食客的讚賞和期求，大福來餐飲商貿有限公司的總經理劉齊表情凝重地告訴記者，家鄉人熱愛傳統早點，更認可“正宗”二字。大福來鍋巴菜製作技藝是市級非物質文化遺産，凝結了百年來傳承人的心血，作為經營者的他何嘗不想擴大網點，讓更多的中外食客品嘗感受天津的小吃文化。“大福來”也曾嘗試過網點擴張，但漲幅過快的房租支出讓企業吞食了虧損的苦果。僅其中一家商鋪的租金在2008年底從12萬元就猛漲到18萬元，漲幅高達50%，相當於該分店全年的利潤。企業無奈之下只好關閉了多家直營分店。

       位居天津三絕之列的“耳朵眼”炸糕同為市級非遺保護項目，也遇到了同樣的發展難題。據天津耳朵眼炸糕餐飲有限公司董事長楊恩來介紹，隨著天津城市發展步伐加快，商貿活躍，好地段的商鋪異常搶手，租金價格居高不下，企業計劃在市內擴大網點的計劃一再受挫，目前只能維持著幾個傳統門店滿足附近居民需求和遠道而來的食客的需求。

       擴大産能降成本

       為了應對市場挑戰，一些“非遺”傳統小吃正嘗試擴大生産規模來降低成本。以前的鍋巴都是純手工攤出來的，一名技術高超的師傅最多一天能製作出30公斤出頭的鍋巴。在大福來鍋巴菜生産車間，記者見到了最新型的鍋巴機。只見調好的鍋巴漿被導入機器後，一會就緩緩導出均勻薄片狀的鍋巴，隨後機具將其切割成整體的柳葉狀小片。風乾晾曬好的鍋巴最後被製作師傅放于素鹵之中，點上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊，撒上鹵香幹片、香菜末等小料，色香俱全。據總經理劉齊介紹，這臺創新改造的鍋巴機每小時能産出75公斤的鍋巴，還上了央視展示。目前産能擴大了，增加銷售網點更是當務之急。

       “抱團”推出小吃車

       為了“抱團發展”，大福來瞄上了其他的“非遺”名小吃。

       天津至美齋食品有限公司目前已實現了年産2500噸的生産目標，並通過了食品質量安全認證(QS)。企業生産上規模檔次的同時，擴大市場佔有率也是企業迫切的需求。大福來主動找到至美齋，希望兩家“非遺”企業共同經營小吃車，統一配送食品，免除了租用固定網點高額租金之憂，擴大銷路增加效益。兩家企業一拍即合，還進一步找到“耳朵眼”炸糕談合作，希望在小吃車上推出更多的天津名小吃。

       接下來的問題是：這樣的小吃車擺在哪？

       他們將小吃車設計成“早餐車”，進入市內大型居民社區以及近郊新興社區，成為早餐工程的一部分。據了解，外地一些城市已將早餐工程納入促進服務業發展的一攬子扶持政策中，並給予了財政補貼，吸引了當地“非遺”企業的參與熱情。此外，一些“非遺”保護人士還呼籲，建議將“非遺”項目“打包”入駐本市一些著名的旅遊區，集體亮相展示天津文化。“非遺”名小吃項目到旅遊區、城市社區謀求新的商業機會是不錯的發展思路。在各方支持“非遺”名小吃發展的同時，這些名小吃也將突破“酒好也怕巷子深”的瓶頸，將更加便利地讓眾多中外食客感受到“非遺”文化的魅力。