繼明膠果凍、明膠老酸奶、明膠假豬耳、明膠膠囊之後，最近明膠這種“神器”又跟海味八珍之一的魚翅發生了關係。記者發現一種名為“素魚翅”的廉價魚翅在海鮮市場悄然大行其道，消費者花數百元買來一碗魚翅卻很有可能吃到的是20元一斤的“明膠翅”。

　　賣幾十元一碗的都是“素魚翅”

　　日前，《經濟參考報》披露，廣州市海味乾果行業商會一位副會長踢爆行業黑幕稱，一袋重量500克、售價20元的“素魚翅”，可以煮出供十幾人食用的魚翅湯，一碗“素魚翅”湯的成本僅幾元錢。

　　所謂“素魚翅”，其實是人工合成的“山寨”魚翅。據業內人士透露，這種“素魚翅”在海鮮批發市場就能找到，塑料袋包裝裏是金黃色的幹“粉絲”，只需幾十元就能買上一斤。

　　業內人士表示，一般飯店大多使用牙揀翅，每500克批發價格約在600元至800元，經過專業烹調、算上人工和調料等成本，一碗貨真價實的魚翅湯成本價大約在60元左右。“如果用真魚翅做一碗魚翅湯，酒樓裏每碗價格至少在150元以上，我敢説，賣幾十塊錢一碗的魚翅基本都是‘素魚翅'製作的。”

　　記者從市內多家酒樓、酒店了解到，目前魚翅湯價格差異較大，一些星級酒店的魚翅湯標價四五百元甚至上千元，通常的酒樓裏則按品種分為200多元、300多元、600多元，而一些大排檔、路邊攤同樣也提供魚翅，一碗魚翅湯便宜的只需要48元。

　　海鮮市場“避風頭”十分警覺

　　記者週末前往廣州一德路海味幹貨批發市場時見到，幾乎每家海鮮批發檔口中都有多種魚翅産品出售，有的帶包裝，有的則是散裝攤放著，散發著刺鼻的魚腥味，還夾雜著類似濃氨水的味道……雖然許多魚翅都標稱由東南亞進口，但包裝上卻沒有進口條碼和檢測合格證明，甚至連生産日期、廠家地址都沒有，是不折不扣的“來歷不明”商品。

　　銷售人員介紹，按不同的部位，一般把魚翅分為金勾翅、牙揀翅（主翅）、背翅（只翅）三類，不論哪種魚翅，都是每3寸分作一種規格，其中金勾翅最小規格2寸至4寸、最大的14寸至16寸，主翅最小規格12寸至14寸、最大可達25寸，背翅最小規格4寸至6寸、最大10寸至12寸，相同規格的魚翅中，屬金勾翅最貴。一般1斤去骨的魚翅批發價在800元到3000元不等。

　　可能受近日新聞影響，為“避風頭”經營者們都十分警覺。當記者詢問是否有“素魚翅”銷售時，一家檔主立刻表示“從來沒賣過什麼‘素魚翅'”，強調自己一直堅持貨真價實。記者前往另一檔口詢問時，店員甚至黑起臉放話：“想來找事嗎？”

　　不過，記者通過網絡找到一家魚翅批發商，對方表示有“素魚翅”賣，價格有最低20元/斤的，也有“好一點”的30元/斤。據介紹，“素魚翅”主要用澱粉、魚膠、魚皮和明膠製成，還加入瓊脂和其他調味添加劑，無論形態還是口感都幾可亂真。

　　尚無檢測標準出臺

　　“婚宴上其實用這種就可以，那麼多人亂哄哄的，桌上菜也多，吃魚翅主要是吃個檔次，又不是仔細品嘗，基本上不會嘗出真假的。很多婚宴都是用這個矇騙過去的，如果廚師多費點心，用好的添加劑，看起來這種做好的假魚翅比真的還真。”某酒樓廚師告訴記者。

　　他説，假魚翅因為是用魚皮和明膠做的，泡出來的粉絲會顯得很晶瑩光亮，吃起來也很勁道。從外觀上看，其實假魚翅比真魚翅的顏色還光鮮亮麗，不懂魚翅的人甚至會覺得真魚翅是假的。其實魚翅本身是沒有顏色的，是完全透明的。如果要區分就從顏色上來看，但這種顏色的差異並不是很大，如果很多放在一起稍微容易分辨些，但要是拿出幾條來是很難區分的。尚無檢測標準為魚翅驗明正身。

　　魚翅造假之所以氾濫，除了暴利的驅使，檢測手段的空白也令造假者有恃無恐。

　　據了解，質監部門目前對魚翅産品無法檢測，一般由工商部門查處。但工商部門也沒有任何手段對魚翅等高檔食品進行檢測。

　　海南省産品質量檢驗所業務室一負責人透露，不但海南不能對魚翅産品進行檢測，全國各地也無法檢測。具體原因主要是，魚翅等産品至今沒有出臺相關國家標準，而企業標準又不統一。沒有檢測標準，質檢部門無法對産品檢測結果做出有説服力的結論。

　　“素魚翅”安全風險更高

　　魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海産珍品。目前世界上鯊魚品種眾多，每年被捕殺的鯊魚在2000萬條以上，這些鯊魚製成的幹魚翅主要供給東南亞、日本一帶，根據取翅鯊魚和取翅部位的不同，魚翅可以分成若干等級，如天九翅、金鉤翅、海虎翅、蝴蝶青翅等十幾個品種，價格也相差懸殊。

　　魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全蛋白質。

　　另外，鯊魚體內重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位。目前，食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規檢測，也沒有對此的相關查處。

　　相對於真魚翅的重金屬問題，“素魚翅”的問題更加突出。“素魚翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”，由於明膠與皮革蛋白生産工藝基本相同，難以確定煉製“素魚翅”的原料來源。由於假魚翅都來路不明，無法確定其製造工藝，因此也不能排除其使用工業用料煉製的可能。

　　■小竅門

　　如何辨別真假魚翅？

　　1、如果是沒有做成菜品的假魚翅沒有濃烈的魚腥味。

　　2、假魚翅不像真魚翅那樣有透明度，那麼透徹。幹的假魚翅往往顏色有些渾濁、偏黃一些。

　　3、沒有浸泡過的假魚翅畢竟是用工業膠等製作的，相比真魚翅比較硬一些，用手一掰能輕易掰斷，而真魚翅通常只會變彎而不會折斷。

　　4、假魚翅不耐火候，雖然看上去很粗，但煮過後容易變軟，吃起來彈性比不上真魚翅，真魚翅比較爽口且有彈性。

　　5、假魚翅的黏性沒有真魚翅強。比如魚翅撈飯，假魚翅做的用手搓過後，容易有米飯脫落，而真魚翅的黏性更強，米飯粘在上面後不易脫落。

　　南方日報記者 周照