有飯店用硝炒菜易致癌？

　　飯店老闆：不可能，代價太大太不划算

　　監管部門：工業用鹽代替味精可能性很小

　　□金陵晚報記者 周俊

　　近日，網友發佈微博，稱市場上一些店家使用硝來炒菜，用硝炒過的菜，肉又紅又嫩，青菜又脆又綠。而硝的價格只有味精的一半。因為省錢，也使得菜能上相，有餐廳不用味精，放的就是硝，而硝是會引發腸癌的。

　　記者了解到，所謂“硝”指的是亞硝酸鈉，其實是一種工業用鹽。昨天，記者走訪了南京的多家飯店，老闆們都表示，不會使用亞硝酸鈉代替味精。“那種東西吃多了會中毒的，誰敢用那個炒菜啊？我們炒的菜自己也是吃的，不會拿自己的健康開玩笑。”一位店老闆説。

　　微博：

　　飯店用硝代替味精炒菜

　　“難怪腸癌那麼多！硝已成了另一種味精，有餐廳在用。用硝來炒菜，只要放一點點，肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。”昨天微博的一條信息引起了網友的廣泛關注。據網友的微博介紹，硝的價格只有味精的一半，很多餐廳“特色”菜都不用味精，放的就是硝。愛吃滷肉飯的人要注意了！

　　因為涉及食品安全，不少酷愛美食的網友對此表示了擔憂，有網友將信將疑，認為這樣的傳言有點誇張，不靠譜。“硝就是工業用鹽啊，用這種東西能代替味精嗎？吃多了要中毒的，而且能省多少錢呢？”也有網友言辭憤慨：“我就説外面小吃店裏的菜怎麼那麼好吃，滷肉飯怎麼那麼香，原來是加了工業用鹽啊！”

　　走訪：

　　老闆説這樣做代價太大

　　那麼是否真如網上所言，一些飯店餐廳會使用硝來炒菜呢？昨天，金陵晚報記者對一些飯店進行了走訪，當聽説網上傳言有人使用硝代替味精時，店老闆忙不迭搖頭表示，不值得為了省一點錢用工業用鹽來代替味精。常府街的一家飯店的老闆吳先生告訴記者，所謂的硝就是亞硝酸鈉，是一種工業用鹽。“那個比食用鹽和味精便宜，但吃那個會中毒的啊，出了事情誰能承擔呢？被查到的話肯定是重罰關門的。”吳老闆帶著記者來到飯店的後場，在案桌上，記者看到了味精和食鹽，吳老闆又找來了自己庫存的一些味精和食鹽，記者看到，這些食鹽和味精都是正規廠家生産的。

　　吳老闆介紹，自家飯店的滷肉飯口碑不錯，而且肉確實比較有咬勁，但不是因為添加了什麼別的東西，而是在選材上很講究。“對豬肉的要求很高，最好選用豬的後腿肉，而且一定要是剛殺好的，豬肉摸起來還帶有餘溫。豬肉買回來後還要再加工。”吳老闆指著飯店後場的幾個飯盒説，他自己和飯店的服務員中午也是吃的飯店的滷肉，不會為了好吃或者省錢亂用工業用鹽。“那是害人的行為，也是砸自己的牌子。”吳老闆説。

　　在楊公井的一家飯店，老闆陳先生表示，他聽説過硝這種東西。“我們做小吃的，也聽説過有人使用硝來給肉上色，但是不會大量使用固體的硝，也就是用硝水。”陳老闆説，硝水就是含有硝酸鉀或硝酸鈉的溶液，加熱會産生亞硝酸鈉，對人體有一定傷害，不能大量食用。陳老闆坦言，南京的衛生監督工作抓得很嚴格，這幾年對食品安全的例行檢查也很頻繁，應該不會有人為了省錢冒險用工業用鹽替代味精。

　　記者隨後又走訪了幾家超市，各大超市的櫃臺裏都用食用鹽和味精出售，記者看到，500克的味精價格在10元左右，而250克的食鹽售價只有1元，超市工作人員表示，這裡沒有工業用鹽出售。“那個不能吃，會中毒的。”工作人員説。

　　專家：

　　亞硝酸鈉確實會導致腸癌

　　記者查閱資料了解到，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的可能性較高。食入0.3—0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　那麼真的會有人用工業用鹽代替味精嗎？食用亞硝酸鈉是否會引發腸癌？記者就此採訪了南京軍區南京總醫院普外科主任醫師江志偉，江志偉是研究腸癌的專家，他告訴記者，目前臨床上已經證實，亞硝酸鈉確實是腸癌的誘因之一，長期攝入亞硝酸鈉的人，腸道出現病變的幾率要比正常人大，得腸癌的風險也會增加。

　　江志偉介紹説，目前醫學界公認的幾個因素會誘發腸癌，其一是長期食用高能量高脂肪的食物，這會使得人的代謝出現問題，進而使得細胞發生病變。其二是水果蔬菜以及膳食纖維攝入不足，使得腸道出現問題。其三就是亞硝酸鈉的大量攝入，容易引起腸道的病變。江志偉告訴記者，熏烤和腌制食品在製作中會産生亞硝酸鈉，因此建議大家少吃這類食品。“以前我們就曾遇到過大量吃烤羊肉串造成食物中毒的病例，實際上就是亞硝酸鈉中毒。” 江志偉表示，由於工業用鹽對人體危害比較大，會造成人中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛等現象，因此直接用工業用鹽代替味精的可能性不大。

　　監管部門：

　　添加劑管理非常嚴格

　　那麼目前南京市場上對亞硝酸鈉的監管工作如何？南京市餐飲服務食品安全監督所盛強科長告訴記者，亞硝酸鈉屬於食品添加劑，對它的使用在範圍和用量上都有嚴格的規定。根據食品添加劑使用標準（GB2760-2011）的規定，只有腌肉、醬肉、油炸肉類、罐裝肉等食品中可以添加亞硝酸鈉，但添加的量有嚴格的規定，按照標準添加不會對人體造成傷害。“從目前我們了解的情況看，一般情況是飯店誤把亞硝酸鈉當做食鹽使用，造成中毒事件，而用工業用鹽代替味精的可能性很小。”盛科長説，南京對添加劑的管理非常嚴格，首先一個季度會例行進行全面檢查，其次每年國家和省市相關部門會進行抽檢，此外還有添加劑的專項檢查。“如果發現店家超量使用工業用鹽，會按國家法規對其進行處罰。” 盛科長説。