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科學看待“食物相剋” 合理膳食無需戰戰兢兢

發佈時間:2011年10月08日 11:16 | 進入復興論壇 | 來源:天津日報


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  秋高氣爽,菊黃蟹肥,深秋是吃蟹賞菊的季節。蟹不僅味道鮮美,而且營養價值很高。柿子也是秋令美食,甜糯、滑爽、可口,富含各種營養素。但很多讀者都反映這兩種佳品同吃會發生“相剋”作用,出現某些不適症狀。這個存在已久的討論引出當下的熱點話題 “食物相剋”。

  什麼叫“食物相剋”?

  近年來,有關“食物相剋”的書籍一直佔據生活類圖書銷售排行榜的高位,不僅如此,“食物相剋”書籍也有越出越厚的趨勢,所列出的“相剋”搭配,從百十來種到最近出的書動輒就是1000種,圖文並茂,很受讀者歡迎。但是這種説法也引發了營養學界的爭議,很多營養專家認為這是以訛傳訛的無稽之談。近日,天津市中醫藥大學第一附屬醫院營養科李艷玲主任接受本報採訪,告訴大家什麼是“食物相剋”以及如何科學看待“食物相剋”。

  古籍所載和民間流傳的“食物相剋”説其中大部分是我國古代醫學家和勞動人民長期實踐經驗的總結。李主任認為,“相剋”的含義是指“相互影響”。食物相剋即是指食物之間(包括各種營養素、非營養素)相互制約的關係,也應包括因食物搭配不當而引起的中毒反應。更廣泛的是因兩種食物不合理的混食後,由於其營養素、非營養素的不同,在人體消化、吸收乃至代謝過程中,降低了食物營養素的生物利用率。可見,把“食物相剋”單純理解為兩種食物混吃後的中毒反應是不夠全面的。

  合理膳食

  保護機體生理動態平衡

  在很多情況下,幾種食物不宜混合進食,是因為它們各有不同的營養成分,互相融合後,引起了生物化學反應,有的酸鹼中和,營養相互抵消,有的相互化合,會導致食物原有營養量減少,使人體吸收能力降低,但不會産生明顯的副作用。例如,都説豆腐與菠菜不宜同吃,是因為菠菜中草酸含量較多,易與豆腐中的鈣結合形成不溶性的草酸鈣鹽,而不能被人體吸收的緣故。而菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收,但是這種相互間的影響是難以避免的,也屬於正常現象。即使同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定影響,但也得看是草酸吃得多,還是鈣吃得多,退一步講,這餐鈣的吸收少了,並不一定就會缺鈣,下一餐鈣佔了上風,就會補回來的。而且,我們在烹飪菠菜之前一般都會用開水焯一下,經過水焯以後,大部分的草酸可以釋出,我們就更不用擔心草酸的破壞作用了。但是,像大家所説的柿子不能和紅薯一起吃,紅薯中的糖分在胃內發酵,會使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣酸、果膠反應發生沉澱凝聚,産生硬塊。如果食用過多可能會造成腸胃出血或造成胃潰瘍。我們建議大家儘量避免兩者在短時間內同時食用。

  食物之間即便産生毒素也是微量的,基本上都能夠被人體分解吸收。雖然有些食物在搭配中確實會産生一些不良成分,但是非常輕微,人體結構十分複雜,能夠很快就把這些不良的成分分解,就算沒法消化也會通過排泄清出體外。食物之間雖然也講究搭配,但並不像流傳的所謂“相剋”那麼誇張。例如,民間盛傳維生素C和海鮮不宜同食,一般解釋的原理是,只要是海鮮,尤其是蝦,砷的含量比較高,含有的砷為五價砷,人食用後是無毒的。如果將海鮮與維生素C一起食用,因為後者具有還原作用,會將五價砷轉變成三價砷,而三價砷就是砒霜,是有毒的。李主任解釋,這種説法是片面的,大部分的化學作用,如氧化、還原等需要有特定的環境,而在人體中一般不會發生這些作用。一般情況下,我們建議大家海鮮與含維生素C的食品隔開一段時間吃,是考慮到維生素C會影響海鮮中蛋白質的吸收,與兩者同食産生毒素並無太大關係。

  秋季來到,大家關注的螃蟹和柿子不宜同吃的問題,主要的原理是兩種或兩種以上的食物同食後,在機體內共同産生寒涼或溫熱效應,破壞了機體生理的動態平衡。如同屬寒涼之性或同屬溫熱之性,同屬滋膩之性或同屬火燥之性的食物,容易對身體産生不良影響。螃蟹和柿子同屬寒性的食物,一起吃可能導致腹痛、嘔吐、腹瀉等。但是,李主任特別提醒大家注意,食物本身變質或者是食物被某些毒素污染的現象,不要把這兩種情況也歸為“食物相剋”,如蟹類,腐敗變質後産生有毒的胺類物質,在烹調過程中,與某種食物搭配食用發生中毒甚至死亡,往往被誤認為是“食物相剋”。

  最後,李主任告訴讀者,現代營養學認為,人體需要多種營養素,因此建議攝入多樣性的食物。新版《中國居民膳食指南》提倡每天食用多種果蔬,儘量做到營養全面、膳食平衡。多吃蔬菜和水果一般有益無害,不必過多顧忌“相生相剋”之説。另外,還應該提醒大家,每一種食物都不是完美的,合理搭配才能做到營養均衡。如果被“食物相剋”理論束縛,這不敢吃、那不敢吃,戰戰兢兢,實在太不值得。

責任編輯:呂媛媛

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  • 食物相剋
  • 相剋
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