對於很多“希望為消費者提供更週全服務”的商家而言，“24小時”並非一個簡單的數字概念，要支撐這一服務項目持續開展的將是不菲的薪資和能源開支，可是這番良苦用心，又有多少消費者買賬呢？

　　肯德基、麥當勞、永和大王……稍加留意，你會發現身邊24小時營業的餐飲場所越來越多，與幾年前後半夜不太找得到品牌餐飲店吃飯相比，現在杭州消費者夜間要找個地方就餐非常容易。

　　“夜機”人人想抓，於是，我們看到越來越多的餐飲店開始為自己貼上“24小時營業”的標簽，“我們希望為消費者提供更週全的服務。”有餐飲經營者曾經如此解釋他推出“24小時營業”的初衷。

　　不可否認的一點，對於餐飲店來説，“24小時”並非一個簡單的數字，要支撐這一服務項目持續開展的是不菲的薪資和能源開支。那麼，24小時營業的實際效果真的足夠應付額外的薪資和能源開支嗎？

　　後半夜生意寥寥

　　經營業態決定服務性質，目前“24小時”餐飲店以快餐店為主，其中又以肯德基、麥當勞和永和大王最為知名。

　　小成是夜班族，每週要上四天夜班，後半夜一兩點下班，饑腸轆轆時他通常會到單位對面的米粉攤或燒烤攤吃夜宵解饑。“前段時間腸胃不好，所以不太敢吃路邊攤。”他告訴記者，於是選擇了單位附近的一家快餐連鎖店消夜。

　　或許這家快餐店才推出“24小時營業”不久，知道的人還不多，小成進店時感覺空蕩蕩的，“燈都亮著，服務生趴在一邊休息。”他説，點了一碗麵，就在空蕩蕩的環境裏匆匆果腹。“其他倒沒什麼，就是為店家覺得不值。”

　　記者最近也在一家知名快餐店吃了回夜宵，淩晨1點半左右，店堂燈火通明，消費者卻僅有兩三位，比工作人員還少。在勞動力普遍吃緊、各行各業都在倡導節能減排、低碳環保的今天，商家的“24小時營業”似乎顯得“奢侈”。

　　意在加強經營週轉

　　“商家推出‘24小時營業’，‘為消費者提供更週全服務’的初衷絕對是説得過去的，不過還有出於加強經營週轉的考慮。”一位不願透露姓名的業內人士説，“這和一些飯店想方設法增加翻桌率是一樣的道理。”

　　在經營成本高漲的今天，如何增強經營週轉率是餐飲經營者的必修課之一，做得好可以攤薄成本，提升利潤空間。道理其實淺顯，相對穩定的原料庫存，常規營業12小時，現在營業24小時，單純從經營收入來看，肯定有所提升，而且在一定程度上還能降低原材料損耗，看起來是一樁划得來的買賣。

　　“假如新增的12小時，凈利潤不足以支撐員工的夜班薪資和能源開支，那麼商家就會遭遇尷尬，同時陷入被動局面。”這位業內人士説，“勞動力本來就成問題，還要多調一班上夜班，再加上夜晚照明、空調、廚房等能耗，這樁生意劃不划得來就難説了。”

　　事實上，現在消費者要解決後半夜的飲食問題，其實並不困難，像喜士多、可的這樣的24小時便利店同樣提供夜宵食品，“分食蛋糕的商家、業態多了，但後半夜要吃東西的也就是這麼一撥人，所以必然分流。”有人形象地比喻。

　　“小餐飲”沒必要跟風

　　也有個別餐飲經營者非常清晰地認識到：“24小時營業”是市場的需要，但推出該服務項目必須理性。

　　主打米飯簡餐的新品牌“米兒歡”的經營者告訴記者，雖然目前市場效果不錯，他也早有“24小時營業”的規劃，但至今還在籌備之中。

　　“24小時營業是未來餐飲業發展的趨勢之一，所以我們看到以肯德基、麥當勞為代表的餐飲大牌紛紛推出這一服務項目，但作為這些洋快餐巨頭來説，短期是以佈局和導入概念的成分居多。”該經營者説，“市場是需要培育和引導的，消費者的習慣也是慢慢養成的，有條件有實力當然可以這麼做，但‘小餐飲’跟風就顯得不值了。”

　　“從現階段看來，24小時營業確實頗為尷尬，快餐店白天生意好，後半夜生意寥寥，夜排檔夜宵生意火，白天根本沒市場，所以餐飲企業還是應該運用適合自己的方式，來緩解經營壓力，提升經營效益，至於24小時營業，不妨等‘不差錢’的洋品牌為我們打開路子後，再坐順風車也不遲。”一位餐飲經營者半開玩笑地説。