一、什麼是農藥殘留？

　　農藥殘留是指農藥使用後殘存于生物體、農産品（或食品）及環境中的微量農藥，除農藥本身外，也包括農藥的有毒代謝物和雜質，是農藥及其他相關物質的總稱。殘存的農藥殘留數量稱為殘留量，以每千克樣本中有多少毫克（mg/kg）表示。農藥殘留是施藥後的必然現象，但如果超過最大殘留限量標準，會産生對人畜不良影響或通過食物鏈對生態係中的生物造成毒害的風險。

　　二、是否所有農産品都有農藥殘留？

　　農業生産過程中常常發生病蟲草害危害，因此，需要用農藥進行防治，只不過有的有機農業使用天然的生物農藥，所以，幾乎所有農産品都可能含有農藥殘留。中國農産品是，國外農産品也是。其實農業現代化程度越高，農藥的使用量越大，因此，發達國家農藥使用普遍高於發展中國家，根據聯合國糧農組織2000年的統計，發達國家單位面積農藥使用量是發展中國家的1.5-2.5倍。在生産實際中，由於農藥使用技術等限制，農藥實際使用率只有30%，大部分農藥流失到環境中，植物上的農藥殘留主要保留在作物表面，具有內吸性的農藥部分會吸收到植物體內。植物上的農藥經過風吹雨打、自然降解和生物降解，在收穫時，農藥殘留量是很少的。但為了確保農産品的安全，要制定農藥殘留標準，將農産品中農藥殘留量控制在安全的範圍。沒有殘留是理想主義，沒有一個國家能做到，但減少農藥殘留，確保農産品安全是各國農業和農藥管理的工作目標。

　　三、能不能不用農藥？

　　近年來農産品質量安全事件時有發生，有些老百姓會有“能不能不使用農藥”的疑問？其實世界使用農藥也就200多年的歷史，但在這期間農藥的使用量不斷增加，這是因為人口增長需要大力發展農業生産，以保障糧食的安全供給；同時現代農業的發展也越來越依賴農藥的使用。有研究指出，農作物病蟲草害引起的損失最多可達70%，通過正確使用農藥可以挽回40%左右的損失。我國是一個人口眾多耕地緊張的國家，糧食增産和農民增收始終是農業生産的主要目標，而使用農藥控制病蟲草害從而減少糧食減産是必要的技術措施,如果不用農藥，我國肯定會出現饑荒！農業機械化等現代農業技術需要使用農藥進行除草、控高、脫葉、座果等措施，以利於機械化操作。農藥對植物來説，猶如醫藥對人類一樣重要，且必不可少。但也可以通過一些措施減少農藥殘留，一是全面開展病蟲害綜合防治，減少農藥使用量；二是正確規範使用農藥，減少農藥殘留量；三是大力推廣生物農藥，減少化學農藥的使用，不斷降低農藥殘留水平。農業部門一直在致力於開展這些工作。

　　四、含有農藥殘留的農産品能不能吃？

　　食用含有農藥殘留的農産品是否安全取決於農藥的殘留量、毒性和食用的量。為確保農産品的安全，各國根據農藥的毒理學數據（主要是每日允許攝入量和急性參考劑量）和居民食物結構等制定農藥殘留限量標準，殘留量低於標準是安全的，可以放心食用，而超標農産品則存在安全風險，不應食用。需要補充的是，在制定殘留標準時增加了至少100倍的安全系數，因此殘留標準具有很大的保險系數，理論上講，即使誤食殘留超標農産品也可能不會發生安全事故。

　　為確保農産品安全，我國對農藥安全性進行嚴格管理，農藥登記需要進行二年18項急性、亞慢性和慢性等安全試驗，絕不批准存在致癌致畸等安全隱患的産品登記。我國還對高毒農藥採取了最嚴格的管理，先後禁止淘汰了33種高毒農藥，其中包括甲胺磷等在美國等一些發達國家仍在廣泛使用的産品，同時大力發展生物農藥。目前我國高毒農藥的比例已由原來的30%減少到了不足2%，而72%以上的農藥是低毒産品，農藥安全性已大幅提高，農村生産中毒發生減少，喝藥自殺死亡率也明顯下降。這並不是説我國的農産品是絕對安全的，可以肯定的是，現在的農藥比以前的更加安全。如果擔心農藥殘留，大家在吃鮮食蔬菜和水果時也可以採取水泡和削皮等措施去除可能的殘留。

　　五、哪些農産品的殘留風險更大一些？

　　一般有機農産品、綠色食品和無公害農産品，因為對所用的農藥以及使用方法都有嚴格的規定，農藥殘留相對較小，超標的情況少，相對比較安全。小麥、水稻和玉米等糧食作物，由於生長期長，儲存期也長，大部分農藥殘留會降解掉，而且又要經過加工和烹調，殘留會進一步去除和降解，相對比較安全。蔬菜和水果由於大部分是鮮食的，農藥殘留降解少，因此國家對蔬菜和水果使用的農藥管理較嚴，除禁止使用高毒農藥外，對允許使用的農藥嚴格規定使用技術和安全間隔期，正常的生産不會出現安全問題。對於一些連續采收的鮮食蔬菜和水果，殘留風險可能相對大一些。農産品都有農藥殘留，由於各國對農藥及其殘留進行嚴格的管理，符合農藥殘留標準的農産品是安全的，因此，對於農産品的殘留和安全性應當正確認識。要增強安全意識，但也不必談藥色變。農藥殘留的量是非常少的，其危害遠小于一些環境和空氣中的污染物和病原微生物。

　　六、農藥殘留的標準如何確定的？

　　農藥殘留標準包括農藥殘留限量標準（即最大殘留限量）、農藥殘留檢測方法標準等，與消費者直接關係最大的是食品或食用農産品中的農藥殘留限量標準。我國與歐美、日本、澳大利亞等發達國家一樣，採用國際上通用的風險評估技術和方法，以考慮最大可能的風險為原則，制定農藥殘留限量國家標準。具體方法和步驟如下：首先是根據農産品生産、加工、流通、消費、進出口各環節需要及農藥使用實際情況，確定需要制定殘留限量標準的農産品（或食品）和農藥組合；然後開展農藥殘留降解模擬動態試驗、國民膳食結構調查和農藥毒理學研究，分別獲得農藥在正常使用情況下殘存于農産品（或食品）中的殘留值（包括中間值、最大殘留值等）、我國消費者膳食數據（不同地區、不同年齡、不同性別對每種食用農産品或食品的每天消費數量）和農藥的毒性（包括每日允許攝入量、急性參考劑量等），並在此基礎上開展農藥殘留膳食攝入風險評估，結果得到農藥殘留限量標準推薦值；最後經食品安全農藥殘留國家標準審評委員會審議通過後，由衛生部和農業部聯合頒布實施。

　　需要特別指出的是，制定殘留標準時，以最大可能的風險為基礎，也就是執行最嚴格的安全要求；在此基礎上，還要增加至少100倍的安全系數，舉例來説，如果食品中某農藥殘留量為50mg/kg時，可能會出現安全風險，那麼將標準定為0.5mg/kg。

　　七、我國農藥殘留標準是否比歐美低？

　　人們往往喜歡比較我國與歐美發達國家的標準。在農藥殘留標準數量方面，由於歐美農藥管理歷史長，殘留制定的數量比我國多。但在標準的水平方面，很難比較各國殘留標準的高低。從技術層面講，各國的農業生産、農藥使用情況和食物結構等不同，因此，殘留標準會存在一定差異。從管理層面講，儘管制定殘留標準的主要目的是為了確保食品安全，但現在各國越來越將農藥殘留作為農産品國際貿易的技術壁壘，必要時進而用作政治籌碼。

　　各國農藥殘留標準差異還受以下幾個因素的影響。一是對於本國不生産不使用的農藥，往往制定最嚴格的標準，而本國使用的農藥特別是在出口農産品上使用的農藥，殘留標準在安全範圍內盡可能松。如美國、歐盟和日本對本國沒有登記使用的農藥按照一律限量標準（即0.01~0.05mg/kg）執行，而這個濃度許多發展中國家的儀器都難以檢測；但是在本國登記使用的農藥，即使農藥毒性高，其標準卻松。如美國規定高毒農藥甲胺磷在芹菜上的標準為1mg/kg，花椰菜上為0.5mg/kg，日本規定芹菜上為5mg/kg，花椰菜上為1mg/kg。二是本國沒有或主要依靠進口的作物上的標準嚴。如氯蟲苯甲酰胺是個新殺蟲劑，歐盟在葡萄上的標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.01mg/kg，茶葉上為0.02mg/kg，按理葡萄可鮮食，標準應該更高，但葡萄是歐洲的優勢作物，因此制定的標準松；再如常用的殺菌劑百菌清，歐盟在直接食用的蘋果、梨上標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.01mg/kg，在茶葉上為0.1mg/kg。三是同一作物，各國標準也不同，如安全性不很高的殺菌劑克菌丹在稻穀中的殘留標準，日本是5mg/kg，歐盟為0.02mg/kg，相差100倍；又如高毒農藥甲基對硫磷，日本為1mg/kg，歐盟為0.02mg/kg，相差50倍。

　　為了協調和統一殘留標準，國際食品法典委員會負責制定農藥殘留國際標準，但即使有國際殘留標準，大部分發達國家都執行自己的本國標準，而絕大部分發展中國家因為制定殘留標準能力弱，往往只能執行國際標準。我國是國際食品法典農藥殘留標準委員會的主席國，因此，我國的農藥殘留標準盡可能與國際食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌，有的標準比發達國家低，但有的標準比發達國家高。如新農藥甲氧蟲酰肼我國在甘藍中的標準為2mg/kg，而美國和日本的為7mg/kg；馬拉硫磷是老農藥，我國在柑橘、蘋果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，在蘿蔔中為0.5mg/kg，均嚴於美國8mg/kg的標準；嗪草酮在大豆中標準為0.05mg/kg，而美國的為0.3mg/kg、歐盟和日本為0.1mg/kg的標準；常用殺菌劑噻菌靈我國在蘑菇中的標準為5mg/kg，美國為40mg/kg、歐盟10mg/kg、日本60mg/kg，分別比他們嚴格8、2、和12倍。我國制定農藥殘留標準主要考慮安全，很少涉及貿易保護問題。由此可知，不管各國殘留標準水平是否存在差異，殘留標準都是根據安全風險評價而制定的，只要符合殘留標準，農産品是安全的，不能用別國的標準來判斷是否存在安全，不能用一國標準否定別國的標準，這缺乏科學性。因為農藥殘留標準是不僅僅根據安全風險評估結果來制定，也綜合考慮産業發展、國際貿易等各方面因素。

　　八、目前我國農産品農藥殘留的狀況如何？

　　目前我國農産品農藥殘留現狀，可以用三句話來概括，即近年不斷好轉，總體現狀較好，但仍存在隱患。具體來説，一是全國每年3-5次的農産品質量安全例行監測顯示逐年好轉和大為改善的結果，不僅表現于農藥殘留超標率逐年持續下降，已從十年前的超過50%到目前的10%以下；而且表現在殘留檢出值也是明顯降低，十年前檢出超過1 mg/kg農藥殘留量的蔬菜數量較多，但現已很少見，僅偶有檢出超過1 mg/kg的。二是目前農産品農藥殘留監測合格率總體較高，如稻米和水果高達98%以上，蔬菜和茶葉也達95%以上。三是目前農藥殘留狀況尚不穩定，仍然存在著一些風險隱患，如南方地區或其他地區的夏季由於病蟲害發生重、農藥使用量大、易造成農産品農藥殘留超標，又如在設施反季節栽培情況下由於農藥用量大並且不易降解、也易引起農藥殘留超標，還有隨著國內外殘留限量標準的提高或監測農藥種類的增加、原來不超標的農産品變成了超標；特別是由於我國農業生産的産業規模太小，有眾多千家萬戶的農民分散生産和經營，加上生産技術較為落後，基地準出和市場準入難以真正做到，造成監管更加困難。同時，我國農藥殘留的標準數量相對發達國家還比較少，因此，加快制定和完善農藥殘留標準是十分重要的工作。

　　九、如何去除農藥殘留？

　　農産品中的農藥殘留可以通過一些方法加以去除或者減少，常用的簡單方法包括放置、洗滌、烹調和去皮等。一是放置，因為農藥殘留會隨著時間的延續不斷地降解，一些耐儲藏的土豆、白菜、黃瓜、西紅柿等，購買後可以放幾天，一方面可以使農産品可繼續熟化，另一方面農藥會降解殘留減少。二是洗滌，殘存于農産品表面或外部的農藥殘留也較易被水或洗潔精沖洗掉，因此，在烹調前將蔬菜用水泡半個小時，再適當加洗潔精沖洗，基本可去除表面的農藥殘留。三是烹調，高溫一般可以使農藥殘留更快地降解。四是去皮，蘋果、梨、柑橘等農産品表皮上的農藥殘留一般都要高於內部組織，因此，削皮、剝皮是一個很好的方法。

　　然而需要説明的是，無論採用什麼方法，要完全清除農産品中的農藥殘留，特別是對已經進入農産品內部組織的少量農藥殘留是難以做到的；而且如果在去除農藥殘留過程中使用了其他物質，如洗潔精、菌劑、酶劑等，也需要考慮這些物質使用後的殘留對人身體的安全性問題，因為洗潔精等雖然能去除農藥殘留，但其本身作為化學或生物污染物也有可能對農産品（或食品）造成二次污染，有些洗滌劑的毒性可能比許多農藥還大。適當有意識地對農産品進行處理是可以的，但過分擔憂和處理是沒有必要的，只要殘留不超標，不會出現安全問題，就像我們每天呼吸可能會吸進病菌，但不會發病。