對火鍋店來説：成本在增加，收入在減少，沒得人再願意來投資做火鍋。對食客來説：原來吃個火鍋兩個人幾十元，現在加上鍋底費基本要上百元，不太划算。

　　去年8月2日，市火鍋協會會員聚集一堂，就當時央視曝光的外地火鍋違規使用老油事件，舉行重慶火鍋創新改革動員大會，向全體會員發出《關於立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求加入協會的火鍋企業堅決做到無論是我市轄區內還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料。

　　5個月過去，重慶品牌火鍋企業“走”得如何？市火鍋協會會長何永智昨天在列席市政協三屆五次會議的小組討論時，反復説著“救市”———5個月來，由於部分市民的不認可，品牌火鍋門面少了20%。

　　@兩會傳真

　　糾結，還是糾結

　　“重慶本地的品牌火鍋用油，能否按照地方性標準執行？”

　　“糾結”，在不到半分鐘的講述中，這一詞5次從火鍋皇后何永智的口中接連蹦出———“我這半年糾結啊，火鍋老油讓重慶火鍋在全國撐不起腰桿，老是被揪著説，我糾結。把老油這個被外地人詬病的‘瘤’割了，可本地市民又不太喜歡一次性鍋底，我也糾結。協會裏品牌企業們的連鎖店相繼關門，我更糾結。誰也不願意這樣‘糾結’著做生意。”

　　“糾結”之後怎麼辦？何永智提出的建議之一，就是制訂一個食品安全的地方標準，或者設立重慶火鍋的工藝流程，外地的重慶火鍋仍然採用一次性鍋底，重慶本地的品牌火鍋用油，按照地方性標準執行。

　　雖然這番話很容易被理解為重慶火鍋底料實行“雙軌制”或者是“內外有別”，但何永智解釋説，不是這個意思，並不想為老油翻案。

　　薄利，只好轉身

　　“對火鍋店來説，毛利25%才算是有點錢賺，現在卻只有10%”

　　早就在自己的連鎖店裏推行一次性鍋底、去年全國新開36家連鎖店、總上稅額達到3230萬的何永智説，自己為了“老油”曾經有好幾個晚上夜不能寐，“我的企業收入在增長，但重慶的品牌火鍋企業市場在萎縮。我做了個調查統計，半年來，我市的品牌火鍋企業門店垮掉了20%，轉行或正謀劃轉行的門店也有20%，品牌火鍋企業正在失去顧客。”

　　火鍋食客們哪去了？“部分推行一次性鍋底的品牌火鍋店門可羅雀，小巷子裏的火鍋小攤卻因為依舊使用老油，到深夜12點門前都還排起顧客的。”何永智説，重慶人對老火鍋的味道有著根深蒂固的喜愛，一次性鍋底的突然推出，讓許多企業來不及“調味”。原來吃個火鍋兩個人幾十元就搞定，現在加上鍋底費，兩個人基本要花上百元，“顧客們不願意。”

　　老顧客不來了，火鍋毛利也降了，“原來火鍋的毛利基本都能有25%，現在卻只有10%，對火鍋店來説，25%才算是有點錢賺。成本在增加，收入在減少，沒得人再願意來投資做火鍋。”説到這裡，何永智有些激動，摘掉脖子上的白色圍巾，清了清沙啞的喉嚨，“作為協會會長，大家日子不好過，我就得站出來説話，重慶品牌火鍋救市迫在眉睫。”

　　微博，也起風波

　　“發了禁用老油誓師大會的那條微博後，天，1000多條評論罵我”

　　“我原來最愛發微博，可自從禁用老油誓師大會的那條微博發了後……”何永智説到這裡時，被市政協委員沈金強笑著打斷：“我就喜歡吃老油，火鍋不用老油哪還叫火鍋嘛？”

　　市政協委員董青接過了話茬子：“上星期朋友約我去很遠的地方吃火鍋，我一看，天啊，人山人海。朋友説，那家火鍋就是用的老油，所以吃的人才那麼多。我建議將這個問題形成提案，在這次大會上提出來。”

　　沈金強接著舉了個例：“大家都愛吃滷菜，但如果不是用老鹵做出來的滷菜一點都不好吃。滷菜能用老鹵，火鍋為啥不能用老油？寫提案，我贊成。”

　　在討論中，何永智再沒往下談自己的那條微博。走出會場，何永智苦笑著説：“説實話，我原來很喜歡發微博，一個月要寫近百條。但自從誓師大會的那條微博發了後，第二天我一看，天，不得了，一千多條罵我和反對我的回復。從那次起到現在，我每個月最多就發一兩條微博了，偶爾寫一條就像是在寫報告，生怕一句話又引來一堆罵。”

　　救市，兩招並舉

　　“政府能不能提高油脂的收購價，穩住品牌火鍋企業的心？”

　　救，該如何救？何永智提出了兩點建議，除了建立我市的食品安全地方標準外，再提高油脂的回收價格。

　　“重慶火鍋行業應該儘快建立與制定紅湯火鍋的行業標準和重慶火鍋湯料的地方標準，依法保護傳統工藝和非物質文化遺産。”何永智説，“當然，標準的制定有一個過程，在這個過程中，政府能不能提高油脂的收購價，穩住品牌火鍋企業的心？”

　　何永智説，目前，油脂的收購價為1元每斤，“收購企業説是收去做肥皂，但是不是只能做肥皂？可以請科研單位研究下，將油脂做成有高附加值的産品，以此提高油脂的收購價。”何永智語速越來越快，“作為火鍋協會的會長，我著急啊。”重慶晨報記者 李晟